Las fronteras se diluyen, sobre todo en el caso de un producto como el panettone, una masa que sigue sus propias reglas y que no puede compararse a ningún otro producto clásico de pastelería, panadería o bollería. Por eso no nos debe extrañar que el Mejor Panettone de España 2019 haya recaído por primera vez en la figura de un panadero. Es un hecho del que podemos sacar dos conclusiones muy claras. Por un lado habla a favor del concurso y de la organización impulsada por la EPGB y el Gremio de Pastelería de Barcelona, que pone un celo absoluto en que la cata del jurado para evaluar la cuarentena de muestras participantes se realice completamente a ciegas. Por otro lado es un indicio más del resurgir que tiene el oficio panadero a través de una nueva hornada, valga la redundancia, de profesionales que aplican tanto pasión al oficio cuanto conocimiento y tecnología en grado sumo. Tonatiuh Cortés es un buen exponente de esta generación de nuevos panaderos, introducido en el oficio después de haber estudiado música en México, y formado en sintonía con el discurso de personajes influyentes del sector hace 10 años, como Iban Yarza o David Nelson (Horno Barcelona Rekyavik). Labra su propio camino desde 2013 en una pequeña panadería en Barcelona, Cloudstreet Bakery, que ha logrado colarse en la Ruta del Buen Pan de Barcelona de Panàtics o ser finalista en el concurso al mejor pan de payés de Catalunya, por no hablar de su papel destacado como coautor de “El gran libro sobre el pan integral” (Ed Integral, 2018).
A continuación reproducimos parte del artículo publicado en DPAS470 (edición enero-febrero 2020) fragmentos del particular viaje que realizamos en compañía de este chef para entender mejor las características del premiado panettone. Son algunas claves para descubrir hasta qué punto lo que él mismo denomina “la niña de sus ojos”, es en realidad una obsesión de la que se estudia hasta el más mínimo detalle, con el afán de conseguir un resultado fuera de serie.
Edición limitada
54 panettones. Es la cantidad de panettones que a fecha de cierre de esta edición produce cada día Cloudstreet Bakery, ni uno más ni uno menos, teniendo en cuenta que es una capacidad de producción integrada en el día a día de un ajetreado obrador de panadería. Y no es que estén mucho tiempo expuestos, esta cincuentena de panettones sale disparada a clientes impacientes y ávidos de disfrutar de un producto más que consolidado en la oferta del local, pero que desde que ha recibido el premio ha escalado a una demanda que supera con creces a la oferta.
Cuanto más, mejor
Con esa producción a todo gas, han conseguiro en realidad un nivel de calidad y regularidad óptimo. Ton Cortés nos habla de la masa madre como de un corredor profesional o un deportista de élite. Está en plena temporada, a pleno rendimiento, y por eso da de sí lo mejor y, lo que es más importante para este panadero, con una regularidad casi matemática. Por eso no tiene reparos en asegurar que el panettone que hoy se puede consumir en su tienda –si tienes la suerte de encontrarlo antes de que se agote- es incluso mejor que el que le dio la victoria el día de la final en el Fòrum Gastronòmic.
La buena pauta de Max y Ezio
Dos únicos tipos de panettone, de frutas y de chocolate, y un único formato, el de 1 kg, es la exitosa fórmula de una panadería que se ha planteado seriamente cerrar unos días por descanso del personal, después de más de dos meses seguidos sin gozar ni de un solo día de cierre, todo ello como consecuencia de este galardón. Pero Ton Cortés lleva desde los inicios del establecimiento hace 6 años probando suerte con este producto. Una trayectoria que empezó de forma autodidacta, que mejoró ostensiblemente con la ayuda de Carlos Mariel, actual director del Club Richemont en España, quien le ofreció un método mucho más preciso, y que dio un salto cualitativo desde que hace dos años cambió todos los parámetros de elaboración bajo la supervisión del asesor y especialista en panettones, Massimiliano Liberatore.
Es con este profesional venezolano de ascendencia italiana, que a su vez se auto proclama discípulo del maestro italiano Ezio Marinato, con quien ha comprendido la importancia de cada elemento de esta masa única. Desde la selección de los ingredientes hasta el tipo de equipamiento utilizado, pasando por el largo y calculado proceso de elaboración, hay una infinidad de variables que determina la excelencia y sobre todo la regularidad en el resultado. Una obsesión para Ton Cortés, más que una pasión, que le obliga a encajar este producto en un obrador que debe elaborar otras muchas masas que siguen lógicas bien distintas.
