Son muchos los hoteles con cierta entidad que cuentan en sus instalaciones con restaurantes de alta cocina, en los que la pastelería cada vez ocupa más una importante y merecida posición. De hecho la oferta de pastelería no deja de ser un argumento clave a la hora de potenciar los atractivos de estos establecimientos en su conjunto, más allá incluso del restaurante gastronómico. En este ámbito, los chefs pasteleros se caracterizan por ser profesionales polifacéticos y completos que no sólo se encargan de elaborar postres de restaurante, sino que también preparan petits fours, caterings y buffets para el hotel.
Estos profesionales han tenido que forjar su trayectoria siendo hábiles en ambos mundos, la pastelería de la cocina y la del obrador. Y a menudo han fundido conceptos propios de un postre en plato, pero trasladados a un formato de bocado o incluso de pastel. También a la inversa, en sus emplatados apreciamos una arquitectura más trabajado y un flirteo con los pasteles de toda la vida, que se convierten en ocasiones en los verdaderos protagonsitas del final de un menú de altos vuelos.
Destacamos a continuación diez figuras con una sólida y ascendente trayectoria como chefs pasteleros de restaurante, pero que no han circunscrito su carrera al postre en plato puro.
Eddi Arteaga. Dulces palaciegos
Caelis - Romain Fornell (Caelis.com)
Inquieto y polifacético, Eddi Arteaga lleva años al frente de la partida de postres del restaurante Caelis de una estrella Michelin, ubicado en el hotel Ohla de Barcelona. En este establecimiento, comandado por el chef Romain Fornell, se apuesta por una cocina que actualiza la gastronomía palaciega de origen francés. Una apuesta que también se refleja en los vistosos postres y golosos petits fours ideados por este pastelero.
Tras formarse en la EPGB y en la International School of Pastry Arts de Paco Torreblanca, trabajó junto a reconocidos pasteleros como el propio Torreblanca, Yann Duytsche y Josep Maria Rodríguez, y pasó por algunos de los mejores restaurantes del país como el de Quique Dacosta, Martín Berasategui, Susi Díaz o los hermanos Roca.También ha participado en el concurso C3 de Valrhona.
Pese a tener una carrera consolidada en Caelis, Arteaga no renuncia a seguir formándose, por eso cada cierto tiempo pasa un periodo en casas como Eleven Madison Park o Le Bernardin en Nueva York.
Xavi Donnay. Artista de la pastelería mini
Restaurante Lasarte (restaurantlasarte.com)
Xavi Donnay es una rara avis entre los chefs de pastelería de restaurante. Para empezar, lleva más de diez años de trayectoria en el restaurante Lasarte de Barcelona de tres estrellas Michelin, lo que en sí ya es una singularidad.
Recientemente distinguido como mejor pastelero en The Best Chef Awards 2020, es un profesional que nunca cae en la repetición. En Lasarte despliega sus dos vocaciones pasteleras. Por un lado, el postre en plato con influencias asiáticas. Y, por otro lado, los petits fours, donde experimenta con técnicas de vanguardia en formato mini, consiguiendo pequeñas piezas de orfebrería, tratadas con mucho mimo y que sorprenden a veces por sus presentaciones tipo trampantojo. Petits fours que completan el final del menú de Lasarte y que también se presentan en buffets, afternoon teas y otros servicios del Monument, hotel donde se ubica el restaurante.
Carles Codina. Sólida trayectoria
El Patio - Four Seasons Madrid (fourseasons.com)
Hotel Mandarin de París y Barcelona, restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda, obrador de La Pastisseria de Josep Maria Rodríguez. Son sólo algunos de los distinguidos establecimientos en los que ha trabajado Carles Codina.
Entre sus últimos trabajos destaca el de chef formador de pastelería, responsable de creación de postres a la carta, menú semanal, petits fours y carta del Racó Hofmann. En septiembre de 2020 dio un nuevo paso en su trayectoria al incorporarse como Executive Pastry Chef de El Patio del nuevo y lujoso Four Seasons Hotel Madrid, ubicado en la sala principal del antiguo Banco Español de Crédito. Aquí, explica Codina, “nuestros dulces y pasteles se inspiran en el hecho de que el espacio alguna vez jugó un papel clave en la industria y comercio internacional, y las técnicas e ingredientes que utilizamos son un reflejo de esa historia global”. En Dulcypas #480 tendremos ocasión de conocer más a fondo la nueva propuesta de este chef pastelero.
Miguel Costa. Reivindicando la pastelería francesa de toda la vida
Hotel El Palace Barcelona (hotelpalacebarcelona.com)
Aunque es de origen portugués, Miguel Costa se formó en Francia y, además, es un gran defensor de la pastelería francesa de toda la vida. Ya hace 15 años que explota su talento y creatividad en Barcelona, primero en Caelis y desde el 2017 en el restaurante l’Éclair del Palace, uno de los icónicos hoteles de la ciudad condal.
L’Éclair, que actualmente está cerrado a causa del coronavirus, ofrece veladas sofisticadas en un ambiente de brasserie francesa. Lo más destacable de su propuesta es el gran protagonismo que otorga a los postres. Tanto es así que sorprende al final del menú a sus comensales con un irresistible carro de dulces de lujo, entre los que no faltan éclairs haciendo honor a su nombre.
Adrián Ruiz. Sello elBarri
Escuela de Pasteleria EPGB (escoladepastisseria.cat)
Adrián Ruiz forma parte de ese grupo de exalumnos de la EPGB que con el tiempo se ha unido a su equipo de profesores, lo que muestra el potencial de esta escuela catalana como formadora de talentos y el estrecho vínculo que crea con sus estudiantes.
