La oferta salada es muchas veces la gran olvidada por el sector pastelero, cuando en realidad las cocas, los bocadillos, los canapés o las empanadas, entre otras muchas elaboraciones, permiten dar otra dimensión culinaria a la pastelería. También a la inversa, la aproximación que hace el profesional de pastelería a la cocina es especial, mucho más metódica y con otra sensibilidad diferente a la del cocinero clásico de restaurante. Por eso las propuestas gastronómicas que encontramos en algunas de las pastelerías que mejor trabajan esta oferta, merecen la máxima atención e interés.
Catering, restauración, salones de degustación con servicios a todas horas... las posibilidades del salado son muchas y algunos establecimientos dulces, conscientes de ello, lo han convertido en el eje principal de su actividad. En la cuarta edición de Dulcypas Book nos detenemos en negocios que brillan con repertorios salados variados y divertidos, elaborados a base de alimentos saludables y siguiendo las últimas tendencias.
Mentalidad culinaria, espíritu panarra
Paco Roig, Valencia / www.pacoroig.com
Algo debe tener de especial un panadero cuando ha trabajado al lado de algunas de las mentes más innovadoras de la escena culinaria nacional, empezando por el propio Tickets de Albert Adrià. El inquieto espíritu culinario de Paco Roig confiere a las masas con las que trabaja unos rasgos que las convierte en algo más que un mero soporte de algo salado y pasan a ser parte protagonista de cada una de sus propuestas. Buen ejemplo de ello lo tenemos con su bao de alga codium, ideal para una combinación marinera de estilo japonés, y sublime en su propuesta con un tártar de carabineros y mango, cebolla roja y mostaza verde. Otros panes bao que no os podéis perder son los de tártar de gamba o de pluma con foie, los brioches con torta del casar o con trufa y foie, los panes airbag con trufa con sepia y miso, con cacahuete con aceite y curry o los filipinos de foie. Muchas delicias que dan a entender las grandes posibilidades que ofrece aplicar una mentalidad culinaria a un negocio netamente panadero y pastelero.
Una oferta gastronómicamente divertida
Tugues, Lleida / www.tugues.com
Una de las grandes instituciones pasteleras de Lleida y más allá, Tugues, es ante todo un emplazamiento gastronómico. Sí, con un ADN pastelero que se imprime no solo en la oferta clásica, aquella que funciona más el fin de semana, sino especialmente en el resto de su repertorio, en el que los desayunos y las comidas otorgan a su actividad una clara dimensión culinaria. Los bocadillos, las cocas, las comidas para llevar y el planteamiento de su servicio de restauración tiene varias características que le han permitido tener una clientela tan amplia como fiel. Son propuestas gastronómicamente divertidas, tal y como le gusta describirlas al propio Jordi Tugues, hijo de Rafael y actualmente al frente de la entente. Divertida por la variedad y carácter gourmand de las combinaciones, pero también comprometida con unos valores como su apuesta por ingredientes ecológicos en casi toda la gama de materias primas utilizadas.
Cocas y producto
L’Obrador de Oriol Rossell, El Vendrell (Tarragona) / www.l-obrador.com
La historia de Oriol Rossell y L’Obrador es la de una panadería centenaria que para mirar con ilusión al futuro se reconvierte en un negocio que incorpora una fuerte oferta de catering, atenta a las últimas tendencias culinarias y con el producto de proximidad como máximo protagonista. De formación pastelera pero con un equipo básicamente de cocineros, Oriol Rossell encuentra en la coca su producto estrella, con docenas de combinaciones dulces y saladas que van cambiando según las posibilidades que ofrece la huerta en cada estación. Miembro del colectivo culinario Terra i Taula, uno de los ingredientes que más ha reivindicado en la comarca es la algarroba, con la que prepara una coca totalmente personalizada que incorpora escalibada, cebolla pochada, butifarra del perol, reducción de vinagre y cebollino.
Cerrando el círculo
Mas Pastissers, Barcelona / www.maspastissers.com
Joan Mas lo explica así: “queremos cerrar el círculo, que desde primera hora de la mañana hasta última de la tarde encuentres en nuestros establecimientos un motivo para entrar”. Por eso uno de los grandes revulsivos que existen en sus tiendas de Barcelona desde hace ya unos años es la oferta de menús al mediodía. A un precio ajustado y con una oferta diaria variada, las comidas se han convertido en otro aliciente para un cliente que los tiene en cuenta también en este sentido, buscando una comida mediterránea, con productos de calidad, pero sin caer en opciones excesivamente elitistas. Junto a esta oferta consolidada, se complementa además la de bocadillos y cocas saladas, un repertorio de pastelería salada más clásico en el que no faltan brazos salados, canapés, barquetas, etc. Siempre adaptada al momento actual, incorporando ingredientes más de moda, como algunos vegetales más nobles o un surtido de quesos internacionales. Esta oferta se suma al resto de productos de chocolate y pastelería de Mas Pastissers convirtiéndose en un reclamo permanente a cualquier hora del día y, lo que es más importante, en casi cualquier momento de la semana.
