Apenas unas semanas antes de la llegada de las restricciones por la pandemia, abre sus puertas en el centro de Girona Casa Cacao, el ambicioso proyecto "Bean to Bar" de Jordi Roca junto a Damian Allsop. Ambos llevaban un tiempo largo estudiando y experimentando con calma con el cacao y el chocolate bean to bar. Tras años de pruebas han conseguido poner en marcha este centro monográfico dedicado a la elaboración del chocolate como un círculo perfecto, desde los orígenes del cacao hasta su comercialización. Y lo hacen poniendo en valor, sobre todo, la riqueza gustativa de un producto vivo, con múltiples variedades. En el número 481 de DPAS (ver sumario) entramos a fondo en este templo que rinde culto al chocolate y tenemos la oportunidad de conocerlo con detalle. Ahora os ofrecemos online la entrevista que mantuvimos con Damian y que forma parte de este reportaje.
¿Ha sido difícil contactar y seleccionar a los proveedores en un mercado tan aparentemente trabajado por las grandes casas comerciales?
No, no lo ha sido. Si conoces bien tu trabajo, sabes cómo interpretar el cacao y lo que estás buscando todo es más fácil. De momento estamos trabajando sobre todo con los países hispanoamericanos porque la historia genética del cacao empieza en la cuenca amazónica y se suele considerar a Perú su cuna. Por eso Jordi consideró importante visitar las plantaciones de tribus de la cuenca amazónica tan importantes como awajún y awaka.
¿De qué se encarga el proveedor de cacao?
En el proceso de transformación del cacao, los cacaoteros se encargan primero de la fermentación y luego del secado. Se puede fermentar poco, bien o demasiado. Se puede secar demasiado rápido, de forma correcta, y de forma demasiado lenta. A partir de estas variables posibles surgen cincuenta mil productos distintos y es entonces cuando te das cuenta que no tienes el control absoluto del chocolate.
El problema de 'productores desconectados' es que hay grandes diferencias en cada cosecha. Si la calidad del producto es muy irregular puede ocurrir que no sea sostenible la relación comercial con nosotros
¿Cuántos tipos de proveedores tenéis?
Podemos encontrar pueblos desconectados, pueblos conectados y haciendas. Los desconectados son las tribus que huyeron tierra adentro cuando llegaron los conquistadores españoles hace 500 años. Son sitios poco accesibles, a los que llegas tras varias horas en barco, en mula y caminando. El problema de este proveedor es que hay grandes diferencias en cada cosecha. Si la calidad del producto es muy irregular puede ocurrir que no sea sostenible la relación comercial con nosotros. Por ejemplo, si recibimos dos remesas de cacao de mala calidad del mismo productor con toda probabilidad cambiaremos de proveedor porque es perjudicial tanto para ellos como para nosotros.
Después se encuentran los pueblos conectados, haciendas en las que se ha dividido la plantación en parcelas y se han repartido entre los descendientes de las familias que antiguamente trabajaban en ella. Viven con sus familias en las proximidades de las plantaciones. Ellos envían el cacao a un centro de fermentación y secado donde hay más control de estas fases que en los pueblos desconectados. Se suelen juntar en cooperativas y ofrecen más regularidad y estabilidad en nuestra relación con ellos. El tercer tipo de proveedor son las haciendas, donde habitualmente un dueño controla la plantación. Generalmente trabajan con una variedad y hacen clones de ella. Suelen ser muy organizados y siguen un protocolo de fermentación y secado. Además pueden variar la fermentación a su gusto, ajustando el proceso.
Por tanto, en el resultado final del chocolate es muy importante el trabajo previo del proveedor.
Cuando nos llegan las toneladas de sacos de cacao a nuestro almacén el 80% del sabor del chocolate ya está hecho. Nosotros horneamos y refinamos, podemos arreglar algo, pero no podemos inventar nada. Depende de lo que hayan hecho previamente hay chocolates con más o menos astringencia, que es la presencia de antioxidantes, por ejemplo. Y está bien que estén presentes los antioxidantes, pero hay que controlar que no dominen al final la experiencia de degustación. De lo contrario será desagradable.
Cuando nos llegan las toneladas de sacos de cacao a nuestro almacén el 80% del sabor del chocolate ya está hecho.
¿Cuáles son las principales diferencias entre la fabricación más industrial del chocolate y el artesano?