Ha participado en varios proyectos, siendo el más reciente de ellos el desarrollo de la oferta pastelera del Hotel Edition de Barcelona. Sin embargo, fue en su etapa en la pastelería del Tickets y del grupo ElBarri cuando definió su personalidad y estilo. Un estilo tradicional e innovador a la vez y con una buena base técnica, acorde con el sello Barri. Actualmente forma parte del equipo de profesores de su escuela de origen, la EPGB.
Xano Saguer. Un método no solo para la pastelería de restaurante
Çuina Innovation Academy, México (cuina.com.mx)
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Xano Saguer es uno de los grandes defensores de la pastelería de restaurante como disciplina propia e independiente del resto de pastelería. En el 2000 fundó, junto a Jordi Butrón, la escuela EspaiSucre y ambos configuraron una particular y popular metodología para crear postres de restaurante.
En agosto de 2020, Saguer emprendió un proyecto en solitario en México D.F. bajo el nombre de Çuina, en parte para abrir su método creativo a otras disciplinas culinarias. Se trata de un espacio moderno y con diversos ámbitos de actividad (pastelería, restaurante, academia, eventos) que aspira a convertirse en un referente gastronómico en ese país y en un impulsor de su pastelería contemporánea. En esta nueva iniciativa, la marca EspaiSucre será uno de sus valores, aunque “nos centraremos en dejar claro esa metodología como una base para trabajar, pero luego haremos itinerarios de especialización para aplicar dicho método en el mundo del postre, de la chocolatería, de la pastelería de tienda, de la pastelería de hotel, etc.”, nos explica.
Laura Vervoort. Escuela de pastelería online propia
Vervoort pastryschool Escuela online (cuenta de Instagram)
Laura Vervoort es joven, pero tiene una dilatada experiencia profesional y es uno de esos perfiles a los que vale la pena no perder la pista. A lo largo de su carrera, además de su etapa en l’Atelier de Joël Robuchon en París, destaca su experiencia junto a tres grandes profesionales: Eric Ortuño, quien le transmitió la pasión y la dedicación por el oficio; el cocinero Pedro Subijana, con el que descubrió lo que es la alta pastelería en la restauración y aprendió las diferentes técnicas de cocina molecular, y Christophe Michalak, que le mostró el valor de la estética, la importancia del estilo y la virtud de los colores.
Formada en Hofmann, Vervoort ha cumplido su sueño de crear su propia escuela de pastelería online, donde se dedica a enseñar y desarrollar su trabajo, además de trabajar como consultora para algunos restaurantes y pop-ups.
Florent Margaillan. En formato grande
Four Seasons Cap Ferrat Francia (fourseasons.com)
Finalista en el MOF pastelero, ganador del Campeonato de Francia de Postres en 2010, autor de varios libros en francés, ponente de clases magistrales por todo el mundo, además de responsable de la partida pastelera del Grand Hotel Cap Ferrat Four Seasons, en la Costa Azul francesa. El currículum de Florent Margaillan es infinito y está lleno de experiencias profesionales que le han marcado. “En el Four Seasons George V Paris aprendí los conceptos básicos del oficio, los tres años en Lasserre París, junto a Claire Heitzler, me ayudaron a sumergirme en el sabor y a trabajar con las más altas exigencias, y en los tres años que pasé en Marruecos, en el Royal Mansour, descubrí otra cultura y una gastronomía muy rica con un enfoque diferente”, asegura.
En su repertorio recurre a formatos grandes, menos dulzura, ligereza y mucho sabor para convertir cada postre en un espectáculo gourmet.
Mark Welker. La importancia del trabajo en equipo
Eleven Madison Park Nueva York (elevenmadisonpark.com)
Bajo una apariencia simple y minimalista, Mark Welker crea postres complejos en el Eleven Madison Park (EMP) de Nueva York, que ha aparecido en la lista de los 50 mejores Restaurantes del Mundo. Sus elaboraciones, llenas de matices, reúnen cuatro cualidades esenciales: sabor, belleza, creatividad e intención.
El chef americano descubrió las posibilidades de la pastelería a través del libro Postres de Charlie Trotter y estudiando a Paco Torreblanca, Pierre Hermé y Claudia Fleming. Y ahora, en el Eleven, se ha dado cuenta de que en esta profesión “no se trata de de usar el equipo de pastelería y la totalidad de la cocina en torno a mi ego. Todos tienen voz y es muy importante que cada chef tenga una voz que se escuche. Mi trabajo es filtrar todas las opiniones y tomar la decisión de hacer lo mejor para el menú. Creo que hemos hecho un muy buen trabajo en esto en EMP. Cuando miras un menú de cualquier temporada, fluye como lo haría la línea de un diseñador de moda”.
Akihiro Kakimoto. Entre el dulce y el salado
Assemblages Kakimoto - Kyoto, Japón (assemblages.jp)
Desde 2016, Akihiro Kahimoto vende una gama de pasteles distintivos que contienen diferentes capas de sabores, así como bombones en The Assemblages Kakimoto, un espacio que muchos días a la semana se convierte en restaurante a partir de las 18 h.
El pastelero y cocinero japonés, que consiguió la cuarta plaza en el World Chocolate Masters 2018, es un gran defensor de los sabores naturales, por lo que no utiliza aromatizantes. Además, elabora pasteles al estilo japonés, sin imitar a los europeos, y no sigue ninguna regla a la hora de combinar ingredientes. Para él es tan natural utilizar verduras y hierbas en repostería como frutas y frutos secos en platos de pescado. En mayo de 2019 cumplió uno de sus sueños al abrir el restaurante de postres Hanare.
