En el nuevo Taart (Badalona), Carles Mampel invierte en materia prima especial y ecológica, denominaciones de origen y vainillas de gama alta, dando como resultado productos tan redondos como este Moctezuma, un pastel individual y sin gluten con formato de cuña. La medida, el formato, la base tipo sablé están pensados para comer de una sola pieza por la calle. Con este concepto, el chef ha buscado sobre todo el equilibrio del sabor, que “no sea un ‘qué bonito’ y ya está. Y si además es fácil de producir pues todavía mejor. Si la producción es más eficaz podremos invertir en calidad del producto”, nos explica en Dulcypas 494.
Otro aspecto relevante es apostar por una ganache antes que por un mousse. Este pastel realmente es más de morder que de cuchara, una tendencia por la que Carles Mampel también se siente cada vez más inclinado.
Compartimos a continuación la receta de Moctezuma exclusivamente en www.pasteleria.com.
Moctezuma
Cantidades para un marco de 55x12x2 cm
Bizcocho amargo de azúcar de caña sin gluten
Ingredientes
- 190 g mantequilla cremosa
- 75 g azúcar Light mascabado
- 12 g cacao en polvo
- 50 g harina de arroz
- 8 g mix 4 especias
- 105 g yemas
- 75 g huevos
- 225 g cobertura negra Manjari 64%
- 390 g claras de huevo
- 125 g azúcar
Elaboración
Trabajar juntos la mantequilla con el azúcar mascabado, cacao, harina y especias. Añadir los huevos y la cobertura fundida. Integrar bien. Realizar un merengue con las claras y su azúcar. Ensamblar con cuidado. Extender planchas y cocer a 170ºC.
Ganache ligera Manjari
Ingredientes
- 280 g leche
- 60 g nata líquida
- 390 g cobertura negra Manjari 64%
- 112 g mantequilla
- 150 g merengue directo
- 180 g mantequilla cremosa
Elaboración
Hervir la nata, la leche y la primera mantequilla. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Cuando la ganache baje a 40ºC, añadir el merengue y finalmente el resto de mantequilla.
Sablé de cacao sin gluten
Ingredientes
- 360 g mantequilla en dados (5x5 mm)
- 6 g sal
- 260 g azúcar lustre
- 90 g polvo de almendras
- 160 g huevos
- 645 g harina de arroz
- 15 g goma guar
- 45 g cacao en polvo
Elaboración
Mezclar todos los sólidos con los dados de mantequilla. Añadir por último los huevos. Terminar de trabajar. Laminar a 2 mm de grosor entre dos hojas de guitarra. Enfriar y cortar las piezas de la medida deseada. Cocer encima de Silpain a 160ºC durante 12 minutos.
Montaje
Estirar sobre plástico grabado tipo “arabesque” una capa de ganache ligera. Colocar un bizcocho, añadir luego más ganache a 3 mm de grosor. Colocar otro bizcocho y seguidamente más ganache. Cerrar con una tercera capa de bizcocho. Dejar cristalizar y cortar las piezas deseadas. Pulverizar con spray de chocolate negro. Colocar sobre bases de sablé de cacao sin gluten.
Descubre estas dos recetas de Carles Mampel en Dulcypas #494