Nosotros trabajamos con tres variedades de cacao, criollo, forastero y trinitario, y siempre es un producto fresco, que tiene notas gustativas y matices diferentes porque es un
proceso de elaboración rápido desde que empieza en la plantación hasta que nos llega. En cambio en las grandes compañías no quieren estas notas vivas, dejan morir el cacao en el almacén durante años y después lo tuestan una hora a 150ºC y pierde su acidez y todo aquello que lo hace especial. Obtienen, así, un producto similar a un fruto seco que no tiene nada de antioxidantes, que es mitad grasa, mitad carbohidratos y cuatro proteínas... Mi discurso está en aquello que separa al chocolate de un fruto seco. ¿Y qué los diferencia? La composición que tiene de forma natural el cacao fresco, como los alcaloides amargos, la teobromina, la cafeína, la antocianina... cuando metabolizamos todo esto estimula nuestro sistema nervioso, dilatando las venas, activando mecanismos físicos importantes. ¿Por qué la gente se toma dos vasos de vino cada día? Porque el vino contiene los beneficios de la antocianinas, que es el antioxidante de la uva y que le confiere las notas a frutos rojos.
A menudo a nivel gustativo la diferencia entre los chocolates está en la presencia de antocianina del cacao, que marca las notas a frutos rojos o, en su menor presencia, a frutas amarillas
A menudo a nivel gustativo la diferencia entre los chocolates está en la presencia de antocianina del cacao, que marca las notas a frutos rojos o, en su menor presencia, a frutas amarillas. Ésta es la parte interesante de nuestro chocolate bean to bar. Además de estas diferencias, los chocolates industriales llevan vainilla para disimular las carencias de un producto que no tiene sabor, que carece de notas afrutadas. La vainilla entra por la nariz y por la boca y enmascara lo que no hay en el chocolate.
¿Cómo os ha afectado la pandemia?
Sabemos que en el momento en el que se levanten las restricciones todo el mundo querrá venir. Y aunque es cierto que la COVID-19 ha frenado el proyecto, también lo es que nos ha beneficiado porque nos ha permitido un respiro ante la presión de un reto de esta envergadura. Hemos tenido tiempo para reflexionar y experimentar. El resultado de esto es que ya tenemos, al menos, diez ideas entre cosas que queremos hacer y otras que vamos a cambiar. Queremos introducir una nueva línea de chocolates buenísimos compuestos únicamente de dos ingredientes, cacao y azúcar, sin elementos grasos ni harina, buscando un concepto más purista, más “craft”. La COVID-19 también nos ha permitido alargar la maceración de las tabletas con whisky Macallan de 3 a 6 meses, porque no estaba permitida la venta de producto durante ese período de tiempo. Esos tres meses más de maceración han mejorado mucho el producto. Además tenemos la suerte de que el chocolate puede viajar y esto nos ha abierto las puertas para realizar un pop up en Hong Kong y a comercializarlo en tiendas de chocolate y en sitios exclusivos como los hoteles de gran lujo.
Queremos introducir una nueva línea de chocolates buenísimos compuestos únicamente de dos ingredientes, cacao y azúcar, sin elementos grasos ni harina, buscando un concepto más purista, más “craft”.
¿Cómo ves el bean to bar en los próximos años?
Creo que tiene futuro. Por ejemplo, observa lo que ha pasado con la cerveza. Hace unos años sólo existía la industrial y ahora hay muchas marcas de cerveza artesana. Nos queda mucho por experimentar todavía, sólo estamos en la superficie en Casa Cacao. Y en este sentido Jordi no me dice lo que tengo que hacer, me da el espacio para hacer lo que quiero. Por eso ahora estamos dando un paso más, rompiendo un poco más lo convencional, elaborando chocolates de guisantes. Partimos de la idea que el chocolate es una fase de grasa con sólidos en suspensión y si pensamos así podemos tener la mente muy abierta para poder trabajar sin prejuicios. En el caso de los guisantes nosotros escogemos los sólidos. Compramos los guisantes congelados, hacemos un puré con el azúcar de la receta y lo secamos como un crujiente. Hacemos un polvo y sólo nos falta añadir la fase de grasa del chocolate. Y esta línea de trabajo irá a más, con chocolate de quicos, de pan con tomate... Podremos hacer lo que nos propongamos mientras exista armonía en la degustación y controlemos el viaje gustativo, lo que sucede en boca. Un viaje que es una secuencia gustativa en la que se suceden notas altas, medias y bajas.
Descubre la receta del gran bombón lichi, frambuesa y pistacho en Dulcypas #481
