Imposible llegar a Perú e interesarse por la pastelería y no ir a parar de una u otra forma a Juan Carlos López. Su inagotable inquietud, su positivismo y su energía están haciendo posible que la pastelería peruana comience a asomarse al mundo. En esta entrevista en Dulcypas 492 nos habla con pasión de su trabajo, de su papel al frente de los pasteleros de su país y del reciente máster de chocolate celebrado en plena selva cusqueña.
¿Quién es Juan Carlos López?
Es un pastelero peruano en la búsqueda constante de la pastelería del futuro. Nunca estoy quieto, busco evolucionar cada segundo, cada día estoy poniéndome metas y trabajo muy duro para lograr los objetivos trazados, tanto personales como colectivos a nivel de Gremio o Asociación
¿Cómo llegas al mundo de la pastelería?
Nací entre costales de harina y si bien es cierto que mis padres no tienen negocio de pastelería (son agricultores) mi primera sensación de placer al levantarme era oler el aroma del pan, el azúcar y la mantequilla a las 6 am, proveniente del horno de barro que tenía la vecina al lado de mi casa. Con el tiempo se hizo mi madrina y era ahí donde pasaba el día entero, ayudando en las labores. Mi padre insistía en involucrarme a las labores del campo, pero yo prefería los trabajos manuales con harina, azúcar y huevos, algo que le disgustaba. Yo gozaba viendo cómo las materias primas se transformaban al entrar al horno y sentía que había magia en cada elaboración. El olor a leña de algarrobo al cocinar los panes me volvía loco. En mi juventud, ya en Lima, me di cuenta de que las matemáticas no eran mi mejor opción y mi esposa me dijo: “pero debe haber algo que debas saber hacer”. Y recordé los pasteles que hacía de chico en mi pueblo. Me puse a estudiar pastelería y ahí empezó todo hace aproximadamente 21 años. Amo este oficio con todas mis fuerzas, me siento como pez en el agua, la pastelería me da la paz que no he encontrado en otros trabajos, puedo estar horas incontables sin ningún problema. La pastelería me ayuda a comunicar mis emociones, a expresar mis sentimientos y a nivel empresarial es una excelente oportunidad para poder crecer.
"Amo este oficio con todas mis fuerzas, me siento como pez en el agua, la pastelería me da la paz que no he encontrado en otros trabajos, puedo estar horas incontables sin ningún problema"
¿Puedes describir brevemente tu formación y trayectoria profesional?
Arranqué mis estudios profesionales en Senatti (Perú), luego estudié en la universidad de chefs San Ignacio de Loyola, en Lima. Hice una formación extensiva de pastelería en la escuela francesa Lenôtre (París), cursos de formación corta en Espai Sucre y la EPGB de Barcelona, y formación de azúcar y chocolate con Stéphane Klein y Amaury Guichon. Hace dos años estudié con Jordi Bordas su método B Concept, programa que me permitió comprender muchos aspectos de la química que desconocía. Sin duda marcó un antes y un después en mi formación profesional.
¿Cuál es tu actual actividad profesional?
Soy director de mi escuela, El Dulce Hecho Arte, en Perú, desde hace 15 años. Entré en la historia de los récords Guiness haciendo la barra de chocolate más grande del mundo. He sido conductor de innumerables programas de televisión nacional; 3 veces medalla de oro al mejor bombón de chocolate y la mejor tableta de chocolate, premiado por la Internacional Chocolat Awards; 2 medalla de oro en el máster chef Perú- Bélgica. Y soy el actual presidente de la Asociación Peruana De Pastelería de Perú y consultor gastronómico.
"Si hablamos del campo colectivo mi referente es sin lugar a duda la EPGB, una escuela que trasmite pasión y amor por el oficio, la EPGB es el epicentro de la pastelería"
¿Cuáles son tus referentes profesionales?
Siempre he admirado el trabajo que hace Ramon Morató, su obra no es efímera, perdurará en el tiempo, Ramon es uno de mis más grandes referentes. En el mundo del azúcar otras de mis más grandes pasiones es Stéphanie Klein, no solo es un profesional perfecto al elaborar sus obras de arte, es una gran persona, muy generoso, lo entrega todo, es un gran ejemplo a seguir. Y si hablamos del campo colectivo sin lugar a duda la EPGB, una escuela que trasmite pasión y amor por el oficio, la EPGB es el epicentro de la pastelería.
Puedes definir tu concepto creativo ¿qué es lo más importante en tu elaboración?
