Fotografía: Ivan Raga
Cuando Adrián Ciaurriz oyó hablar de Espaisucre no dudó en dejar el País Vasco para instalarse en Barcelona. Allí recibe “las herramientas adecuadas para ser autónomo de principio a fin en el proceso de creación”, comenta. Con ese bagaje y su formación como cocinero, el joven chef llega a la Chocolate Academy de Josep Maria Ribé donde su función es “estar en el ajo” de todo lo que allí sucede, prestando soporte en todas las actividades que se desarrollan. A sus 26 años, Ciaurriz pertenece a la generación de chefs mejor formada de la historia, y con el inagotable espíritu de continuar aprendiendo. Él mismo se define como “un pastelero/cocinero en proceso de formación”. Damos la bienvenida a las páginas de Dulcypas #497 a un profesional inquieto, enamorado de su oficio, comprometido con una pastelería que debe encaminarse hacia una mayor sostenibilidad, y lo suficientemente prudente para no aventurarse a sentenciar sobre lo que falta o sobra en el sector. En definitiva, un chef de presente capacitado para escribir su futuro.
¿Quién es Adrián Ciaurriz? ¿Cómo llegas al mundo de la pastelería?
Soy un pastelero/cocinero en proceso de formación. Una persona enamorada y comprometida con su oficio. Mi andadura en el mundo de la pastelería comienza cuando oigo hablar de Espaisucre, una escuela que te da las herramientas para crear tus propios postres de restaurante. Es entonces cuando decido dejar el País Vasco y mudarme a Barcelona para empezar a estudiar pastelería de restaurante. Poco a poco me fascino por la pastelería, una vertiente de la gastronomía que me permitía un control más exhaustivo de temperaturas y cantidades que en la cocina no era tan común.
¿Cómo valoras tu formación en general y tu paso por Espaisucre en particular?
Siento que mi parte de cocinero complementa mi formación como pastelero y viceversa. Esto se puede ver claramente reflejado en mis elaboraciones, con técnicas de ambos mundos. Mi paso por Espaisucre me ha dado las herramientas adecuadas para ser autónomo de principio a fin en el proceso de creación. Entre estas herramientas cabe destacar el profundo conocimiento de la materia prima mediante las catas a ciegas y la técnica en cuanto a postres de restaurante.
"Mi paso por Espaisucre me ha dado las herramientas adecuadas para ser autónomo de principio a fin en el proceso de creación"
¿En qué consiste tu actividad profesional actualmente?
Dentro de la Chocolate Academy mi trabajo es dar soporte a todo el equipo. Durante el año los chefs de la Academy desarrollan infinidad de proyectos y cursos y es en ese momento donde yo entro en juego. Tengo la suerte de poder estar siempre ¨en el ajo¨.
¿Quiénes son o han sido tus referentes profesionales?
Desde el minuto 0 en el que llegue a Barcelona he tenido la suerte de estar rodeado de grandes profesionales que han sabido asesorarme y guiarme en mi vida profesional, personas como Ricard Martínez, Martín De Luca y Albert Roca. A día de hoy sigo rodeado de la gente que más admiro, personas que me ayudan a ser mejor profesional día a día como Josep Maria Ribe, Enric Monzonis, Albert Daví, Ramon Morató y Xavier González.
"Una de las vertientes de nuestro sector que más me gusta es la investigación, buscar y encontrar el porqué de las cosas es algo que me apasiona"
¿Cuáles son tus aspiraciones profesionales? ¿Dónde te ves dentro de 10 años?
Una de las vertientes de nuestro sector que más me gusta es la investigación, buscar y encontrar el porqué de las cosas es algo que me apasiona. Da sentido a muchas de las acciones que llevamos a cabo día a día de manera sistemática y muchas veces el entender los procesos abre nuevos caminos a explorar.
Por otro lado, el compartir y transmitir información es algo que también me ha gustado siempre y es otra cosa con la que disfruto mucho. Por ello, si puedo ser optimista, dentro de 10 años espero estar ejerciendo algún puesto de trabajo que me permita compaginar estas dos vertientes.
¿Cuál es tu opinión sobre la pastelería española? ¿Qué sobra y qué falta?
No creo tener el conocimiento suficiente para hablar de la situación actual de la pastelería de España, pero si algo puedo opinar es sobre el gran esfuerzo que se está haciendo desde infinidad de obradores, restaurantes y hoteles por hacer un gremio más honesto y comprometido.
Una persona de 26 años creo que poco puede aportar sobre lo que pueda faltar o sobrar. Creo que hay que insistir en lo que ya se está haciendo, como la búsqueda de productos de primerísima calidad, ir hacia un sector que brinde mejoras laborales y hacia la profesionalización del gremio.
"De todas estas fuentes de inspiración la que más me gusta es usar ingredientes de temporada, me ayuda a ubicarme en un momento concreto del año y en función de ello hago postres más cálidos o más refrescantes"
¿Cómo es el proceso para la creación de un nuevo postre? ¿En qué te inspiras?
La verdad es que no tengo una manera concreta de empezar a crear, puedo fijarme en una forma que define el formato final de la elaboración, en un ingrediente que es el detonante de una línea de sabor o incluso en una técnica.
De todas estas fuentes de inspiración la que más me gusta es usar ingredientes de temporada, me ayuda a ubicarme en un momento concreto del año y en función de ello hago postres más cálidos o más refrescantes.
Dependiendo de cuál es la chispa inicial el orden con el que se desarrolla el proceso creativo puede variar, pero generalmente siempre me rijo por los mismos pasos.
La combinación gustativa es una de las partes más importantes del proceso ya que si a nivel gustativo la asociación no funciona los problemas se verán reflejados en la técnica y en la disposición en el plato en el caso de los postres de restaurante. Posteriormente sigo con las técnicas, eligiendo aquellas que respeten el sabor original del producto. El último paso es la la disposición de las técnicas o el montaje en caso de que sea un bombón, una tarta… En este punto es importante mantener las proporciones adecuadas para que el postre sea lo más fiel posible a la idea inicial que tenía en mente.
¿Cómo crees que será la pastelería del futuro?
Creo que será una pastelería más comprometida con el cliente con intolerancias o alergias, más comprometida con la sostenibilidad y el producto de cercanía (dentro de lo posible) y una pastelería con más sinergias con la tecnología.
"En el futuro, la pastelería estará más comprometida con la sostenibilidad, las intolerancias y los productos de cercanía"
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