El número 199 de Arte Heladero abre la puerta a los bouquets más redondos, a la exploración del umami en el helado y al refinamiento más goloso. En nuestro último número reunimos a colaboradores que quieren ir más allá de los límites convencionales del sabor y de la degustación, poniendo en juego nuevos matices, ofreciendo otras experiencias gastronómicas. Pero nada mejor que acompañar esta explicación con casos concretos a través de 8 grandes ejemplos que nos hablan de una heladería que se encuentra en tránsito, embarcada en un ambicioso viaje en el que continúa experimentando, sin miedo a equivocarse. Algo que seguimos celebrando desde nuestra cabecera.
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1. Almendra amarga, el hilo conductor
La almendra amarga es el hilo conductor de una de las tartas heladas estrella que sirve el pastelero Pablo Queijo en el restaurante Lú, Cocina y Alma, de Jerez de la Frontera. A simple vista lo que más llama la atención de esta creación es su decoración y los acabados. Sin embargo, la clave de esta tarta helada se esconde dentro. “Mi intención es que esta tarta sea como si llegara la Navidad y te comieras un alfajor de almendra, sólo que en otro formato y con más frescura y ligereza”, explica. Una composición a base de cremoso de almendra, bizcocho de almendras, helado de almendra amarga y pintura pulverizada, que hacen única esta propuesta”, sostiene.
2. La zanahoria, un protagonista de lujo
El pastel de zanahoria ha ganado popularidad en muchos países. Desde el obrador Desucre, José Montejano quiere aprovechar el tirón comercial de esta especialidad para realizar su particular versión helada. Y en ella, dice, “conseguimos un vasito para llevar divertido y con diferentes texturas y matices”. Es el juego que incorporan los toppings de elaboración propia en un helado de zanahoria. Pero, ¿cómo se concreta todo esto? Pues Montejano presenta una confitura de zanahoria, un bizcocho carrot cake, helado de queso y yogur (y vainilla), pipas de calazaba garrapiñadas, toffee de especias, nuez de pecán cantoneras. Un viaje gustativo en el que el helado se deja acompañar de múltiples aliados.
3. Un minicornete que explora el umami
A través de la gastronomía descubrimos un nuevo vocablo, umami, que significa “sabroso” y que es uno de los sabores básicos, además del dulce, ácido, amargo y salado. Una palabra acuñada por el profesor Kikunae Ikeda y que suele encontrar acomodo entre las salsas fermentadas de Asia, que no pueden faltar en los platos de arroz, verduras y pescado. Una de las más famosas mundialmente es la salsa de soja, que ha viajado a través del globo gracias, en parte, a los restaurantes chinos y la industria alimentaria, que la ha puesto al alcance del gran público en los lineales de los supermercados. Pero más allá de su versatilidad, uno de los aspectos menos explorados de la salsa de soja son sus posibilidades en el mundo dulce. Albert Adrià y David Gil toman como hilo conductor la salsa de soja para elaborar un cornete de helado con varios componentes saborizados con este producto: Temaki de salsa de soja. Así, en esta creación se dan cita un helado y un toffee elaborados con esta salsa, que además van acompañados de un cornete muy especial, realizado a base de alga nori.
4. Un granizado de fresa muy lácteo
Una buena formación, la voluntad de abrir todo el año y no conformarse con la carta tradicional de granizados fueron tres motivos más que suficientes como para que los propietarios de Nuuk (Huelva), Juan Martín y Jesús De la Corte, lanzaran nuevos granizados con una formulación diferente. El resultado no ha podido ser mejor y entre los de mayor éxito se encuentra la fruta por excelencia de Huelva, la fresa, que aúna la frescura de este producto y la calidez de los lácteos. Y en este juego que se abrió ante ellos para transformar el típico granizado de almíbar y fruta en algo más que evolucionara fuera de la temporada de verano, llegaron a un granizado de invierno que incorpora leche entera, nata al 38%, leche condensada, fresa y sacarosa. El resultado no ha podido ser mejor en la tienda.
5. Tocando el cielo con Mario Masiá
Frente a la tendencia cada vez mayor de aligerar los helados de su carga grasa y azucarada, todavía es posible encontrar propuestas que van en sentido contrario, reivindicando el sentido más refinadamente dulce. Helados que no renuncian a nada cuando se trata de exaltar sus cualidades más golosas a través del azúcar y de la yema de huevo. Arte Heladero 199 nos trae grandes ejemplos de la mano de Mario Masiá, quien lleva años tocando la excelencia en la degustación de sus helados. Uno de ellos es el Tocino de cielo, elaborado con un topping muy invernal, una crema de yemas inspiradas en la receta tradicional del dulce. Este topping cubre un helado de tocino de cielo. En su conjunto, un helado a granel que nada a contracorriente porque todo lo que no tiene de ligero lo tiene de irresistiblemente goloso.
6. Lingotes provenzales
En la Ecole de Formation Jean-Christophe Vitte no se enseñan sólo los fundamentos del oficio de heladero, también y sobre todo se transmite la importancia de forjar una personalidad y una creatividad a partir de elementos como la técnica, los perfumes, los montajes y las decoraciones… Esta tarta Provençal es una buena expresión de este ideario. Pan de Génova con limón, confitura de romero, tomillo y albaricoque, así como mousse de almendra amarga completan una creación que se enmarca en una propuesta formativa que atesora la valiosa experiencia en la alta competición de Jean-Christophe Vitte, Mof Glacier 2015 y Campeón del Mundo de Heladería 2014. Una tarta delicadamente acabada por un profesional con amplias bases en los dos oficios, pastelería y heladería.
7. Un macaron helado de gama alta
Cuando un pastelero de perfil tan técnico como Leonarlo Di Carlo incursiona en una disciplina lo hace con respeto y ambición. Este Macaron gelato de Arte Heladero 199 va en esta dirección, con un helado de nata infusionado con vainilla Bourbon de Madagascar, que va revelando paulatinamente un bouquet redondo y aromático durante la degustación. La melosidad y la frágil textura crujiente del macaron es un envoltorio interesante para este helado, una puerta de entrada también a la cremosidad de un helado bien perfumado con la especia.
8. Un chocolate con base coco
En la heladería barcelonesa de Natalia Ramírez, Selvática, el coco se está convirtiendo en uno de los indiscutibles protagonistas de la oferta de helados alternativos a los de base láctea. Y es que la heladera de origen colombiano está convencida de que hay mucho por descubrir fuera de la lactocracia, o lo que es lo mismo, el dominio de los helados elaborados a partir de los productos lácteos. Dentro de esta propuesta alternativa a los helados lácteos, destacan los de chocolate. Además del típico sorbete de chocolate, presenta el helado con base de coco de chocolate con cobertura negra Palenque del 70%. Sin embargo, las grasas de la crema de coco que emplea en esta crema blanca especial y el porcentaje elevado de sólidos magros del cacao de la cobertura, desestructurarían el helado y lo endurecerían. De ahí que dentro de la línea de los helados de base coco sea uno de los que ha tenido que realizar más ajustes en la receta para equilibrarla. Pero bien valen todos los esfuerzos en formulación para dar con un helado gastronómico y complejo, que aporta una experiencia distinta gracias a su combinación con el chile chipotle, que introduce matices ahumados.