Empiezo siempre haciendo un ejercicio mental agrupando sabores y texturas que al final serán un todo en la boca, el diseño es lo último que me preocupa, trato de organizar los sabores y luego hago un boceto físico para ir en orden y sintonía con lo que pienso, a veces improviso en algunas elaboraciones, pero al final termino sorprendiéndome con el resultado, si es un postre me gustan los sabores extremos que tengan personalidad, pero sobre todas las cosas prefiero un sabor limpio y potente. Lo más importante en mis elaboraciones es sin duda el sabor, ese no está en discusión, no es negociable.
"A la pastelería peruana le espera un gran futuro, hemos comprendido que es mejor estar juntos y unidos, hoy hay mayor integración y ganas de compartir"
¿Cómo presidente de la asociación de pasteleros, cuál es tu opinión sobre la situación actual de la pastelería y chocolatería en Perú?
Le espera un gran futuro, hemos comprendido que es mejor estar juntos y unidos, hoy hay mayor integración y ganas de compartir. Pienso que la desunión fue uno de los principales motivos por el que nuestra pastelería no ha destacado mucho, pero eso ya es historia.
Hoy trabajamos en equipo y con un solo objetivo, avanzar, hay una proyección muy importante que dará que hablar en los próximos años. Cada vez hay más eventos de pastelería, hay mayor interés por seguir aprendiendo y empresarios y gremios que organizan eventos trascendentales como el Choco Pastry, y eso es muy bueno para el sector. En la chocolatería es muy interesante lo que viene haciendo el Salón del Cacao y Chocolate, siento que ahí está el futuro de la chocolatería, contamos con un gran cacao, tipos y ecotipos de granos que cada día nos sorprenden por su personalidad, aroma y matices. Cada vez se está promoviendo más el consumo de chocolate en nuestro país, cosa que se veía muy alejado de nuestro sector irónicamente en un país que produce cacao.
Hay más conciencia, cada día se está impulsando más el consumo de chocolate y eso es un gran mérito de nuestros agricultores que nunca han perdido las esperanzas.
¿Cómo se te ocurre organizar un máster de chocolate en una plantación de cacao en Quillabamba? ¿Por qué?
Al inicio parecía una locura y claro hay que tener una dosis de locura para montar una clase en medio de la selva donde el principal requisito es la temperatura. Saray Ruiz fue una de las personas que me dijo, “¿y si hacemos algo de clase junto a los agricultores?” Y ahí empezó todo. A Oliver Fernández no le disgusto para nada la idea y a mí me fascinó. Todo iba bien con el plan hasta que vino la pandemia y tuvimos que esperar dos años para hacer realidad algo que no me dejaba conciliar el sueño.
"Lo más importante en mis elaboraciones es sin duda el sabor, ese no está en discusión, no es negociable"
¿Por qué en Quillabamba?
Porque es un lugar premiado por la Naturaleza, es sin duda un paraíso y con un cacao excepcional. No en vano este año, los chocolates de esta zona ganaron por segunda vez el premio al mejor chocolate en el Salón del cacao en Perú. Echarate es un pueblo cerca de Quillabamba que conocí en uno de mis viajes. Conocí a sus agricultores, probé sus granos y me parecieron formidables. Así que pensé que esta experiencia y este potencial lo debe conocer el mundo.
¿Qué balance haces del máster?
Fue una experiencia inolvidable no solo para los profesionales que vinieron desde España, sino para los estudiantes y los verdaderos protagonistas, los agricultores. El objetivo se cumplió con creces, se logró la integración total del sector, se puso en valor el trabajo abnegado que hace el hombre del campo y lo más importante, se hicieron los vínculos directos y sin intermediarios para un comercio justo y consciente. Este máster nos dio las pautas para seguir creciendo. Sin duda marcó el punto de partida para futuros proyectos en beneficio del sector pastelero y chocolatero. El resultado fue un éxito rotundo, más de 50 personas de todas partes del mundo pueden contar su agradable experiencia.
"Este máster nos dio las pautas para seguir creciendo. Sin duda marcó el punto de partida para futuros proyectos en beneficio del sector pastelero y chocolatero."
¿Cuáles son tus planes profesionales a corto y medio plazo?
Ahora mismo estoy viajando a Francia, Italia y España llevando a 36 estudiantes de mi escuela a vivir la misma experiencia que viví hace más de 14 años, y que cambio mi vida y mi forma de ver mi profesión. Yo me quedaré unos meses tomando cursos, actualizándome y, luego de retorno a Perú, me dedicaré a la campaña de panettone que es muy fuerte en Perú. El 2023 me veo viviendo y dando clases en Canadá, así como en unos años volver a retomar mi escuela profesional, pero de manera presencial.