Elena Adell, cofundadora y profesora de BeeChef Pastry School, regresa a las páginas de Dulcypas #469 con una creación que se hace eco de las actuales tendencias alimentarias y que además puede etiquetarse como vegana y gluten free. Desde un punto de vista más formal, nos quedamos con la original ganache que corona la tarta, da nombre a la creación y no es una mera decoración. Descubre la receta completa de esta creación en la revista, donde también aparecen otras creaciones tan actuales como personales, firmadas por el resto del equipo docente de la escuela. La propia autora nos introduce su creación.
“Las tendencias alimentarias son cada vez más diversas y el público está buscando un producto que se adapte a ellas. Y no sólo es cosa de tendencias, también muchos de nuestros clientes se ven limitados en su elección de un buen postre por sufrir tanto alergias como intolerancias.
La idea de esta tarta es ofrecer una alternativa que se adapte a estas necesidades pero también que te aporte algo, que emocione. Hay que cambiar el concepto de que algo destinado a quien padece una intolerancia o alergia sea simplemente aceptable a nivel sabor. Tiene que estar rico, pero rico de verdad. Que lo coma porque le gusta, no porque no tenga más opciones.
Hay que cambiar el concepto de que algo destinado a quien padece una intolerancia o alergia sea simplemente aceptable a nivel de sabor.
Esta es mi propuesta, una tarta de chocolate, avellana y manzana, en este caso tanto vegano como sin gluten. La he llamado Cloud (nube) por el efecto de la ganache montada sobre la tarta. Intento que la decoración de la tarta sea mucho más que algo bonito que muchas veces se queda en el plato. En este caso es una suave ganache de chocolate y praliné que se suma al resto de texturas y acompaña en sabor a los demás componentes”.
Cloud de manzana, praliné y chocolate
Brownie vegano sin gluten de chocolate y manzana
Ver receta en el reportaje completo publicado en Dulcypas #469.
Manzana caramelizada
Ingredientes
- 100 g caramelo en polvo
- 100 g leche de avellana
- 300 g manzana cortada en 1/6
Elaboración
Fundir el caramelo en una sartén añadiendo poco a poco la leche de avellana y caramelizar las manzanas en él dejándolas “al dente”.
Compota de manzana asada
Ingredientes
- 500 g manzanas cortadas a 1/6
- 100 g caramelo en polvo
- 4 g pectina nh
- ¼ u vainilla
- 80 g zumo de manzana
- 20 g zumo de limón
- 1,5 g ácido cítrico
Elaboración
Pelar las manzanas y hornearlas a 200ºC durante 25 minutos. Triturar. Añadir el caramelo en polvo, la pectina, la vainilla, el zumo de manzana y el zumo de limón y triturar el conjunto. Ponerlo en un cazo y levantar el hervor. Añadir el ácido cítrico. Poner en un molde de silicona de 16 cm de diámetro y congelar.
Crema vegana de praliné de almendra
Ingredientes
- 270 g praliné de avellana
- 80 g pasta de avellana
- 165 g leche de almendra
- 40 g glucosa líquida
- 0,4 g xantana
- 28 g manteca de cacao
Elaboración
Fundir la manteca de cacao y mezclarla con el praliné y la pasta de avellana (la temperatura final debe estar entre los 30-35ºC). Mezclar la leche de avellana con la glucosa y calendar a 40ºC. Añadir la xantana con la ayuda de un túrmix e incorporarlo a la mezcla anterior.Dosificarlo en el molde sobre la compota de manzana y congelar.
Mousse vegano de chocolate
Ver receta en el reportaje completo publicado en Dulcypas #469.
Ganache vegana de chocolate negro y praliné
Ingredientes
- 540 g nata vegetal
- 80 g pasta de avellana
- 100 g cobertura negra 65% cacao
Elaboración
Calentar la nata vegetal a 40ºC. Por otro lado, fundir la cobertura y mezclar con la pasta de avellana. Emulsionar y dejar reposar 12 horas. Montar y dosificar. Congelar.
Pintura blanca vegana
Ingredientes
- 150 g manteca de cacao
- 15 g aceite de girasol
- 15 g colorante blanco
Elaboración
Fundir la manteca de cacao y mezclar con el colorante. Añadir el aceite de girasol y pintar la ganache montada una vez dosificada y congelada.
Glaseado vegano caramelo
Ver receta en el reportaje completo publicado en Dulcypas #469.
Montaje
Montar a la inversa. Verter una primera capa de mousse vegano de chocolate en un molde de 18 cm de diámetro. Insertar el interior congelado de compota de manzana y crema de praliné y cubrir con más mousse. Cerrar con un disco de brownie con manzana de 16 cm de diámetro. Congelar. Desmoldar, glasear y terminar colocando la ganache pistoleada en la superficie de la tarta.
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