La tercera edición del Máster de Heladería de la EPGB, que se celebró del 6 al 17 de febrero, no solo convenció por su equipo de profesores de perfiles variados, sino también por ofrecer una visión amplia del oficio a partir de tendencias, formatos o formulación.
César Romero
, que participa como docente desde la primera edición, centró su intervención en la formulación como herramienta para mejorar el resultado final. El pastelero destaca como aspecto muy positivo que “el grupo no era muy grande y, además, bastante profesional. Todos habían hecho cursos de heladería previamente, por lo que fue fácil que entendieran la formulación. Esto nos permitió avanzar y crear diferentes tipos de helados, sorbetes y técnicas que desarrollamos en el Basque Culinary Center como la de base helada que no tiene gusto de leche”. Durante el máster, enseñó el paso a paso de originales copas heladas de sabores muy pasteleros como tarta de queso y lemon pie.
Natalia Ramírez, nuevo fichaje del Máster, aportó su visión de la heladería vegana, ya que desde sus inicios ha dado mucha
importancia al veganismo como una tendencia consolidada. En esta formación, la chef ofreció información teórica de gran valor para llevar los parámetros y conceptos de formulación a una heladería vegana que trabaja con otro tipo de bases/ cremas. En sorbetes enseñó a trabajar no solo con la fruta de siempre, sino también con fruta exótica, hierbas, especias, verduras, flores… Para ello, realizó una cata de ingredientes de tres horas y mostró cómo combinarlos. Asimismo, dio ejemplos de cómo introducir hierbas y especias en heladería a partir de cómo las trabajan en otras culturas gastronómicas.
Yon Gallardo hizo hincapié en la importancia de maximizar el
ingrediente para lograr un sabor intenso. El heladero de Irún reveló cómo formular un helado para no dejarse guiar solo por criterios comerciales o de funcionalidad del producto, sino también en función del sabor. Presentó helados en los que sustituye la leche entera por otros productos lácteos como la leche en polvo y la proteína láctea, que reconstituye con agua en la receta. “Esta forma de trabajar es útil para no depender en exceso de una leche entera (líquida) con una calidad muy irregular en el mercado, y que a menudo se presenta muy aguada y sin todas sus propiedades nutricionales y funcionales para el helado”, apunta.
David Gil demostró el potencial del helado en los postres de restaurante
y las variadas técnicas para lograr diferentes texturas, como por ejemplo espumas heladas, cristales helados y kakigoris. Además, explicó las ventajas de la introducción de los enzimas a través de helados de cítricos (naranja entera, pulpa de limón parte blanca, pieles de naranja /Iimón congeladas), helados de masas con enzimas (palomitas de maíz, arroz con leche, donuts, etc.) y helados rancios (gorgonzola con rancio y nata rancia lipasa).
Por último, Olivier Fernández, director de la EPGB, profundizó en el proceso de elaboración del bean to bar, las ventajas
que supone para la heladería trabajar con este tipo de pastas de cacao de gran calidad y perfil organoléptico, y las claves para su incorporación en los helados.