¿Qué es un turrón? ¿Y una tableta o chocolate bar? Analizando la tradición y partiendo de ella, David Gil e Ingrid Serra superan el concepto de turrón clásico para ir mucho más lejos, adentrándose en el mundo del chocolate, de las ganaches, de las giandujas y pralinés y de los mazapanes. Así nace XOK, el primer y único libro de dedicado de forma monográfica al turrón, clásico y moderno.
Nadie mejor que ellos mismos para explicar detalles de este libro, editado por Books For Chefs. En DPAS 509, confiesan por qué un pastelero artesano debería comprar XOK, de qué turrones se sienten más orgullosos o cuál es la diferencia entre un turrón relleno de ganache y una tableta o chocolate bar, entre otras muchas cosas.
¿Cómo surge XOK?
David Gil: Nace de un proyecto, un pop up, en torno al turrón como un producto innovador, diferente y fresco (no producido con meses de antelación). Esto se convirtió en una colección anual durante varias campañas, en las que todo estaba pensado, el producto, el packaging, el molde, el estilo... Un proyecto que reflejó muy bien lo que es nuestra empresa de I+D y que ahora forma parte de este libro.
¿Por qué todo lo que aparece en este libro debe considerarse como un turrón?
Ingrid Serra: Porque precisamente lo que proponemos es la evolución del concepto de turrón tradicional, cómo de forma orgánica estos turrones clásicos han ido evolucionando hacia propuestas más creativas, con distintos rellenos y diferentes técnicas.
¿Cuál es la diferencia entre un turrón relleno de ganache y una tableta o chocolate bar?
DG: Un turrón, una chocolate bar e incluso un bombón comparten rellenos y técnicas. La diferencia puede estar en el formato, en el tamaño y en la manera de consumirlo. Un turrón se suele compartir, mientras que una chocolate bar y sobre todo un bombón es de consumo individual.
¿Turrones para todo el año?
IS: Creemos que sí. Igual que un bombón o una chocolate bar se consume todo el año, este tipo de turrones, con las recetas adaptadas a las condiciones ambientales, también.
DG: Precisamente, todas las técnicas que explicamos en el libro son perfectamente aplicables a las chocolate bars y a la bombonería en general.
“Todas las técnicas que explicamos en el libro son perfectamente aplicables a las chocolate bars y a la bombonería en general”
¿Dentro de este tipo de turrones cabe toda la pastelería?
DG: Cabe toda la innovación que la pastelería nos ha dado en toda la historia. Cualquier elaboración pastelera puede trasladarse a un turrón, como demostramos en el libro. Algo tan clásico como una chantilly se puede reformular para que forme parte de un turrón. Esto es lo interesante del libro y lo que lo hace moderno.
¿Qué es lo mejor que han dicho de vuestros turrones?
IS: La creatividad. Y que muchos de ellos sean turrones en 3D, es decir, que han sido diseñados en 360 grados.
¿De qué turrón os sentís más orgullosos?
DG: Podría ser la vela, el galet, el calcetín, lo que decíamos antes del diseño en 3D.
¿Por qué un artesano de la chocolatería y la pastelería debería comprar este libro?
IS: Pues porque le puede ayudar a abrir horizontes. Además de las ganaches y giandujas, que explicamos en detalle, en el libro se puede ver que venimos de la pastelería de restaurante, y que utilizamos muchas técnicas de este tipo de postres aplicadas al turrón.
“XOK es un libro para aprender, pero también para ser creativos y conseguir que el turrón sea un producto para todo el año”
¿Y los que se inician en el oficio?
DG: Porque es un libro que no existe en el mercado, porque se pueden extraer muchísimas técnicas para aplicar en pastelería y bombonería y porque hay todo un recetario de pastelería tradicional adaptada a estas elaboraciones. Es un libro para aprender, pero también para ser creativos y conseguir que el turrón sea un producto para todo el año.
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Además, descubre el artículo completo dedicado a XOK y esta receta de turrón de neula de David Gil e Ingrid Serra que firma la portada de DPAS 509
