Los cítricos han protagonizado especialidades universales de la pastelería desde tiempos inmemoriales. Naranja, limón, pomelo, mandarina… han reinado al final de una gran comida en forma de postres sublimes. Pero esa atemporalidad plasmada en docenas de especialidades de todas las latitudes y épocas no impide que todavía hoy en día sirvan para inspirar las creaciones más innovadoras. A veces son el acompañante de otro imprescindible de la pastelería, el chocolate, otras sirven de contrapunto a creaciones que con un dominante de dulzor o que son ricas en grasas. Junto a los clásicos como la naranja y el limón, piden paso otras variedades más exclusivas del territorio asiático… como ya el bien familiar para nosotros yuzu, el también favorito en tierras americanas lima kaffir, y otras especialidades como el sudachi y el kumquat. La quinta entrega de Dulcypas es una oportunidad única para ver estos cítricos brillar en manos de grandes talentos nacionales e internacionales. Además entra con fuerza a nivel técnico la voluntad de desechar lo mínimo y aprovechar al máximo cada fruto en su manipulación. Ahí van las siguientes apuestas.
1. Un lemon pie más gastronómico sin perder sencillez, la portada de Enric Monzonis
Según el joven talento de la Chocolate Academy, no puede faltar en una vitrina pastelera que se precie, un pastel fresco, ligero y cítrico. Esta es su particular apuesta, que se aleja del tarte citron o lemon pie, evitando la galleta y añadiendo un toque herbáceo, gracias a una interesante compota con albahaca y menta, además de enriquecer el registro cítrico con lima kaffir y citronella. Un trabajo tan delicado y redondo, como sencillo en apariencia es su resultado.
2. Chocolate y naranja, la revisión de Josep Maria Ribé
Josep Maria Ribé comparte con los lectores de DPAS476 la celebración del 25 aniversario de la Chocolate Academy. Y para ello nos presenta una de sus combinaciones favoritas. No duda en afirmar que “si tuviera que presentarme ahora a una competición, lo haría con esta tarta”. El Mejor Chocolatero de España, combina con un chocolate nítido sin carga láctea, un gelificado de naranja que está enriquecido también con un juego de diferentes cítricos y cuya guinda floral la porta la flor de azahar. Nitidez, intensidad y frescor para un pastel que no tiene rival.
3. Alarde de sutilidades de Albert Daví con el sudachi en el centro
En el vaso que presenta Albert Daví para sumarse a la celebración del 25 aniversario de la Chocolate Academy hay un juego de sutilidades que pone a un cítrico menos conocido, el sudachi, en el centro de un juego de equilibrios. Chocolate con leche, caramelo, soja salada, crumble de vainilla… y además otros cítricos que refuerzan el carácter refrescante de la propuesta. Si en este otoño los cítricos vienen con fuerza, esta combinación de Albert Daví merece ser estudiada a conciencia.
4. Pomelo – naranja “pie” de Matías Veleda, una tartaleta más delicada y sutil
Partiendo del clásico entre clásicos "lemon pie”, Matías Veleda, afincado en Barcelona, propone un trabajo de sabores más sutiles en los que las especias, la almendra y el pomelo permiten un juego de mayor complejidad en boca, en el que no falta acidez, y por lo que el merengue italiano sigue siendo un contrapunto ideal.
5. Sésamo negro, miel y yuzu, la confitería para adultos de Camila Fiol
Desde tierras chilenas, y tras su paso por el Basque Culinary Centre, Camila Fiol nos presenta sus trabajos de confitería de autor en lo que es una de las declaraciones de amor actuales más inequívocas hacia los clásicos confites, pastas de frutas, malvaviscos, etc. En su planteamiento realizado en DPAS 476, no solo apuesta sin equívocos por el ingrediente fundamental de todo buen repostero, el azúcar, que finalmente se encarga de dar estructura a estas especialidades, sino que también las hace crecer en su registro de sabores. Por ejemplo en este caso con una combinación bien asiática: sésamo negro, miel y yuzu.
6. El viaje al origen con mandarina y aceite de oliva de Carles Mampel y Stéphanie Vastel
Un juego entre lo dulce y lo salado, entre las notas vegetales de un aceite de oliva virgen y una rúcula y el carácter cítrico de la mandarina, siguiendo la técnica de los lokum turcos. Una especie de original tapa dulce-salada que sirve como conclusión a un intenso trabajo de conocimiento de la materia prima a partir de un productor de aceite de oliva de proximidad. Siempre se aprende de la mano de Carles Mampel y la labor inquieta de Stéphanie Vastel.
7. El tributo a México con lima incluida de Cristina Marín
Cristina Marín ha conseguido ser el Mejor Postre EspaiSucre 2020 gracias a una creación que recorre distintos ingredientes míticos de su país, entre los que no falta la lima. Es el contrapunto ideal a otros elementos de no poca personalidad como los quicos ahumados en barbacoa o la cayena. Así los cítricos también aterrizan en un postre en plato de autor y demuestran que son un aliado perfecto cuando se quiere añadir complejidad y frescos a una creación de muchos matices.
8 (+1). El formato finger y el carácter semi ácido del maracuyá
Aunque no es un cítrico con todas las de la ley, está considerada como una fruta semi ácida, él papel del maracuyá en combinación del chocolate se ha convertido en una de las parejas más populares de la pastelería moderna. Gustavo Sáez la presenta en DPAS 476 dentro de su colección de fingers individuales reivindicando este formato y con un corte con el que se hace la boca agua.