Un joven argentino y una joven tailandesa se conocen en Nueva York. A ambos les une una pasión y un oficio. Finalmente montan su propio negocio donde son felices haciendo lo que más les gusta. Podría ser perfectamente el argumento de fondo de una comedia romántica de las muchas que se ruedan en la gran manzana. Pero es mucho más, es la historia vital y profesional de Mauro Pompili & Manunya Sittisuntorn (Maya).
Mauro aprendió a cocinar muy joven por pura supervivencia, pues tenía que autoalimentarse después del colegio. Y descubrió que no solo no le molestaba sino que le resultaba emocionante. Después de obtener su grado en cocina en Argentina, se mudó a Europa y vivió en París, Londres y Barcelona, donde adquirió conocimientos y se formó profesionalmente en restaurantes y con chefs de renombre mundial como L’Arpège, Gordon Ramsay, Ramon Morató y Josep Maria Ribé, entre otros. Tras su etapa europea, Mauro emprendió su trasladó a Nueva York donde conoció a Maya.
Maya tuvo que sortear las expectativas familiares y después de estudiar diseño industrial cambió completamente de profesión al descubrir la carrera de alta cocina en Nueva York y su gran bautismo en el Eleven Madison Park. Puede parecer un cambio drástico, pero ella ve ambos mundos muy paralelos. En diseño industrial, trabajó y tuvo que aprender a comprender los materiales y su funcionalidad para crear un diseño significativo. En la cocina es lo mismo, pero en lugar de los materiales, dispone de ingredientes.
Tras una excitante aventura china, nuestra pareja fortifica su relación en un pétreo lugar llamado Marble Dessert Bar que descubrimos en Dulcypas 486 (ver sumario).“El mármol es una piedra natural de la que solo se ve únicamente su belleza. La complejidad de cómo se forma la piedra a menudo se pasa por alto: textura, temperatura, color, etc., todo tiene que unirse para crear una piedra tan hermosa. El postre a menudo se ve de la misma manera, simplemente como algo dulce para terminar la comida”.
¿Qué es Marble Dessert Bar? ¿Por qué decidiste montar un restaurante de postres y no una pastelería?
Marble representa nuestra visión sobre el postre. El mármol es una piedra natural de la que se ve únicamente su belleza. La complejidad de cómo se forma la piedra a menudo se pasa por alto: textura, temperatura, color, etc., todo tiene que unirse para crear una piedra tan hermosa. El postre a menudo se ve de la misma manera, simplemente como algo dulce para terminar la comida, algo bello pero nada más. Pero para nosotros, como ocurre en el mármol, todo interviene, los ingredientes, la textura, los sabores, la temperatura, etc. todo debe unirse para crear un postre bien hecho.
En Marble partimos de la idea de que la comida une a las personas, y entendemos ese acto como una relación, no como una transacción.
¿Cómo definís vuestro estilo culinario?
Nos centramos en ingredientes de temporada y encontramos una manera de complementar lo que ese ingrediente puede ofrecer de forma natural en lugar de manipularlo. Nos gusta trabajar con todo tipo de ingredientes, incluidos vegetales, hierbas, incluso productos salados como caviar, foie gras, trufa y muchos más, no solo frutas. Evitamos productos químicos como estabilizantes, colorantes o ingredientes altamente procesados.
Un concepto que define lo que hacemos en Marble es lo que se conoce como estilo “Omakase”, que significa en japonés “confiar” o “ponerse en las manos del chef”. Establecemos una interacción directa y transparente con los comensales, que en la barra del chef pueden ver cómo se montan los postres y recibir las explicaciones oportunas. Intentamos crear una sensación de calidez en el espacio, como si entraras en la cocina de un amigo y pudieras estar con él mientras cocina.
"Nos centramos en ingredientes de temporada y encontramos una manera de complementar lo que ese ingrediente puede ofrecer de forma natural en lugar de manipularlo"
¿Quiénes son vuestros referentes profesionales?
Ramon Morató y Josep Maria Ribé. Respetamos su afán por continuar descubriendo y compartiendo conocimientos y una comprensión más profunda de los ingredientes a nivel científico. Y al mismo tiempo, ambos demuestran un estilo divertido y moderno en sus creaciones. Ambos nos impulsan para seguir aprendiendo y creciendo juntos.
¿Qué es lo que no puede faltar nunca en vuestros postres?
Siempre incluimos un componente que da sensación de frescor para dar equilibrio al plato y asegurar que los postres se mantengan ligeros, limpios y no pesados durante toda la experiencia de degustación.
“Un concepto que define lo que hacemos en Marble es lo que se conoce como estilo “Omakase”, que significa en japonés ‘confiar’ o ‘ponerse en las manos del chef’.”
Lo mejor y lo peor que han dicho de vuestras creaciones es...
Lo mejor: Que aunque son postres modernos cuando los prueban les devuelve a su infancia.
Lo peor: Un cliente que no entendió nuestro concepto o idea y dijo que era decepcionante que no tuviéramos un clásico volcán de chocolate en la degustación.
¿Qué le falta a la pastelería y a la cocina dulce para tener el reconocimiento social de la cocina salada?
Educación y falta de apoyo dentro de la industria para ayudar a distinguir los diferentes tipos de postres. Todo el mundo ve la diferencia entre distintos tipos de cocina. Pero cuando se trata del postre, la gente tiende a pensar en algo dulce. Tiene que ver con la educación y no puede depender solo de que nuestros clientes lo cuenten, sino que también es nuestro trabajo ayudar a esa difusión y explicar gentilmente la diferencia.
"Creemos firmemente en el equilibrio y en permitir que el cuerpo reconozca y procese los ingredientes naturales"
¿Qué os parecen las tendencias actuales que buscan una repostería más “saludable”, con menos azúcar, menos grasa, etc.?
Entendemos la idea de una pastelería menos azucarada y respetamos los sabores naturales de ingredientes que muchas veces ya tienen azúcar de forma natural. Sin embargo, nos resulta difícil relacionarnos con tendencias como la pastelería vegana, donde se utilizan productos químicos o ingredientes altamente procesados. Creemos firmemente en el equilibrio y en permitir que el cuerpo reconozca y procese los ingredientes naturales, en lugar de componentes no naturales que el organismo podría no saber cómo procesarlos bien y terminar almacenándolos en lugar de usarlos.
¿Cómo definiría Nueva York desde el punto de vista de la pastelería?
La diversidad de pastelería no es tan avanzada como uno pensaría. No es fácil encontrar repostería equilibrada en Nueva York cuando la mayoría de la clientela está acostumbrada a postres muy dulces. Ciertamente hay espacio para el crecimiento, pero con la actitud feroz y competitiva de la ciudad de Nueva York en general, lleva mucho tiempo y dedicación. Hemos tenido que superar muchos desafíos para hacer algo diferente, algo que nuestros clientes agradecen. ¡Y muchos vuelven!
Descubre estas creaciones de Mauro Pompili y Maya Sittisuntorn en Dulcypas #486
