Forma en espiral, moldes con diseños exclusivos, bases y tartaletas, detalles arquitectónicos. Son algunas de las tendencias en tartas que venimos observando en los últimos tiempos y así lo reflejamos en esta selección. Una pequeña muestra de creaciones innovadoras que destacan por su brillantez, por su impecable presentación pero también por su arquitectura interior llena de matices, y por su apuesta por los ingredientes frescos. Tartas espectaculares por dentro y por fuera.
De doctorado
Fraisier de Christophe Renou
No se os escapará si estáis un poco atentos a los trabajos que en los últimos meses han presentado algunos de los chefs más en forma del momento que la forma circular, y en particular la espiral, está muy de moda. Un formato tan tradicional como el del brazo de gitano con la plancha enrollada, por ejemplo, es la opción elegida por Relais Desserts y otros grandes pasteleros que han pasado por nuestras páginas. Pero una de nuestras versiones favoritas la firmaba Christophe Renou en el trabajo que le permitió coronarse como MOF pâtissier durante la última edición, hace unos pocos meses. Inspirado en el clásico Fraisier, el joven chef francés se doctoró con esta obra que aprovecha una técnica muy española, la de las trufas heladas, para conseguir una ganache lo suficientemente espatulable como para acompañar una pasta sablé de vainilla y bizcocho vienés embebidos en jarabe de fresa, además de la mermelada de fresa y frambuesa. Sí, en este caso admitimos calificativo: espectacular.
Moldiland
Colección 2016 de Javier Guillén
Una selección reciente de las mejores tartas del año no podía dejar escapar el fenómeno de la nueva generación de moldes que ha irrumpido en la alta pastelería. Por todas partes podemos ver formatos y modelos poco o nada habituales hace tan solo unos años, o incluso unos meses, pero que en breve espacio de tiempo acaparan las vitrinas de docenas de pastelerías. Los más hábiles buscan sus propios moldes con diseños exclusivos. Aquí tenemos por ejemplo uno de los más dinámicos profesionales de la escena actual, Javier Guillén, cuyos diseños pasteleros no paran de variar y renovarse. En su colección de 2016 ahonda en una colección que apuesta por la sensación 3D con baños en chocolate negro y diferentes pistoleados.
Soberbia con base
Tarta Cabana de Scott Green
Las bases y tartaletas forradas son otro de aquellos fenómenos que vuelven del pasado con una energía renovada y poniendo a prueba la imaginación y creatividad de los chefs más inquietos. Y por inquietud y brillantez, pocos llegan al nivel de Scott Green, responsable de pastelería de los servicios de restauración del Hotel Langham de Chicago. Scott Green (Dulcypas #436) aprovecha su base académica en bellas artes y su amplia formación técnica para encontrar interesantes equilibrios entre una determinada búsqueda de sabores y texturas contenidos en los formatos más cautivadores. Sin duda es uno de los chefs que conviene disfrutar, aunque sea en la distancia, por la calidad de sus facturas.
Súper fresco del día
Limapecan Garden de Abel Bravo
No hay nada como empezar de cero un negocio para intentar responder con la máxima audacia posible a las inquietudes del consumidor actual. Es lo que ha hecho Abel Bravo desde su Pastelería Glea murciana. Sin duda lo de este chico es pastelería de autor pura y dura, pero no por ello está exenta de sensibilidad para ser atractiva y actual. De ahí su inclinación por el carácter fresco, un valor ciertamente en boga. Los productos recién hechos, del día, llaman poderosamente la atención, especialmente si en su presentación se puede adivinar fácilmente que se han elaborado y presentado prácticamente al momento. Seguramente es uno de los muchos aciertos que hacen de Glea un punto de visita obligada a Murcia. Lo recién hecho tiene recompensa.
Están allí porque en realidad nunca se acabaron de ir
Tarta Tatin de Pascal Caffet
Los grandes clásicos combinan especialmente con los grandes nombres. Es así como el Saint Honoré de Dalloyau, el París Brest de Conticini o esta tarta tatin de Pascal Caffet (Dulcypas #436) adquieren un valor renovado en esa multiplicación de clásicos al cuadrado. Pero, ojo, no nos referimos a ellos como si de una pieza de museo se tratara. Al contrario, están ahí, de verdaderos protagonistas de sus vitrinas, y lo están porque nunca se acabaron de ir y también porque han sabido mantener la elegancia de una historia que les acompaña, junto con la sensibilidad de una mirada más actual.
