La pandemia ha supuesto un reto enorme para la gastronomía de todo el mundo, pero también ha dado tiempo para detenerse un poco, mirar hacia atrás y abrir un periodo de reflexión. Es lo que han hecho, por ejemplo, en La Postrería, espacio que aúna la degustación de postres de autor y la formación gracias al impulso del andaluz Jesús Escalera y la mexicana Fernanda Covarrubias. Por eso en su visita por la revista Dulcypas, en el número 484 (ver sumario), han aprovechado la coyuntura para revisionar aquellas elaboraciones que habían gozado de gran éxito. La Navidad no ha sido una excepción, por lo que se han recuperado individuales o postres estéticamente muy llamativos y vinculados a la clásica iconografía de estas fechas, como por ejemplo este "pastel vela", aunque en la revista encontraréis también su mítica versión del reno, el muñeco de nieve o el copo de nieve. Por supuesto, las piezas van más allá de ser vistosas y sirven para deleitar con sabores menos explorados en Navidad (quínoa, ciruela, cerezas, coco, mandarina) y jugar con toda clase de técnicas actuales que el chef de origen sevillano domina con soltura. Este postre a base de sabores tan tropicales como el plátano, el coco y la fruta de la pasión, no es una excepción, pasen y vean.
Vela
Estructura de las velas
Ingredientes
- 500 g chocolate blanco 31%
- 30 g manteca de cacao
Elaboración
Cortar tiras de acetato de 8 cm de alto. Fundir el chocolate con la manteca de cacao por separado y atemperar. Extender el chocolate en un acetato con un grosor de 2 mm dejando 1/4 de acetato sin chocolate. Enrollar el acetato con el chocolate hacia el interior, obteniendo tubos de 5 cm de diámetro. Poner un poco más de chocolate en la unión y dejar cristalizar en lugar fresco durante 2 horas como mínimo antes de desmoldar. Atemperar más chocolate blanco y extender en otro acetato. Colocar los cilindros encima y con ayuda de un pincel poner algo más de chocolate en la unión del cilindro y la base (por el interior del cilindro). Dejar cristalizar otra hora y, con cuidado, despegar. Escudillar más chocolate blanco con un cornet dejando “chorrear” levemente simulando la cera fundida. Reservar en lugar fresco y seco.
Mousse de coco
Ingredientes
- 300 g leche de coco
- 50 g crema de coco
- 75 g coco rallado
- 1 g xantana
- 8 g gelatina en polvo
- 150 g merengue italiano
- 550 g nata 38% semimontada
Elaboración
Triturar en licuadora la leche de coco, la crema de coco, el coco rallado y la xantana durante 5 minutos. Pasar por colador fino exprimiendo al máximo. Dispersar la gelatina en 1/3 parte de esta leche de coco colada y dejar reposar 5 minutos en nevera. Calentar esta mezcla levemente en microondas para diluir la gelatina y mezclar con el resto de leche de coco. Incorporar el merengue y por último la nata semimontada con movimientos envolventes.
Pan de plátano
Ingredientes
- 100 g azúcar
- 250 g plátano
- 125 g harina
- 125 ml aceite vegetal
- 60 g huevos
- 15 g impulsor
- 1,5 g bicarbonato
- 1,5 g sal
Elaboración
Guardar el plátano en el congelador durante 3 días hasta que quede completamente negro para potenciar su sabor. Pelar y hacer puré de plátano hasta conseguir la cantidad necesaria y mezclar con el azúcar. Colocar este puré en bol de kitchenAid y con la pala agregar el aceite y los huevos uno a uno hasta que se integre todo. Incorporar los secos tamizados (harina, impulsor, bicarbonato y sal) y seguir mezclando con la pala hasta que quede una masa homogénea. Llenar un recipiente de manera que se consiga una altura de 2 cm. Hornear a 180ºC, 22 minutos aproximadamente. Una vez frio cortar círculos de 4,5 cm de diámetro y reservar en frío.
Nota: El plátano deberá estar completamente negro y el interior con un color caramelo.
Plátano salteado
Ingredientes
- 200 g plátano pelado
- 75 g azúcar
- 50 g agua
- ralladura de 1 limón
Elaboración
Cortar el plátano en dados de 1x1 cm. Hacer un caramelo tostado con el azúcar en seco a 150ºC y añadir el agua caliente. Reducir hasta que quede como un caramelo fluido y añadir el plátano. Retirar inmediatamente del fuego sin parar de mover. Enfriar, añadir la ralladura y guardar en frío.
Toffee de maracuyá
Ingredientes
- 120 g azúcar
- 30 g glucosa
- 110 g nata 35%
- 50 g mantequilla
- 70 g jugo de maracuyá
Elaboración
Hacer un caramelo tostado con el azúcar y la glucosa (150ºC) y añadir la nata caliente poco a poco hasta que se funda el caramelo y se unifique con la nata. Aún tibio colocar en un vaso alto y emulsionar con túrmix mientras se añade poco a poco el jugo de maracuyá. Agregar la mantequilla y triturar un poco más. Colar y reservar en un biberón en frío.
Manteles de leche
Ingredientes
- 220 g TPT
- 120 g leche
- 100 g agua
- 6 g agar agar
Elaboración
Mezclar todo y llevar a un leve hervor. Extender la gelatina caliente sobre un molde de blonda y dejar gelificar. Desmoldar en un recipiente con agua fría para que no se rompa. Colocar en un papel de horno y dejar en deshidratadora una noche a 48ºC hasta que quede crujiente. Guardar en recipiente hermético a temperatura ambiente.
Pintura blanca
Ingredientes
- 100 g manteca de cacao
- 100 g chocolate blanco
- colorante blanco liposoluble
Elaboración
Fundir el chocolate y la manteca por separado. Mezclar y añadir el colorante. Colar y usar a 35ºC.
Mechas
Ingredientes
- pabilo (hilo que se usa como mecha)
- manteca de cacao
- 8 u gotas de extracto de coco
Elaboración
Cortar los pabilos a 5 cm de largo y bañar en la mezcla de manteca y el extracto, con la ayuda de unas pinzas. Dejar cristalizar en nevera y guardar en una bolsa con cierre zip.
Montaje
Con ayuda de una brocha pintar con el toffee una fina capa por todo el interior de la vela. Llenar 1/4 de la vela con el plátano salteado bien escurrido. Llenar 2/4 partes con el mousse de coco. Terminar colocando un círculo de pan de plátano de manera que quede al ras y guardar en congelación en esa posición. Pistolear las velas. A la hora de sacar a vitrina, colocar la vela con la ayuda de un palillo sobre el mantel de leche con un punto de glucosa en el centro. Con una aguja caliente hacer un pequeño hoyo en la parte superior de la vela y colocar la mecha aromatizada con coco.
Descubre estas tres creaciones navideñas de Jesús Escalera en DPAS 484
