Si se busca que el sector crezca en el futuro, resulta imprescindible que surjan iniciativas que fomenten la relación entre profesionales y la transmisión de ideas. Por este motivo cabe aplaudir el impulso que genera el Colectivo 21Brix, creado en 2011 e integrado actualmente por pasteleros de reconocido prestigio que comparten no solo una gran inquietud creativa sino también una sólida amistad. La solidez de este vínculo volvió a quedar en evidencia el pasado sábado 3 de marzo, durante el nuevo encuentro del Colectivo celebrado en el aula-obrador de Jordi Bordas en Viladecans. Como es habitual, cada integrante del grupo trajo consigo una propuesta, ya fuera con la intención de sorprender, de transmitir conocimiento o, sencillamente, de estrechar vínculos. En Dulcypas #457 os ofrecemos un amplio reportaje mostrando todos los trabajos presentados y compartiendo las claves de muchas de sus propuestas.
Wolf Cake fue, por ejemplo, el nombre de la propuesta de Sergi Vela. La idea de fondo, conseguir un bizcocho de chocolate muy esponjoso cocido dentro de un pote de cristal que se pudiera abrir y disfrutar “incluso tras subir al Everest”. Para lograr la textura adecuada, el profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona hornea valiéndose de un tubo metálico y una placa. Como complemento al amplio artículo que dedicamos a este encuentro en Dulcypas #457, mostramos aquí la receta de esta interesantísima elaboración.
Wolf Cake
Bizcocho en chocolate
Ingredientes
- 200 g claras de huevo
- 100 g azúcar moreno
- 1 g sal
- 120 g yemas de huevo
- 40 g azúcar moreno
- 35 g almidón
- 40 g cacao en polvo
- 40 g nata líquida
- 40 g cobertura del 70%
- 20 g ron
Elaboración
Elaborar una ganache de manera tradicional con la nata y la cobertura y añadir el ron. Tamizar el almidón con el cacao en polvo. Blanquear las yemas con el segundo azúcar moreno. Montar las claras con el primer azúcar moreno, añadir la mitad de las yemas blanqueadas, incorporar los sólidos tamizados, la parte restante de las yemas blanqueadas, incorporar la ganache al batido, mezclar con delicadeza. Dosificar 50 g por bote e introducir el tubo metálico previamente encamisado. Cocer 26 minutos a 160 Cº en horno de aire y abatir.
Cremoso de pasión y choco leche
Ingredientes
- 175 g puré de pasión
- 2 u hojas de gelatina
- 30 g nata
- 410 g cobertura de leche
- 30 g mantequilla
Elaboración
Hidratar gelatina en agua fría. Calentar el puré de la pasión a 40 Cº e incorporar la cobertura fundida. Añadir la nata caliente y la mantequilla fundida, emulsionar el conjunto y reservar.
Caramelo Mantequilla Salada
Ingredientes
- 420 g azúcar caramelizado
- 420 g nata
- 84 g glucosa
- 84 g mantequilla
- 25 g agua en frío
Elaboración
Caramelizar en seco el azúcar. Calentar a 90º la nata con la glucosa y la mantequilla y verter sobre el azúcar caramelizado. Cocer el conjunto a 109º. Una vez fría la elaboración incorporar el agua y montar como si de una chantilly se tratara.
Acabado
Una vez abatido el producto, dosificar hasta la mitad en el orificio con ayuda de un manga parte del caramelo de mantequilla salada montado y el cremoso de pasión y cobertura de leche. Finalizar este cake de viaje con un disco de chocolate negro realizado sobre hoja de guitarra. Consumir a temperatura ambiente.
