La cocina como inspiración y la búsqueda de nexos de unión entre la pastelería de restaurante y la de tienda son el punto de partida de Albert Roca en su manera de entender muchas de sus elaboraciones. Y en su colaboración para Dulcypas 481 exhibe creaciones tan intereantes como esta cazuelita que él mismo nos explica así:
"Es una idea que parte de uno de los encuentros del Colectivo 21 Brix, en aquella ocasión dedicado a los cakes de viaje. En este individual quería asociar el chocolate con ingredientes que no son habituales en pastelería, como el pimiento rojo y los ahumados, y dar a la pieza final una forma divertida. En esta sinergia que buscaba con la cocina encontré una representación visual muy culinaria, las famosas “cocotte” de hierro fundido esmaltado, creadas en 1925 y que todavía siguen de plena actualidad. Por esta razón le pusimos al postre Le Creuset, el nombre de la firma de origen belga que inventó este famoso utensilio."
Le Creuset de chocolate, mascabado, pimiento rojo escalibado y frambuesa
Pintura de chocolate para la galleta streusel
Ingredientes
- 70% cobertura negra
- 30% manteca de cacao
Elaboración
Calentar y mezclar.
Galleta streusel de chocolate
Ingredientes
- 150 g azúcar moreno
- 150 g mantequilla
- 115 g harina floja
- 150 g polvo de almendra
- sal
- 23 g cacao
Elaboración
Mezclar ingredientes. Hornear a 150ºC durante 25 minutos. Impermeabilizar pistoleando con la pintura de chocolate.
Mermelada de pimiento rojo
Ingredientes
- 470 g pimientos rojos sin piel (270 g en licuado + 200 g en brunoise)
- 50 g azúcar
- 10 g pectina E440
- 100 g azúcar
- 100 g glucosa
- pimentón de la vera
- 5 u gotas de limón
Elaboración
Mezclar el azúcar con los pimientos. Levantar el hervor y reservar 24 horas en nevera. Calentar, incorporar la pectina y el resto de ingredientes. Hervir hasta el punto de napage. Reservar.
Ganache de chocolate a la frambuesa- pimiento escalibado
Consulta esta receta en el número 481 de DPAS.
Bizcocho especiado mascabado
Ingredientes
- 225 g agua
- 265 g nata
- 10 g canela
- 10 g pimienta negra
- 3 g clavo
- 5 g anís estrellado
- 10 g jengibre fresco
- 3 g nuez moscada
- 50 g cacao
- 195 g mantequilla pomada
- 150 g huevo
- 500 g azúcar mascabado light
- 16 g impulsor
- 225 g harina floja
Elaboración
Infusionar la nata con las especias durante 10 minutos. Aparte mezclar el agua con el cacao, la nata infusionada y el azúcar. Llevar a ebullición y escaldar la harina con el impulsor, los huevos y la mantequilla. Dosificar en molde cerrado y hornear a 182ºC durante 25 minutos. Con un cortante hacer un agujero en medio para verter la mermelada.
Nota: “Este bizcocho tipo pasta choux tiene unos interesantes matices ahumados, torrefactos, aromáticos y, gracias a la melaza del azúcar mascabado, también notas a regaliz. Es una variante de un bizcocho tierno muy empleado en la escuela Espaisucre”.
Cazuelita y tapa
Ingredientes
- chocolate negro 70%
Elaboración
Enmoldar una tarrina pequeña de helado con la cobertura negra. Dejar cristalizar y desmoldar. Enmoldar la peana de una estatuilla de los premios Óscar. Dejar cristalizar y desmoldar. Será la tapa de la cazuelita.
Pinturas para la cazuelita y la tapa de chocolate
Pintura blanca
Ingredientes
- 70% cobertura blanca dióxido de titanio
- 30 % manteca de cacao
Elaboración
Calentar y mezclar.
Pintura naranja
Ingredientes
- 70% colorante naranja
- 30 % manteca de cacao
Elaboración
Calentar y mezclar.
Montaje
Pistolear la cazuelita y la tapa primero con la pintura blanca, después con la pintura naranja. Una vez seco, pincelar con oro para obtener el brillo metalizado. Incorporar streusel de chocolate impermeabilizado y grué de cacao dentro de la cazuelita. Dosificar 35 g de ganache de chocolate a la frambuesa-pimiento. Inmediatamente después añadir el bizcocho (80 g) previamente agujereado. Rellenar el agujero del bizcocho con 20 gramos de mermelada de pimiento rojo.
Descubre también el sorprendente pastel/postre de Burrata de coco-fresa en Dulcypas #481
