Además de platos, productos y personajes, nuestro Book anual no pierde la oportunidad de seleccionar también 10 restaurantes de los que saben y que, por un motivo o por otro, han sido noticia a lo largo de un intenso año. Compartimos aquí nuestro particular listado de restaurantes de actualidad que aúnan también saber y sabor.
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UNIVERSO SANTI - Ser es dar
Por la complejidad del proyecto, la llegada de Universo Santi a la Finca El Altillo de Jerez de la Frontera se ha ido retrasando hasta convertirse prácticamente en la última de las aperturas del año. Sin duda, este es un proyecto único, creado principalmente desde el corazón. Porque solo desde la emoción puede concebirse un restaurante con dos objetivos como los de Universo Santi: subrayar la importancia del legado culinario que dejó el tristemente desaparecido Santi Santamaría; e incidir en la inserción laboral de personas con discapacidad dentro de un establecimiento de alta cocina. Un proyecto que además ha sumado el apoyo de grandes nombres del sector, entre ellos, cómo no, el equipo del restaurante Sant Celoni.
ENIGMA - Viaje a través de los sentidos
2017 arrancó de la mejor manera posible para Albert Adrià y todo el equipo de elBarri. Tras una espera más larga de lo previsto, en enero abría sus puertas Enigma, un espacio que sobrepasa los límites de la clásica propuesta culinaria para adentrarse en el terreno de lo emocional, de lo experiencial. Comandado por el exchef del 41º Oliver Peña, este singular proyecto ha alcanzado en pocos meses el reconocimiento de público y de crítica, obteniendo en menos de un año la primera estrella Michelin.
CASA MARCIAL - Un milagro con 25 años
¿Cómo es posible que una antigua casa de comidas por encargo abierta en 1898 en Arriondas (Asturias) se convierta en un exitoso restaurante gastronómico de primer orden? En estas fechas se cumplen nada menos que 25 años desde que Nacho Manzano y su hermana Esther emprendieran una aventura que, sobre el papel, bien podría haberse visto como suicida. Pero he aquí que desde el talento, la humildad y muchísimas horas de trabajo, hoy seguimos disfrutando de un restaurante único. Además de preparar una celebración por todo lo alto, Casa Marcial ha apostado este año por ofrecer un segundo menú degustación que recoge algunos de sus platos más emblemáticos.
ÀBAC - Desafío conseguido
Cuando hace siete años Jordi Cruz tomó las riendas del restaurante ÀBaC en Barcelona se fijó varios retos entre ceja y ceja. Uno de ellos era convertir el local en la casa de referencia de la ciudad condal y acceder al exigente club de restaurantes con tres estrellas Michelin. Un objetivo que se ha cumplido este año, pese al reto que supone compaginar televisión y el día a día de una cocina, y también pese a la infame polémica de los stagiers. En cualquier caso, queremos destacar este gran restaurante no solo por las tres estrellas sino también por la interesante manera que tiene de diseñar los turnos de la plantilla. Y es que actualizar la gestión laboral es uno de los grandes retos a los que debe hacer frente el sector.
RICARD CAMARENA RESTAURANT - La casa de mis sueños, parte 1
Ha sido este un año especialmente movido para el chef Ricard Camarena. No solo se ha lanzado a la conquista de la capital con la apertura de un nuevo Canalla Bistro en Platea Madrid, sino que también ha trasladado su restaurante gastronómico a un nuevo y espectacular emplazamiento: el centro de arte valenciano Bombas Gens. Como tantos otros cocineros que se marcan la perfección como objetivo, Camarena siempre ha andado a la búsqueda y captura de un espacio en el que crear sin límites. Con capacidad para 40 comensales, el nuevo restaurante supera los 1000 metros cuadrados de superficie sumando sala, cocina, bar y zona ajardinada. Un espacio con más luz natural que permite apostar por una propuesta culinaria más experiencial.
COQUE - La casa de mis sueños, parte 2
Era una aspiración desde hace mucho tiempo, y por fin se ha cumplido. Los hermanos Diego, Rafael y Mario Sandoval han dejado su casa madre, en Humanes, para instalarse en Madrid capital. No han reparado en gastos para convertir su nuevo y flamante Coque en el restaurante de sus sueños. En total, 1.100 metros cuadrados y dos plantas con distintos espacios personalizados por los que se va moviendo el comensal a medida que avanza la experiencia gastronómica. A destacar especialmente espacios como la cocina (ubicada en el centro de las instalaciones), la bodega-coliseo (con capacidad para 23.000 botellas), y el comedor rojo, coronado por una gran cúpula.
ENEKO TOKIO - Globalizando la cocina vasca
El chef Eneko Atxa no para. Tras abrir en 2016 el primer restaurante Eneko en Londres, este año ha sumado otras dos aperturas que siguen el mismo concepto y mantienen el nombre. El primero de los Eneko abiertos este año se encuentra en Larrabetzu, en el antiguo espacio de Azurmendi, y ya suma una estrella Michelin. Para visitar el segundo de los Eneko 2017 es preciso viajar hasta la capital de Japón. Y es que la idea del cocinero es ayudar a expandir la cocina vasca por el mundo de una manera auténtica y actual, con la mirada puesta en sus orígenes. En el caso de Tokio, el reto se encuentra en acometer esta tarea con los productos propios de Japón, adaptándolos al estilo de Eneko Atxa y procurando reflejar las estaciones. Casi nada.
ELEVEN MADISON PARK - Nuevo escenario para el número 1
El pasado mes de abril Daniel Humm y Will Guidara veían cómo su restaurante Eleven Madison Park alcanzaba el primer puesto en la mediática lista The World’s 50 Best. Curiosamente, lejos de explotar este reconocimiento, apostaron por cerrar temporalmente el local para reformarlo y darle nuevos aires. Es lo que ocurre cuando las aspiraciones no pasan tanto por los reconocimientos como por alcanzar un ideal gastronómico. Por si fuera poco, este mes de octubre se ha publicado el cuidadísimo libro Eleven Madison Park: The Next Chapter. Se trata de una obra dividida en dos volúmenes, Stories & Watercolors y Recipes & Photographs.
LA TERRAZA DEL CASINO - Tres en uno
Es una de las casas emblemáticas de Madrid, y merece la pena destacarla este año por tres motivos: por el premio que ha recibido a la Mejor Carta de Vinos por parte de la International Wine Challenge Merchant Awards; por el premio que ha obtenido su sumiller, María José Huertas, por parte de la asociación JRE; y por el hecho de que en 2017 se han cumplido nada menos que 25 años desde que Paco Roncero comenzara a trabajar como uno más en las cocinas de este restaurante con dos estrellas Michelin más que consolidadas. Tres grandes focos de interés que convergen en un solo año.
VÍA VENETO - Cada ciudad debería tener uno
Resulta imposible repasar la historia reciente de la alta cocina de Barcelona sin fijarse en un templo de referencia como es Via Veneto, que este año ha cumplido nada menos que 50 años. Para celebrarlo a lo grande, este establecimiento comandado por Pere y Josep Monje ha preparado un menú especial con platos emblemáticos como la Crema de erizos de mar gratinados, el Bogavante a la cardinal, o la “Omelette Sourprise” flambeada. En nuestra opinión, por el trabajo de la sala, por la cuidada apuesta hacia chefs jóvenes de gran proyección (antes Josep Bullich, Josep Muniesa y Carles Tejedor, hoy Sergio Humada), y por ser puente que conecta pasado y presente, Via Veneto es un espacio único que ojalá pudiera ser replicado en otras grandes ciudades del país.