Funky brownies
Carrot cake brownie de Marike Van Beurden
La subcampeona 2013 del World Chocolate Masters, C3 2010, holandesa afincada en Hong Kong, Marike Van Beurden, es una fan declarada de los brownies, una de aquellas masas populares con las que se atreven tanto manos expertas como novatas. La reflexión de esta chef: ¿y por qué no modularlas y convertirlas en algo más funky? Automáticamente, estas masas pasan a ser el soporte y complemento de nuevas creaciones que mantienen el atractivo de la original e incorporan una visión más desenfadada pero no por ello menos culinaria y golosa. Sirva de ejemplo esta fusión entre el carrot cake, o sea el pastel de zanahoria, y el brownie, terminado de una forma bien gastronómica. Una invitación en toda regla a explorar nuevos caminos.
Nuestra prima hermana la arquitectura
Tarta Ambapali de Jéremy Delteil
La pastelería en general y las tartas y pasteles individuales en particular guardan una íntima conexión con la arquitectura y el diseño industrial. ¿Os habíais dado cuenta? Sólo hace falta hojear revistas de estilo de vida, de diseño y apreciar cuántos edificios y objetos de todo tipo podrían convertirse perfectamente en un pastel de última generación. Llevando al extremo esa evolución vanguardista de la pastelería en cuanto a formatos se refiere, nos encontramos con esta espectacular tarta firmada por Jéremy Delteil, de la escuela ENSP de Yssingeaux. Una institución de la buena escuela de pastelería francesa que se sube al carro de la modernidad mediante una creación como esta, a base de chibouste de vainilla, gelée y pan de Génova de frutas exóticas, ganache de vainilla y glaseado de mango.
El doble glaseado a la italiana
Tarta La Magia del Tiempo CMP 2015
¿Quién dijo que estaba todo inventado? No hay nada como pasear por algunas de las competiciones pasteleras de máximo nivel internacional para dejarse sorprender por las presentaciones, formatos y técnicas que los profesionales más competitivos son capaces de ingeniar. Ese fue uno de los principales méritos del trabajo del equipo italiano (Fabrizio Donatone, Francesco Boccia y Emmanuele Forcone) y que les facilitó el camino a la gloria máxima en la última edición de la Copa del Mundo de Pastelería. Su repertorio de productos y figuras era tan apabullante e impecable que, a pesar de apurar los tiempos de presentación e incluso de sufrir una ruptura del trabajo artístico a pocos minutos del final, supieron convencer y vencer ante otros duros finalistas en ristra.
La sobria elegancia
Floral, de Josep Maria Rodríguez
La sobriedad siempre es un buen aliado de aquellos que están interesados en focalizarse en el sabor y el interior de las cosas, tanto más que en una superficie más o menos llamativa. Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria, Barcelona) domina como pocos este registro y lo acaba convirtiendo en una marca de la casa con la que se identifican todas y cada una de sus novedades. Un buen ejemplo lo tenemos en esta tarta en forma de flor. A pesar de su espectacular presentación, no menos trabajada es la arquitectura interior. Y, sobre todo, la combinación de sabores, la pureza de esos arándanos y cassis, así como la intensidad y balance sustentados en una base de pasta sablé coloreada en el mismo tono violeta. Un referente que merece la pena no perder de vista.
Intensidad, equilibrio, belleza…
La Tiziana de Angelo Musa
Angelo Musa está ahí, en el firmamento de la mejor pastelería francesa. No sólo porque fue merecedor de la Copa del Mundo de Pastelería, sino también porque fue capaz de descartar para entonces una obra inacabada como esta y saberla recuperar a fecha de hoy, 12 años después, con una renovada madurez. El absoluto protagonista de esta tarta es el café blanco, un sutil mousse que entra a jugar con distintos matices ácidos, como una gelée de frutos exóticos, y grasos, a base especialmente de avellana, presente en un dacquoise y un crujiente de duja. Todo en esta obra se convierte en algo especial, incluso el marmoleado del baño, que se consigue con un simple café expreso, una de las debilidades de este MOF pastelero.