Nadie puede arrebatarle a Paco Torreblanca su condición de gran maestro de la pastelería en España. Como ya hemos dicho en alguna ocasión, el oficio y el sector en nuestro país serían muy diferentes si Paco Torreblanca se hubiera dedicado a otros menesteres. Esa voluntad de transmitir no solo conocimientos sino valores como el rigor y el respeto a la tradición como mejor base para la creatividad y la innovación, la ha practicado el maestro durante décadas, pero no fue hasta hace escasos 8 años cuando todo ello fructificó en la Escuela Torreblanca en Alicante. Ahora, desde hace pocos meses, Paco y su hijo Jacob han ampliado horizontes y han puesto un pie en Madrid, con su propia aula formativa dentro del Mom Culinary Institute de la capital. Allí imparten su Máster de Alta Pastelería, de tres meses, que como ellos mismos definen en Dulcypas 491, es una lanzadera para que los alumnos consigan las herramientas básicas que les permitan incorporarse a cualquier obrador o cocina, sea cual sea su tipo o tamaño. Su método, “learning by doing” (aprender haciendo o practicando, es decir trabajando) y su virtud, la ultrapersonalización.
Tras la exitosa trayectoria de la Escuela Torreblanca en Alicante, ahora llega Madrid. ¿Cómo surge este proyecto? ¿Por qué en esa ciudad?
Paco: Como bien comentas, nuestra escuela de Alicante tiene ya una larga trayectoria, llevamos más de 8 años formando alumnos procedentes de todo el mundo, y muchos de ellos se han convertido en excelentes profesionales que destacan dentro del oficio a día de hoy, de lo cual estamos muy orgullosos por la parte que nos toca. Madrid, como capital de España, está viviendo un momento muy importante. Hoy es uno de los focos gastronómicos más importantes de Europa. Por lo que la decisión fue clara cuando nos planteamos la apertura de una nueva escuela dentro del territorio español.
Jacob: Hemos tenido mucho éxito en Alicante, estamos encantados de acoger un abanico de alumnos y alumnas muy diverso que vienen cargados de ilusión y entusiasmo edición tras edición. Pero es verdad que a día de hoy hemos llegado al tope de nuestra capacidad en Alicante, y no consideramos ampliar el tamaño de los grupos ya que un pilar fundamental de nuestra metodología de enseñanza es la atención ultrapersonalizada.Por lo tanto decidimos ampliar nuestra oferta formativa a través de una nueva escuela, que estuviera localizada en un punto neurálgico del país, que facilitara el acceso a nuestra formación y que además presentara un abanico amplio de oportunidades laborales para nuestros alumnos. Enseguida Madrid se consolidó como la mejor apuesta.
¿En qué consiste la oferta formativa de Torreblanca en Madrid? ¿Qué tipo de cursos se imparten?
Paco: Se trata de nuestro Máster de Alta Pastelería, de 3 meses, con el que nos encargamos de transmitir unas bases sólidas en todas las áreas de la pastelería. Enseñamos los cimientos del oficio para que los alumnos puedan desarrollar una carrera profesional de éxito una vez salen de nuestra escuela. Los preparamos en todos los sentidos, y hacemos de lanzadera para que ya sea trabajando por su cuenta o integrándose en una cocina u obrador de cualquier tamaño, tengan las herramientas necesarias para seguir aprendiendo y aportando valor en dichos entornos
¿Quiénes forman el equipo de Torreblanca Madrid?
Jacob: Es un equipo amplio que forma parte de todas nuestras escuelas, y vamos rotando. Sí que hay una profesora fija en Madrid que es Estefanía Aguilar, mano derecha de mi padre durante los últimos 7 años. Cada profesor imparte un bloque del temario, y de esta forma organizamos el calendario lectivo de las escuelas.
¿Qué hace diferente a la Escuela Torreblanca de otras ofertas formativas?
Paco: Para mí es importante no sólo aportar una base de conocimientos necesarios para desarrollar el trabajo, sino que los alumnos entiendan que para destacar en esta profesión hay que esforzarse mucho, que requiere de mucha dedicación y sacrificio. Eso es algo que intentamos transmitir en el día a día de las clases. La pasión por la pastelería.
Jacob: La primera de las diferencias yo diría que es la máxima atención personalizada a los alumnos, el centrar la dinámica de las clases alrededor de ellos y no de la estructura de la escuela, que sigue siendo lo más habitual en otros centros. También, a diferencia de otras escuelas, los grupos son muy reducidos para poder aplicar esta forma de enseñar. Otro punto que nos caracteriza es que no realizamos “exámenes o pruebas finales”, sino que todos los días se realizan elaboraciones para que mediante la práctica puedan equivocarse y aprender de los errores. Y por último destacaría precisamente eso, la prioridad que damos al modelo práctico de “learning by doing”, aprender más allá de las recetas el porqué de las cosas, de modo que el día de mañana puedan desarrollar su propio estilo y manera de hacer.
