Cal Jan en Torredembarra (Tarragona), con Rafel Aguilera y Magí Rovira al frente, es un referente de buena pastelería en la Costa Dorada. Desde el pasado mes de octubre, además, es un sitio de paso obligado para los amantes del panettone tras alzarse con el premio de Mejor Panettone de Chocolate de España (amplio reportaje en DPAS 485). El galardón más que merecido, teniendo en cuenta que desde hace más de cinco años trabajan esta masa para conseguir un resultado cada vez más óptimo y regular, ha hecho que se dispare el volumen de ventas de este producto en los últimos meses. Y no sólo eso, también ha supuesto un cambio de diseño en los productos de la campaña navideña como explica Aguilera. “Después de ganar este premio, pensamos que pasaría mucha más gente por la tienda, así que decidimos crear una colección para todo el mes, no sólo para los días señalados”.
En esta colección, Cal Jan ha dejado a un lado su habitual estilo colorido. “Me gusta mucho el color, pero pensamos que utilizar un solo tono es muy elegante. Y como ya presentamos un packaging muy llamativo, queríamos que el cliente al abrir el paquete, encontrara una pieza muy elegante”, asegura. Concretamente, consta de cuatro individuales y tres troncos con estética muy navideña.
Troncos: renos, trineos y pueblos
- Trineo: mousse de vainilla, mousse de yuzu, pa de pessic tierno con limón confitado (el mismo que utilizan en el panettone) y base de crujiente de chocolate blanco y barquillo que da un toque navideño.
- Reno: mousse de chocolate con leche, caramelo salado y crema de almendra marcona. La base es un financier de avellanas con crumble de cacao y se acaba con un crujiente de gianduja de praliné de almendra y avellana.
- Pueblo: mousse de chocolate negro 65%, crema de cacahuete, pa de pessic extra tierno de cacao y base gianduja de cacahuete.
En todos los troncos, desvela Aguilera, se juega con las cuatro texturas que intervienen en un postre, “es muy importante el juego de texturas”.
Individuales con decoraciones impecables
- Con cabeza de reno: ganache montada de caramelo y ganache montada de chocolate negro 70%.
- Trineo: mousse de yuzu, mousse de vainilla y base crujiente de chocolate blanco y barquillo.
- Árbol: ganache montada de chocolate con leche, toffee, crema de almendra salada y base de crumble reconstruido de cacao y avellana.
- Regalo: mousse de chocolate negro 65%, cremoso de cacahuete y base de gianduja de cacahuete.
En los individuales tienen un papel fundamental las decoraciones. “Se encarga Eva, nuestra chocolatera. Todo está tallado a mano con plantilla y utilizando la Silhouette”.
Sin duda, es un trabajo en equipo, añade. “Mi sobrino Adrià Aguilera y Eva son los responsables de la ejecución de los troncos, las decoraciones, los mousses. Yo trabajo la idea, el packaging, el diseño, y Magí está centrado en los turrones”. Asimismo, destaca que son elaboraciones en las que se nota la formación que durante el último año han recibido de chefs como Cédric Grolet, Miquel Guarro y Eric Ortuño.
Turrones, en formato para compartir
A la hora de crear la gama de turrones, “hemos querido jugar con los frutos secos y presentarlos en un formato perfecto para compartir y poder probar varios sabores, ya que creemos que justamente el compartir la comida representa el espíritu navideño”.
Por un lado, hay lingotes de algarroba, jengibre y quinoa; albaricoque con Macaé; cheesecake; crunchoffe; pera y ratafía; selva negra; plátano como homenaje a La Palma; pistacho; almendra; cacahuete; toffe neula, y piña ron. Y, por otro lado, encontramos cuatro barras de turrón (licor de hierbas Chartreuse, vermut, Cointreau y chocolate 70%).
