Fotografías: Iván Raga
Hay algunos profesionales cuya creatividad brilla con especial intensidad. Nada les preocupa más que trazar un camino propio, inédito y cargado de posibilidades. Enric Monzonis encaja a la perfección con esta definición. Su trabajo dentro de la Chocolate Academy de Barcelona y como chef técnico de Cacao Barry deslumbra en cada propuesta por lo sorprendente de los diseños y formatos, sin dejar de lado la perfección técnica que acostumbra a mostrar.
De cara a estas Navidades el chef se acerca a Dulcypas 493 para presentarnos en primicia una colección muy confidencial. Son tres troncos de formato rectangular idéntico, pero con combinaciones interiores diferentes y acabados en los tres clásicos chocolates: blanco, con leche y negro. El diseño emula las clásicas carpetas archivadoras. La perfección de los acabados y los tonos marrones recuerdan al típico material clasificado. Por si fuera poco, completa la presentación con un sello tipográfico que añade belleza al resultado final, además de contribuir a cerrar el concepto de la colección en su referencia temática netamente navideña. En cuanto a la combinación gustativa, el chef reconoce que poco a poco se siente menos atraído por sabores exóticos, y apuesta por una paleta de ingredientes que transmiten “confort”. ¿Desclasificamos?
El propio Monzonis da detalles en DPAS de cómo ha realizado técnicamente las decoraciones laterales de las carpetas estampadas.
Las decoraciones laterales de carpetas estampadas
Para los acabados de chocolate me gusta mucho utilizar el método de patronaje, es el que me encanta de figuras que admiro como Enric Rovira. Para ello lo fundamental es contar con una plantilla hecha previamente, bien sea con metacrilato cortado a láser o con cartón cortado a mano. Provistos ya de nuestra plantilla con forma de carpeta, pestaña incluida y del mismo tamaño que los troncos, procedemos a estirar chocolate precristalizado sobre bandejas o metacrilato a un grosor de unos dos milímetros. Cuando el chocolate está a medio cristalizar es cuando colocamos encima la plantilla y pasamos a perfilar el contorno con la ayuda de un punzón. Como la colección está basada en los tres chocolates clásicos, cada una de las decoraciones está hecha en chocolate negro, con leche y blanco respectivamente.
En cuanto al grabado con el nombre de los reyes y el sello, la técnica utilizada es un poco diferente. Primero he diseñado los textos y formas en dos dimensiones. Luego lo he cortado en una plantilla de acetato, de plástico muy fino, para que me sirviera de troquel.
Con una pequeña cantidad de chocolate fundido, del mismo color que de la carpeta, procedo a cristalizar sobre mármol. Y cuando está a medio cristalizar, con la típica textura pastosa, casi como de cemento, entonces paso a untar encima de esta plantilla que previamente hemos colocado en la carpeta de chocolate. Untamos bien para que haga ese efecto de troquel sin que nada de chocolate se nos escape de esta plantilla. Una vez hemos terminado y retirado el troquel, el grabado queda perfectamente perfilado en cada carpeta. Los coloco en posturas e inclinaciones diferentes en cada una de las carpetas, para darle un acabado diferente a cada tronco. Es muy importante realizar este paso con el chocolate no muy líquido, de lo contrario, perderíamos la sensación de grabado e incluso podría ocurrir que un poco de chocolate se escapara por debajo de la plantilla.
Una vez terminada la operación, ponemos a enfriar en el congelador cada carpeta para después terminar pistoleando con efecto terciopelo del chocolate correspondiente, en la típica solución de chocolate y manteca de cacao. Con el efecto terciopelo ganamos sombras y volumen, realzando el resultado final y amortiguando la sobriedad monocromática de los tres chocolates.
Descubre en Dulcypas #493 la receta de estos tres troncos
Tronco de chocolate negro: Choco ron
Cada día es más difícil sorprender buscando un acompañante al chocolate negro. En este caso, Monzonis vuelve a una pareja clásico, el licor, y apuesta por un ron envejecido. Para no convertirlo en un pastel excesivamente intenso, incluye en la paleta de sabotes un chocolate con leche.
Tronco de chocolate blanco: Fresas con nata y vainilla
Las fresas con nata, en compañía de una buena vainilla, son insuperables. El toque de galleta de mantequilla redondea el carácter goloso. La compota, a su vez, lleva un toque sutil de rosas y de frambuesas, lo que enriquece la degustación sin eclipsar los sabores protagonistas.
Troncho de chocolate con leche: Plátano y caramelo
El protagonista de este tronco es el caramelo, que combina a la perfección con el chocolate con leche y el plátano. El toffee montado traslada este sabor a un registro de pastel suavizado, pero no menos goloso. Por su parte, el mousse redondea una experiencia que conecta de maravilla con el público infantil y con nuestros recuerdos de infancia.