Fotos: JordiFoto
En el último número de Dulcypas (DPAS 497) dimos la bienvenida a un nuevo colaborador: Arnau Arboix, pastelero, consultor, técnico de la empresa de distribución Arboix y uno de los fundadores del colectivo Taula Dolça.
A la hora de crear un nuevo postre, este chef piensa principalmente en el sabor. “Mis elaboraciones se centran en dos, tres, máximo 4 sabores, inconfundibles y agradables al paladar. Y respetar los ingredientes lo máximo que podamos, al natural. Una fuente de inspiración son los recuerdos: ese sabor, ese aroma”, asegura.
En sus elaboraciones algo particularmente interesante es el concepto “À la minute” que se plasma en una especie de tartaleta a la inversa. La idea es poder obtener varios productos a partir de una base. También es remarcable el uso de todo un clásico como los profiteroles que aparecen en dos recetas, por un lado, coronando la tarta “À la minute” golosa, y, por otro lado, como postre de restaurante. Compartimos a continuación la receta de estos profiteroles de avellana y chocolate.
Profiteroles de avellana y chocolate
“Lo básico, lo simple. Profiteroles de toda la vida. Una tierna pasta choux con su crujiente en la parte superior, rellena de una crema de avellana cargada de sabor y con su helado de chocolate, que nos aporta el contraste de temperatura que tan agradable queda en un postre de restaurante. A esto le hemos añadido un elemento final, una salsa líquida pero untuosa de vainilla. Láctica, pero con mucha potencia”.
Pasta choux
Ingredientes
- 160 g agua
- 160 g leche entera
- 160 g mantequilla
- 4 g sal fina
- 6 g azúcar
- 160 g harina T55
- 280 g huevo entero
Elaboración
Poner a calentar la harina en el horno a 100ºC durante 10 minutos. Hervir la leche y el agua junto con la mantequilla, el azúcar y la sal. Verter la harina en el robot de cocina salida del horno y añadir el líquido. Seguidamente y poco a poco sin parar, añadir los huevos que previamente se han dejado a temperatura ambiente. Una vez incorporados los huevos, mirar si se necesita añadir una parte de leche a la elaboración para obtener la textura adecuada. Escudillar los formatos deseados y congelar. Precalentar el horno a 180ºC y sacar las piezas del congelador. Una vez estén descongeladas poner el craquelin. Cocción: 168ºC entre 20-25 minutos según la pieza. Una vez fríos, rellenarlos con la crema ligera de avellana.
Craquelin de cacao
Ingredientes
- 75 g azúcar moreno
- 75 g harina T55
- 5 g cacao en polvo
- 60 g mantequilla 82% MG
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes. Estirar la masa y enfriarla. Cortar al tamaño deseado. Colocar sobre el choux antes de la descongelación.
Crema pastelera
Ingredientes
- 210 g leche entera
- 63 g nata 35% MG
- 23 g azúcar (1)
- 42 g yema
- 21 g azúcar (2)
- 18 g almidón de maíz
Elaboración
Hervir la leche, la nata y la primera parte de azúcar. Mezclar el almidón de maíz con el segundo azúcar. Mezclar estos secos con las yemas. Verter la mitad del líquido sobre las yemas y cocer de nuevo todo el conjunto en el cazo. Una vez haya hervido toda la preparación, retirar del fuego.
Crema ligera de avellana
Ingredientes
- 325 g crema pastelera (anterior)
- 150 g praliné de avellana
- 100 g nata 35% MG semimontada
Elaboración
Verter la crema pastelera sobre el praliné. Enfriar y añadir la nata semimontada.
Salsa de vainilla
Ingredientes
- 64 g leche entera
- 64 g nata 35% MG
- 2 g pasta de vainilla
- 18 g azúcar
- 24 g yema
Elaboración
Hervir la leche y la nata junto con la pasta de vainilla. Mezclar el azúcar con la yema. Verter el líquido sobre las yemas y proceder a cocer todo al baño maría a 83ºC. Una vez obtenida la inglesa cocida, enfriarla. Servir la salsa caliente.
Helado de chocolate
Otros ingredientes
- leche entera
- azúcar invertido (trimoline)
- leche en polvo 0% MG
- cacao en polvo
- dextrosa
- glucosa atomizada
- azúcar grano
- estabilizante para helados
- yema de huevo
- cobertura negra 75%
Elaboración
Para conocer las cantidades exactas y el proceso de elaboración de este helado, puedes consultar la edición completa del artículo en DPAS 497.
Montaje
Rellenar los profiteroles con la crema de avellanas. Colocar tres en el plato y encima una quenelle de helado de chocolate. Terminar con la salsa de vainilla.
Descubre estas otras tres creaciones con sus recetas de Arnau Arboix en Dulcypas #497
