Nadie duda de que el chocolate es un ingrediente esencial en la pastelería. Dominar el arte del atemperado, conseguir una mousse perfecta, ampliar la oferta de bombonería, sacar partido al cacao en polvo o darle un toque creativo a una gianduja son algunas de las habilidades que un chef profesional debe dominar para llegar al nivel máximo de excelencia en la profesión.
En nuestra librería online Books For Chefs puedes ampliar conocimientos, adquirir técnicas y mejorar recetas con estos títulos, imprescindibles en cualquier biblioteca pastelera.
Chocolat / Maja Vase
¡Dos libros en uno!
Los seguidores de Maja Vase están de enhorabuena. Sus ebooks Chocolate Entremets y Chocolate Tarts se pueden disfrutar en papel, en un solo libro y en formato de tapa dura: Chocolat.
Editado en inglés por Books For Chefs, reúne más de 60 recetas con un estilo personal, moderno y atemporal, en las que la chef danesa demuestra sus grandes habilidades técnicas. Asimismo, esta obra también contiene consejos generales sobre el arte de atemperar el chocolate o el secreto para lograr una mousse de chocolate perfecta, entre otros temas.
The Cacao Alphabet / Cacao Barry
Guía completa sobre el cacao en polvo
Tras el éxito de ventas de The Pastry Alphabet con recetas básicas para dominar la pastelería francesa, Cacao Barry ha lanzado este 2023 The Cacao Alphabet. Se trata de una completa guía disponible en inglés y francés, con consejos y recetas para ayudar a los chefs a escoger el mejor cacao en polvo según sus necesidades.
¿Cómo influye en la receta el contenido de grasa del cacao en polvo? ¿Cómo hacer unos macarons de chocolate perfectos? ¿Cómo evitar que el cacao en polvo se moje en el tiramisú? Son solo algunas de las respuestas que el lector encontrará en este libro que es el resultado de más de 450 pruebas.
The Chocolatier’s Kitchen / Callebaut
Ambicioso tratado de bombonería
El equipo de Callebaut, a través de siete prestigiosos chefs (Davide Comaschi, Philippe Vancayseele, Clare England, Beverley Dunkley, Mark Tilling, Ciro Fraddanno and Ryan Stevenson), presenta The Chocolatier’s Kitchen, un libro práctico pensado para ayudar a los chocolateros artesanos a iniciar y hacer crecer su oferta de bombones a partir de más de 200 recetas. La obra, disponible en inglés, está dividida en tres grandes bloques en función de la durabilidad del producto y aborda diversas familias de bombonería.
Próximamente en Books For Chefs también estará disponible un segundo volumen, The Chocolatier's Shop, que incluye consejos para poner en marcha o ampliar una chocolatería. El lector podrá adquirir conocimientos sobre trato al personal, gestión de existencias o construcción de marca.
Audaces de Chocolat / Claire Pichon
Aproximación a la centenaria Weiss
Con motivo de los 140 años de Weiss, más de 20 prestigiosos chefs (Grégory Doyen, Sébastien Bras, François Gagnaire, Morgane Raimbaud, etc.) dan rienda suelta a su imaginación y creatividad para compartir recetas inspiradas en las mezclas de la chocolatería francesa centenaria en el libro Audaces de Chocolat.
Escrito en francés por la periodista gastronómica Claire Pichon, este volumen nos descubre la historia de Weiss y de su proceso de fabricación del chocolate, desde la selección de granos de cacao hasta el embalaje.
Cocoa / Damien Wager
El cacao en polvo como ingrediente principal
Damien Wager, uno de los referentes de pastelería del Reino Unido, explora en Cocoa cómo se puede utilizar el cacao en polvo para sustituir el chocolate y mejorar las recetas en una amplia gama de elaboraciones, desde tartas hasta macarons pasteles de viaje y propuestas veganas.
El libro, disponible en inglés, reúne un total de 45 creaciones, con más de 150 subrecetas, en las que se demuestra la gran capacidad del cacao en polvo para alterar la fluidez, la acidez, el color y el sabor de los componentes.
Mini / Xavi Donnay
Las posibilidades del petit four
En Mini, libro bilingüe (español e inglés) dedicado al petit four y la pastelería de pequeño formato, Xavi Donnay dedica capítulos a los bombones y las giandujas, mostrando sus grandes posibilidades a partir de la renovación de formatos y presentaciones.
Para Donnay, el bombón es el petit four perfecto. Y aunque entraña una cierta dificultad productiva, no renuncia a su elaboración en el restaurante Lasarte de Barcelona porque es un formato que da mucho juego como refleja en el libro. “Podemos limitarnos a bombones moldeados, o invertirlos, sellarlos, pincelarlos, rebozarlos o dejarlos con la ganache a la vista y recurrir a muchos otros efectos”, explica.
El chef también es muy fan de las giandujas por su potencial en el sabor y los acabados. A partir de un chocolate, un fruto seco y un tercer sabor, el autor despliega diferentes creaciones, a cada cual más original.
The Chocolate Spoon / The Silver Spoon Kitchen
Al estilo italiano
Silver Spoon, conocida en todo el mundo como voz autorizada de la cocina de Italia, suma un nuevo libro: The Chocolate Spoon, que da una gran clase magistral sobre cómo hornear y trabajar el chocolate al estilo italiano.
En breve estará disponible en inglés en Books For Chefs este volumen que aborda en profundidad el chocolate, desde su historia hasta su composición, así como técnicas para realizar correctamente los atemperados, los glaseados y las decoraciones. A nivel de recetas, encontramos más de un centenar, con fotografías paso a paso, de tartas, mousses, parfaits, etc.
Bonus track: Chocolate, Files y Four in One / Ramon Morató
Clásicos que no pierden vigencia
Ramon Morató, director creativo mundial de la firma Cacao Barry y uno de los chefs con un conocimiento más profundo del chocolate, es autor de tres libros bilingües (español e inglés) que se han convertido en clásicos que no pierden vigencia con el tiempo.
Chocolate (Gourmand World Cookbook Awards), que ya va por su sexta edición, está considerado como una de grandes obras profesionales monográficas sobre el cacao y el chocolate. Files (premio Laus 2022 al diseño editorial) trata la pastelería y la chocolatería con una mirada de 360 grados, desde el conocimiento y la ciencia, las últimas tendencias y los nuevos hábitos de consumo. Por último, Four in One es la suma de cuatro autores (Morató junto con Josep Maria Ribé, Miquel Guarro y Raúl Bernal) que unieron sus talentos durante un tiempo en la Chocolate Academy.
