En el Book de Saber y Sabor que repasa lo más destacado del año pasado hemos seleccionado diez nombres que consideramos que deben ser reseñados por uno u otro motivo. Una personal selección en la que se observa de forma clara una creciente implicación del cocinero hacia las iniciativas sociales y solidarias.
Este es sólo uno de los 10 apartados (platos, personajes, restaurantes, postres, tapas, eventos, innovaciones, tendencias, productos y vinos) que conforman este Book y que presentamos un año más con la humilde intención de sorprender, inspirar o suscitar alguna reflexión.
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RETORNO CON CONCIENCIA - Gastón Acurio
Tras anunciar a principios de este año su celebrado regreso al frente del restaurante Astrid & Gastón, el chef peruano Gastón Acurio se encuentra enfrascado en una tarea tan encomiable como titánica: orientar el rumbo gastronómico hacia la responsabilidad social, económica y medioambiental. Su cocina da pasos en una nueva dirección, alejándose de esa necesidad de demostrar que puede tener un cocinero, de casi imponer una experiencia que uno diseña para sorprender.
EMBAJADOR DE LA SOSTENIBILIDAD - Eneko Atxa
Mejor chef del año según la Academia española de Gastronomía, nosotros no podemos sino destacar la labor que este chef realiza, afianzando su cocina sobre cinco pilares infalibles: trabajo, conocimiento, cliente, territorio y sostenibilidad. No deja de ser impresionante que su Azurmendi sea el banco de semillas autóctonas más grande de todo el País Vasco. Pero es que además, Eneko ha estrenado este año exitoso restaurante en Londres y ha aparecido como el español mejor colocado en listados como el de OAD (Opinionated About Dining).
TRONO GLOBAL - Massimo Bottura
Massimo Bottura (Osteria Francescana) recordará 2016 de forma muy especial, ya que tras años de incansable trabajo y ferviente creatividad, consiguió alcanzar el cetro de la cocina mundial que otorga el mediático ránking 50 Best Restaurants. Pero es que además el chef italiano merece un reconocimiento especial por su constante implicación en proyectos de índole cultural o solidaria. Uno de los más espectaculares: crear un comedor social para dar salida a la gran cantidad de excedentes alimentarios que generaba la Exposición Universal de Milán.
ÍMPETU FEMENINO - Dominique Crenn
Seleccionamos aquí a la francesa afincada en San Francisco, Dominique Crenn, pero es este un espacio muy especial dedicado a todas aquellas mujeres que están derribando de una vez por todas cada muro que se interpone entre ellas y el exigente mundo de la alta cocina. La meteórica carrera de Dominique Crenn bien merece un reconocimiento especial. Gracias a su buen hacer en el Atelier Crenn, abierto en 2011, se convirtió en la primera mujer estadounidense en obtener las dos estrellas Michelin. Además, ha sido designada mejor cocinera del mundo y ha formado parte del espectacular elenco de chefs invitados al restaurante Ikarus. Un gran año para ella.
IN MEMORIAM - Benoît Violier
Muy consternados nos quedamos a comienzos de año con la pérdida de uno de los más grandes chefs del panorama internacional. Benoît Violier, jefe de cocina del restaurante del Hotel de Ville de Crissier, contaba solo con 44 años pero ya había alcanzado altísimas cuotas de excelencia culinaria, siguiendo los pasos de sus emblemáticos maestros Frédy Girardet y Philippe Rochat. Una de sus señas de identidad era la pasión con la que se volcaba en cocina, a lo que cabe sumar un metódico rigor difícil de encontrar en estos días.
ESE NECESARIO RIGOR CIENTÍFICO - Pere Castells
Son tantos y tan variados los proyectos en los que ha participado Pere Castells, licenciado en Ciencias Químicas y experto en química orgánica, que resultaría muy difícil enumerarlos. No solo ha desarrollado una valiosísima labor a su paso por ElBulli y la Fundación Alicia, sino que aún hoy aporta su rigor y conocimiento al estudio de la salmuera (junto al chef Víctor Quintillà) o de los procesos pasteleros. Además, este año ha publicado un interesante ensayo, La cocina del futuro, que aporta luz sobre la transformación que está viviendo nuestro sector.
SUMILLER 2016 - Josep Pelegrín
La sumillería española está cargada de excelentes profesionales que demuestran día a día un profundo conocimiento del mundo del vino y una pasión que no tiene límites. Uno de estos profesionales es sin duda Josep Pelegrín, escogido este año Mejor Sumiller de España en una competida final del Campeonato de España de Sumilleres. Un título que por poco se le había resistido ya en las ediciones de 2014 y 2015. Pelegrín, actualmente formador dentro de la Escuela Joviat de Manresa, se prepara ahora para un reto aún mayor: obtener el título de Mejor Sumiller del Mundo 2017.
MÁS QUE GASTRONOMÍA - María Fernanda di Giacobbe
El chocolate puede llegar a ser una excelente herramienta transformadora de la sociedad. Hasta tal punto lo está demostrando con gran pasión y esfuerzo la venezolana María Fernanda Di Giacobbe, que el mundo de la cocina se ha rendido a sus pies otorgándole el Basque Culinary World Prize, ambicioso premio promovido por el BCC para distinguir a los cocineros que están impulsando iniciativas sociales. Los proyectos en los que Fernanda participa son muchos: la bombonería Kakao, que ha impulsado distintos proyectos sociales en torno al chocolate; el Proyecto Bombón, con talleres de bombonería en comunidades cacaoteras; el Proyecto Cacao de Origen, un centro que busca preservar el chocolate venezolano y construye puentes entre productores, universidades y chocolateros del mundo; o el Proyecto San Benito, con talleres y formación para las mujeres en situaciones desfavorecidas.
NOVENO TRIESTRELLADO - Paolo Casagrande
Mucho le debe el gran Martín Berasategui a su impresionante equipo. Y sin duda, uno de los puntales es el italiano Paolo Casagrande, capaz de coger las riendas del restaurante Lasarte en el Hotel Monument de Barcelona y encaramarlo al exclusivo Olimpo de los triestrellados por Michelin. El cuidado entorno del restaurante y el savoir faire de Martín son sin duda esenciales en Lasarte, pero este sonoro éxito solo ha sido posible gracias al talento que Paolo y su equipo han volcado en cada plato de la carta, tan personal como mediterránea.
LA PASTELERÍA IMPORTA - Pep Palau y Jaume von Arend
Difícil mencionar a uno sin destacar también la labor del otro. Este año no podíamos sino reconocer de forma especial la arriesgada apuesta por la pastelería que realizaron Pep Palau y Jaume von Arend en la última edición del Fòrum Gastronòmic. Los profesionales del dulce no solo tuvieron su propio espacio, sino que en mayor o menor medida se dejaron ver en todos los escenarios del congreso. Una valiente reivindicación de la importancia de la pastelería en la gastronomía que además acabó por dar excelentes resultados a nivel cuantitativo y cualitativo.