Fotos: Carlos Eduardo Oviedo Arias
Francisco Broccolo viaja cada vez más. Su manera de entender la pastelería se ha ganado un interés creciente de profesionales en Italia, España y varios países de América Latina. De origen venezolano, en su trayectoria profesional ha cruzado el charco en varias ocasiones hasta instalarse en Italia, desde donde desarrolla sus servicios de consultoría y formación. La pastelería adaptada sin gluten y la voluntad de apostar por ingredientes locales y por técnicas y formatos que aboguen por el producto local y por la simplificación de técnicas y procesos, explican el interés que despiertan sus propuestas.
En Dulcypas #469 tenemos la oportunidad de conocer sus planteamientos a través de dos creaciones en las que lo primero que sorprende es la capacidad de elaborar productos 100% sin gluten. El propio Francisco Broccolo lo explica así:
“Durante dos años trabajé en una pastelería llamada Za Brioscia, ubicada en un pequeño pueblo de la Liguria italiana. A pesar de estar en el ‘país de la pasta’ me topé con un gran porcentaje de personas que eran celíacas. Por tal motivo me vi en la necesidad de embarcarme en una pastelería que fuera incluyente para todas las personas.”
Para ello, Francisco Broccolo utiliza principalmente harina de arroz, aunque también ha probado otras harinas complementarias, estudiando siempre su comportamiento en cada fórmula y las diferencias en cuanto al índice glucémico, el aporte de grasas y el de otros valores nutricionales.
Además de esta apuesta por fórmulas adaptadas, Francisco Broccolo invita a pensar en sus formaciones sobre los ingredientes y técnicas que se utilizan (ver entrevista completa). A veces querer seguir el camino estándar complica la vida y te aleja de tu entorno. Su apuesta es clara y la ha puesto en práctica tanto en su Venezuela natal como en otros lugares del Caribe y en Europa: elegir el producto de temporada y los ingredientes locales, a menudo más interesantes y prácticos que los más estándares, pero por desgracia menos conocidos.
A continuación compartimos una receta que finalmente no salió en la revista y que puedes consultar íntegramente en nuestra web: tarta de té chai y limón. Broccolo escogió esta combinación de ingredientes porque “soy un gran amante de los tés y es uno de los sabores que tengo siempre presente en mi mente gustativa. La propuesta además tiene un matiz cítrico que, en cualquier cosa no interfiere en mi apuesta por sabores sobrios”.
Tarta sin gluten de chocolate, té chai y limón
Mousse de chocolate oscuro y té chai
Ingredientes
- 370 g cobertura negra Ecuador 65%
- 250 g leche
- 3 g gelatina en hojas
- 500 g nata 35% MG
- 50 g té chai
Elaboración
Hidratar la gelatina. Fundir el chocolate. Llevar a hervir la leche con el té y añadir la gelatina. Tamizar y emulsionar con el chocolate. Ensamblar de forma envolvente con la nata semimontada. Reservar.
Caramelo de jengibre y limón
Ingredientes
- 85 g azúcar
- 105 g glucosa
- 180 g nata
- 50 g glucosa
- 2 g sal
- 70 g mantequilla
- 70 g raíz de jengibre
- 1 u piel de limón
Elaboración
Calentar la nata junto con la raíz de jengibre y la ralladura de limón, la leche, la segunda glucosa y la sal. Cocer el azúcar y la primera glucosa hasta 185ºC. Añadir a la mezcla anterior y cocer hasta 105ºC. Cuando la mezcla alcance los 70ºC, añadir la mantequilla y reservar.
Sablé de cacao y jengibre sin gluten
Ingredientes
- 200 g harina de arroz
- 50 g cacao en polvo
- 57,25 g huevo
- 100 g azúcar en polvo
- 125 g mantequilla
- 50 g sal
- 35 g harina de almendra
- 10 g jengibre en polvo
Elaboración
Trabajar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Tener en cuenta que la mantequilla debe estar congelada. Laminar hasta unos 3 mm de grosor y reservar en frío unos 30 minutos. Forrar los moldes de tartas y hornear a 140ºC durante 60 minutos.
Cremoso de té chai
Ingredientes
- 4 g gelatina en hojas
- 6 u yemas de huevo
- 500 g nata 35% MG
- 50 g té chai
Elaboración
Hidratar la gelatina. Llevar el resto de los ingredientes a cocción hasta los 85ºC. Añadir la gelatina escurrida al bajar a 60ºC. Mezclar bien y reservar.
Bizcocho de limón sin gluten
Ingredientes
- 180 g harina de arroz
- 180 g azúcar
- 120 g yemas
- 240 g claras
- 10 g sal
- 3 u limones (su piel)
Elaboración
Batir las claras y las yemas junto con el azúcar hasta que doble su tamaño. Mezclar todos los secos y añadir a la mezcla anterior de forma envolvente. Extender en una bandeja y hornear a 180ºC durante 8 minutos.
Glaseado de cacao
Ingredientes
- 225 g glucosa
- 225 g azúcar
- 125 ml agua
- 22,5 g gelatina en hojas
- 92 g brillo neutro
- 80 g cacao en polvo
- c/s colorante rojo metálico liposoluble
Elaboración
Hidratar la gelatina. Llevar a 105ºC el agua, la glucosa y el azúcar. Añadir la gelatina, el cacao y el brillo neutro. Mezclar bien e incorporar el colorante. Pasar por un colador doble y reservar. Utilizar a 38ºC.
Otros elementos
Ingredientes
- Nibs de cacao para decorar
Montaje
Ingredientes
Rellenar las tartas con el caramelo de jengibre y limón. Colocar el bizcocho de limón sobre el caramelo y cerrar la tarta con el cremoso de té chai. Rellenar el molde con el mousse de chocolate oscuro y té. Colocar un disco de caramelo previamente congelado. Cerrar el molde y congelar. Desmoldar y glasear. Colocar sobre la tarta y decorar.
Descubre en DPAS 469 estas otras dos creaciones del chef Francisco Broccolo