Con el salado por delante
Vait, Madrid / www.vait.es
Vait es en Madrid una institución en catering, hostelería y pastelería con 30 años a sus espaldas recién cumplidos. Juan Carlos Valverde Sobrino dirige un negocio con nueve cafeterías y dos quioscos en los que se impone un amplio servicio de comidas en sitios estratégicos como las calles Alcalá, Arturo Soria y los que se ubican en numerosos centros comerciales. La tradición, los productos gourmet y la diversificación de harinas e ingredientes especiales para atender nuevos sectores alimentarios y ofrecer una gastronomía más saludable definen el conjunto de su oferta, como nos explica Bibi Ruiz, la directora de Gastronomía y Salado de Vait. Pero fijémonos en sus productos salados estrella, todos, cómo no, de elaboración propia. Desde los pequeños bocadillos petipanes, hasta las croquetas, las empanadillas y la tortilla de patatas. Por supuesto también hay otras especialidades con masa de hojaldre y salado con distintos formatos y rellenos. Vait, que recientemente se ha llevado el premio a la Mejor Torrija Innovadora, cuida cada vertiente de su oferta y se preocupa por adaptarse a las tendencias de consumo que van apareciendo.
Personalización y sorpresas comedidas
Pastisseria Viñallonga, Montornés del Vallés / www.vinyallonga.com
La pastelería Viñallonga se dio pronto cuenta de que sí quería sobrevivir en una localidad pequeña y tener una actividad considerable debía diversificar su oferta al máximo. Por eso ya hace 30 años de la reforma que supuso una apuesta clara por el salón de degustación, el servicio de restauración y el cátering. Y ahora, con la segunda generación formada por los hermanos Jaume y Marga Viñallonga, estos son tres de sus ejes de actividad más fuertes, con cáterings a diario. En su oferta se dan cita productos bien clásicos como los canapés, los troncos y las denominadas boinas, junto a otras propuestas igualmente populares como las brochetas. En todos los casos siempre se busca un toque de innovación, una mirada hacia alimentos saludables y, sobre todo, la voluntad siempre de personalizar el servicio para cada cliente y de sorprender a aquellos que repiten con constantes cambios en las combinaciones.
Platos de mantequilla, harina y agua
Hojaldrería, Madrid / www.hojaldreria.com
Grata sorpresa la que nos llevamos hace unos meses al descubrir que un local de moda en Madrid ponía como centro de su actividad el hojaldre. Esa labor tan nuestra de la pastelería se convierte en la verdadera protagonista de Hojaldrería, un local que hasta en el interiorismo expresa su pasión por estas finas capas intercaladas de harina y mantequilla. En palabras del equipo de Señor Bonet, impulsores del proyecto, la oferta mantiene un equilibrio en el alambre que separa el dulce y el salado. Desayunar, comer, merendar y cenar es posible en este bonito establecimiento con diferentes opciones que giran alrededor de este producto, desde los entrantes hasta los postres pasando por su plato estrella, la Wellington Burger. También hay un menú gastronómico que alterna los platos hojaldrados con otras delicias. La especialista hojaldrera al frente de la producción es Estela Gutiérrez, con familia pastelera en Cantabria.
A pedir de boca
Bocí, Barcelona / www.boci.cat
Ese parece el propósito del distinguido repertorio salado de Bocí (Dulcypas #403), una pastelería barcelonesa que ha sabido convertir su oferta de cátering y salado en uno de sus principales ejes de actividad. Aprovechando las grandes dimensiones de su centro de operaciones, el obrador distribuye la producción para atender de forma ágil y personalizada todos los servicios para empresas y particulares, normalmente de dimensiones reducidas, con un producto irresistible y a pedir de boca. Lo decimos incluso en sentido literal, puesto que se ha apostado por formatos abiertos como cucharillas, vasitos alargados, brochetas y copas y mini copas en las que alojar un amplio abanico de ensaladas, arroces y otros platos con cuchara. Son los productos estrella de esta oferta de Bocí, que también tiene una salida considerable en tienda a modo de comida para llevar.
Gloriosos pulpos, arroces y pastel de carne
Confitería la Gloria, El Palmar / www.confiterialagloria.es
Mejor Pastel de Carne 2016, Andrés Mármol es conocido en el sector por su talento con el chocolate y su debilidad por las figuras de gran tamaño, que sigue haciendo incansablemente, y, más recientemente, por el Murciatone, su adaptación local del panettone, cuyo éxito se extiende cada vez más a otros obradores de toda la región. Pero además está su trabajo culinario, su memorable pastel de carne, con carrillera cocida a 90ºC durante 15 horas, sus arroces terminados en horno Rational, su pulpo a la murciana, su servicio de menús al mediodía y de tapas a cualquier hora. Empanadas gallegas, pastel de marisco, croissants vegetales, sándwiches de pan escandinavo y otra docena de elaboraciones diarias, satisfacen los encargos para llevar desde primera hora de la mañana hasta más tarde incluso de las 10 de la noche. El éxito y la respuesta entusiasta de los clientes habituales de La Gloria es tal que esta parte de su oferta alcanza ya el 40% de toda su producción.
Distinción, personalidad y buen hacer
Pastelerías Mallorca, Madrid / www.pasteleria-mallorca.com
Con la tercera generación ya al frente, Pastelerías Mallorca mantiene una gigantesca actividad, la propia de contar con 14 tiendas en Madrid, dos en Tokyo y una en Ciudad de México. Pero no por gran tamaño se debe renunciar a un compromiso con la identidad labrada con los años y con la calidad. No es casualidad que Mallorca sea uno de los pocos Relais Desserts en nuestro país, y este compromiso con la calidad lo podemos apreciar en su amplísima oferta de pastelería salada, con más de 50 referencias distintas, así como en toda la oferta de comida para llevar y para empresas. Los reyes absolutos de esta familia de productos son el Inglés de serrano (brioche relleno de jamón) y el croissant con interior de cangrejo. Mención aparte merece su distinguido servicio de cátering, cuyo planteamiento es lo suficientemente amplio y variado como para adaptarse a las necesidades de cada ocasión.