Ester Roelas es, además de una apasionada del chocolate, una entusiasta de la formación. En paralelo a su cargo como cojefa de obrador, junto a Mohamed Sibari, en L'Atelier de Barcelona, hace sus pinitos en la formación en línea y en la publicación de ebooks para aficionados a la pastelería. En la sexta entrega anual de Dulcypas se suma a la presentación de novedades navideñas de la factoría de Eric Ortuño y Ximena Pastor con un simpático "Rudolph Cake" reconvertido en pieza individual de pastelería semifría.
A continuación compartimos el trabajo publicado en la revista, un individual inspirado en realidad en el Rudolph Cake, una popular tarta de capas (layer cake) de la pastelería navideña de origen norteamericano. Concebido para que sea fácilmente adaptable al ritmo de producción del obrador de la campaña navideña, Ester Roelas ha trabajado con sabores suaves y muy identificables, pensados para el público infantil. Un mousse de chocolate Guanaja muy ligero, que se acompaña de una compota de fresa y crema de vainilla, es una combinación efectiva, perfectamente pensada para el público infantil.
Rudolph Cake
Compota de fresa
Ingredientes
- 130 g fresa fresca cortada a dados
- 34 g azúcar
- 2 g pectina NH
Elaboración
Calentar la pulpa a 40ºC. Agregar el azúcar mezclado con la pectina. Hervir 60 segundos y enfriar.
Crema de vainilla
Ingredientes
- 100 g nata
- ½ u vaina vainilla
- 24 g yemas de huevos
- 20 g azúcar
- 1 g gelatina en polvo
- 4 g agua
Elaboración
Infusionar la nata con la vainilla. Hervir la nata con el azúcar, verter encima de las yemas. Agregar la gelatina fundida, previamente hidratada. Enmoldar en moldes de silicona de interior, de 3 cm de diámetro, primero la compota, luego la crema de vainilla. Congelar.
Bizcocho de almendra
Ingredientes
- 160 g almendra en polvo
- 135 g azúcar
- 240 g huevo
- 70 g mantequilla seca
- 55 g clara de huevo
- 35 g azúcar
Elaboración
Triturar la almendra con el azúcar, batir incorporando los huevos uno a uno. Añadir la mantequilla fundida a 45ºC. Aparte, montar las claras con el azúcar y agregar a la mezcla anterior. Extender en plancha y cocer a 180ºC durante 15 minutos. Enfriar y cortar discos de 6 cm de diámetro.
Mousse de Guanaja
Ingredientes
- 144 g leche
- 1,3 g gelatina en polvo
- 6 g agua
- 170 g cobertura negra 70% Guanaja
- 288 g nata semimontada
Elaboración
Calentar leche a 40ºC. Agregar la gelatina, previamente hidratada con su agua. Fundir la cobertura a 40ºC, emulsionar con la leche, formando una ganache. Agregar la nata semimontada cuando la ganache esté a 39ºC. Reservar.
Baño de chocolate negro para pistola
Ingredientes
- 450 g brillo neutro (Absolu cristal)
- 45 g agua
- 80 g azúcar
- 105 g chocolate negro 70% Guanaja
Elaboración
Calentar el brillo con el agua y agregar el chocolate. Subir la mezcla a 80ºC.
Pintura roja para los cuernos
Ingredientes
- 60 g Inspiración Frambuesa
- 40 g manteca de cacao
Elaboración
Calentar y mezclar.
Cuernos recortados
Ingredientes
- chocolate negro
Elaboración
Calentar el chocolate y extender sobre una superficie lisa. Dejar enfriar para que cristalice y recortar. Pistolear con pintura roja los cuernos.
Otros
Ingredientes
- bolas huecas de chocolate
Elaboración
Pistolear las bolas con pintura roja.
Cascabel
Ingredientes
- chocolate blanco
- polvo de oro
Elaboración
Batir el chocolate blanco hasta que queda como una pasta. Hacer bolitas y con un cuchillo caliente realizar una marca en forma de cruz para simular el cascabel. Rebozar con polvo de oro y retirar el exceso de polvo con un pincel.
Montaje
Ingredientes
Forrar aros de 6 cm de diámetro. Llenar con un poco de mousse, insertar el interior desmoldado y congelado de compota de fresa y crema de vainilla, y rellenar con más mousse. Sellar con el bizcocho, alisar. Congelar. Desmoldar y pistolear el individual congelado con la pintura de chocolate negro. Decorar el individual con los cuernos, las bolas huecas y el cascabel.
Descubre el resto de propuestas navideñas de L'Atelier en Dulcypas #469