Una masa madre de fórmula 1
El punto de partida y elemento que va a marcar de forma más clara la calidad de un panettone es el lievito, es decir la masa madre con la que trabajemos. Para este panadero de origen mexicano, lo más importante es tener un producto activo que tenga la fuerza adecuada y que contribuya a la deseada regularidad. Porque de la calidad de una masa madre va a depender que los tiempos de reposo y fermentación entre cada empaste y etapa sean siempre los mismos o, por desgracia, varíen cada dos por tres.
Ton Cortés apuesta por una masa madre realizada a partir de harina ecológica molida a la piedra y agua. Aunque es muy habitual empezar una de estas masas por ejemplo con pasas, él lo desaconseja del todo si el uso que va a tener es para panettone. Una masa madre arrancada con pasas suele tener una actividad excesiva y en la que va a haber muchos elementos que pueden hacer perder el control y esa codiciada regularidad.
Un remedio contra la acidificación de la madre
(Consulta este apartado en la versión completa de DPAS 470)
Producción nocturna
(Consulta este apartado en la versión completa de DPAS 470)
El camino hacia la perfección
Con Massimiliano Liberatore, el panettone de Cloudstreet Bakery no ha hecho otra cosa que afinarse a través de docenas de detalles. Desde el uso de ciertos ingredientes, como por ejemplo el tipo de yemas (el conservante que tienen las yemas pasteurizadas puede interactuar negativamente durante la fermentación) hasta la temperatura de amasado o el pH de la masa madre. Todo es medido con ojo clínico, algo quizá más habitual en el oficio pastelero, pero que Ton Cortés no ha tenido problema de interiorizar con el fin de alcanzar esas codiciadas regularidad y excelencia.
Un deseo, o directamente una obsesión, que se tradujo el año pasado en un cambio de horno que permite hasta calibrar la velocidad de los ventiladores, algo muy importante según él para conseguir una cocción perfecta sin que reseque el producto. Y más recientemente, el último juguete que ha entrado en el obrador ha sido una amasadora especial de brazos, traída directamente desde Italia y con las velocidades calibradas de forma diferente para optimizar el proceso de amasado del panettone. En este caso, la velocidad lenta es más lenta de lo habitual (40 rpm) mientras que la velocidad rápida también es más rápida que la estándar (60 rpm).
Más humedad, menos miga
(Consulta este apartado en la versión completa de DPAS 470)
Cloudstreet a tope
Hoy Cloudstreet Bakery es un negocio con mayor reconocimiento y popularidad si cabe gracias al premio del Mejor Panettone. Pero durante estos seis años de trayectoria, este establecimiento ha sabido jugar bien sus cartas para afianzar una amplia clientela tanto directa como a través de terceros en el canal de la restauración. Panes de gran tamaño, con espelta recién molida a la piedra como harina estrella, y un surtido de bollería con especialidades internacionales como el cinnamon roll, o un bollo escandinavo de cardamomo, figuran entre su oferta de productos más populares. La antigua panadería con horno de leña casi centenario que este chef adquirió en su día, es hoy un negocio próspero que ha dejado el equipamiento antiguo y mira con ilusión el futuro. Ilusión no sólo por el premio, de hecho ya tenían planeado desde hace meses la apertura de un segundo punto de venta que confían hacer realidad próximamente, y, quizá, el traslado a un nuevo obrador más amplio.
Algunos consejos de Ton Cortés para perfeccionar el panettone
- La selección de los ingredientes es fundamental para alcanzar un resultado óptimo en sabor pero también en el comportamiento de la masa durante la elaboración. Vainilla ecológica, piel de naranja confitada italiana, mantequilla, pasas y azúcar ecológicas, huevos frescos y por supuesto harina italiana especial para panettone, definen el resultado y aseguran, como decimos, productividad y regularidad. Ton Cortés asegura que un azúcar, unas yemas o unas pasas de calidad insuficientes pueden ocasionar problemas indeseados durante la elaboración.
- Para arrancar la masa madre, Ton Cortés desaconseja el uso de frutas como las pasas, porque pueden tener una actividad descontrolada. Apuesta por una buena harina ecológica y agua.
- (Consulta el resto de consejos en la versión completa de DPAS 470)
Descubre la fórmula y el proceso de elaboración del panettone de Ton Cortés en Dulcypas#470