Paco y Jacob Torreblanca siempre han mostrado el máximo respeto a principios como el rigor, la máxima calidad de las materias primas, estilo propio... ¿Por qué es importante seguir defendiendo estos fundamentos?
Paco: La pastelería son medidas, matemáticas o incluso obras de arte, y como tales, necesitan una rigurosa composición. La calidad de las materias primas tiene que ser el fundamento principal para elaborar un buen postre, sin calidad, no hay diferenciación de cualquier otro. Siempre he apostado por la pastelería innovadora y vanguardista, por el arte. En el arte innovas todo el tiempo, cambias, inventas, proyectas… y así es como trabajo.
“En la Escuela Torreblanca damos prioridad al modelo práctico de learning by doing, aprender más allá de las recetas el porqué de las cosas, de modo que el día de mañana puedan desarrollar su propio estilo y manera de hacer”
Menos grasas, menos azúcares, productos del entorno, pastelería “plant based”… Son algunas de las actuales tendencias que han llegado al sector. ¿De qué forma se refleja todo esto en Torreblanca?
Jacob: Siempre hemos apostado por una pastelería más saludable, con menos grasas, equilibrando las recetas y buscando alternativas más saludables, por lo que no es algo nuevo para nosotros, es algo que forma parte de nuestro ADN, de nuestra forma de trabajar, y lo transmitimos a los alumnos que pasan por la escuela. Actualmente estamos desarrollando nuevas recetas más específicas; postres sin gluten, aptos para celíacos, que poco a poco vamos incorporando en los recetarios de los cursos para que los alumnos puedan dar solución a las demandas actuales.
La formación en pastelería ha crecido mucho en los últimos años. Sin embargo, ¿por qué creéis que siguen faltando pasteleros en los obradores, en los restaurantes y en los hoteles?
Paco: La realidad es que los alumnos de pastelería necesitan un tiempo de formación extenso que no se consigue únicamente realizando un curso. Nosotros lo que hacemos es lanzarlos con las bases para que ellos se pongan en marcha, para que puedan seguir desarrollándose en el entorno profesional con dedicación, esfuerzo y sacrificio como hemos comentado, pero muchos no siguen con la trayectoria porque les falta pasión, que es lo más importante para aguantar en esta profesión. Esto ligado a las coyunturas que ha atravesado el sector estos años atrás nos lleva a la situación actual que comentas.
Jacob: Es verdad que ha habido formación en pastelería, pero quizá no ha tenido la calidad ni se le ha prestado la atención que ha merecido. La pastelería siempre ha sido el “hermano marginado” de la cocina. Esto es algo que está cambiando afortunadamente y con este cambio de mentalidad por parte del público se está exigiendo una preparación y calidad profesional a los pasteleros mayor que antes, lo cual forzará a las escuelas a prestar atención y subir el nivel, y poco a poco esos huecos se irán cubriendo. Nosotros tenemos muchos alumnos que salen con la preparación suficiente para cubrir los mejores espacios de la repostería de manera muy aceptable y sumar en los equipos profesionales que los necesiten, a partir de aquí estamos siempre abiertos a establecer colaboraciones con las empresas que así lo requieran para entre todos, seguir formando a los pasteleros del presente y del futuro.
"La pastelería siempre ha sido el hermano marginado de la cocina. Esto es algo que está cambiando, afortunadamente”
¿Cuáles son los proyectos de la marca Torreblanca a medio y largo plazo?
Paco: Un proyecto muy importante que estamos implantando de cara a las próximas ediciones es el programa de Becas Torreblanca. Es incuestionable que muchas veces el talento surge donde menos te lo esperas, y en ocasiones las barreras económicas impiden el nacimiento de grandes chefs y profesionales. Queremos ser parte activa en la captación y creación de este talento, por lo que lanzaremos este programa de cara a la convocatoria de nuestro Máster de Alta Pastelería de febrero de 2023.
Jacob: Ahora mismo estamos centrados en el lanzamiento de nuestra nueva Escuela Online, con el objetivo de poder llevar nuestra forma de enseñar a todas las personas que sientan pasión, interés o curiosidad por la pastelería, rompiendo las barreras tanto físicas como enconómicas que puedan impedirles venir a formarse en nuestras escuelas de Madrid o Alicante durante los 3 meses que dura el curso. Mi obsesión es ofrecer una formación lo más versátil posible, por lo que estamos ofreciendo total flexibilidad para que los alumnos y alumnas puedan realizar una parte de su formación online y otra presencial, asistiendo a las clases del bloque que más les interese in situ y complementar el resto con los directos que realizamos todos los días desde la clase de Alicante y dándoles acceso 24/7 de forma indefinida a las clases de su curso en nuestro nuevo campus virtual.
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