Es verdad que no hay nada como mostrar el trabajo de los profesionales más completos e innovadores para aprender con ellos y ganar conocimiento aplicable a tu día a día. Pero no es menos cierto que lo que más pesa en ciertos oficios que aquí nos atañen -¿si no en todos?-, son aspectos como la pasión, la fuerza de voluntad o el ambiente de trabajo, aquello que en términos estilizados se conoce como “espíritu de equipo”.
Por eso esta vez, a raíz de unos cuantos reportajes que se dan cita en la segunda entrega anual de Dulcypas, merece la pena destacar esas experiencias vitales que ponen de relieve sus protagonistas. De todo se aprende, no solo de la técnica, también de compartir vivencias con tu familia, tus vecinos o tus compañeros de profesión. Y no se trata solo de convertir una determinada realidad personal en receta universal, no se trata tampoco de comprobar las recomendaciones que dan en las escuelas de negocios, de si es poco ortodoxo establecer vínculos estrechos entre compañeros de obrador. Es algo más elemental si cabe, y más teniendo en cuenta la cantidad de horas que muchos pasáis dentro de vuestros respectivos espacios de trabajo, que no se reduzca ese trabajo a una cuestión técnica o manual… son buenos tiempos para reclamar algo de humanidad, ¿no os parece? Estos seis casos procedentes del número 489 de DPAS se convierten, entre otras cosas, en una invitación a reconciliarse con todo lo humano que tiene el trabajo artesano, no solo en su vertiente creativa, que también, sino en la relación con las personas que nos rodean y en las alegrías y muchas otras cosas que nos pueden deparar.
1. Cal Jan, 10 años de un equipo joven y ambicioso
Como periodista, hay momentos más difíciles de relatar que otros. Por ejemplo el momento en el que durante nuestra última visita a Cal Jan, Rafel Aguilera empezó a explicar cómo vivía su equipo el día a día y sobre todo cómo habían pasado los dos últimos años con la pandemia por medio. Una cosa nos quedó clara en medio de ese instante lleno de emoción, pausas y silencios, en Cal Jan el equipo lleva a un nivel muy personal su día a día. La pasión y el talento se contagian todo lo que se puede y más, algo que ayuda a entender el momento dulce por el que están pasando. Como también ayuda a entender lo personal que es todo en esta pastelería de Torrdembarra, cuando los actos de este décimo aniversario pasan más por invitar a grandes profesionales del sector a compartir unos días en el obrador de Cal Jan, antes que a un acto social lúdico festivo al uso. Miguel Blasco, Eva Gutiérrez o Xavier Parés demuestran en este número de Dulcypas, que no hace falta venir de una gran escuela para entrar en un obrador, encontrarle el gusto al trabajo pastelero y desarrollar una trayectoria ascendente digna de reconocimiento. Emotivo, pasional y ambicioso, así es la experiencia Cal Jan que os recomendamos totalmente conocer.
2. Ante grandes catástrofes, las personas marcan la diferencia en la pastelería Zulay de La Palma
Todos tenemos una idea bastante aproximada de lo que ha supuesto la época de pandemia en términos de readaptación, renuncia, confinamiento, restricciones y toda clase de calamidades que hemos tenido que afrontar para salir adelante, cada uno con fortuna bien distinta. Pero ya tenemos más dificultad para imaginar lo que significa que estalle un volcán a pocos kilómetros de tu casa y que esa situación de riesgo, evacuación y parálisis se prolongue de forma indefinida durante semanas y meses. Los hermanos Medina Santos de Zulay, en La Palma, se acercan a DPAS 489 para contar esta experiencia y confirmar que ante grandes catástrofes, la respuesta del equipo, la clientela y hasta el resto del país en términos de solidaridad marcan la diferencia. En la revista tenemos además la oportunidad de disfrutar de una nueva y personal creación pastelera que se convierte en su particular declaración de amor a la Isla Bonita desde la que practican su oficio. Emociones, afecto, trabajo duro y talento circulan a partes iguales en las páginas de este reportaje.
3. Andrea Tortora, cuando la innovación no tiene nada que ver con la tecnología o con nuevos ingredientes
Es uno de esos reportajes que recomiendas encarecidamente leer y releer. No solo por lo personal de su propuesta, un negocio 100% online que ha prosperado y se ha consolidado estos años con las grandes masas italianos como producto estrella. Ni tampoco si quiera por la originalidad de los nuevos formatos propuestos, una colección de pascua por ejemplo que funde el clásico huevo pascual con las masas de panettone y pandoro. Especialmente llama la atención la visión de Andrea Tortora sobre qué lleva hoy en día a innovar en un sector tan de moda como el del panettone. Y a su juicio no pasa ni por la tecnología ni por las técnicas más rompedoras. Al contrario, se trata por un lado de una apuesta por ingredientes clásicos de primer nivel en una relación muy estrecha con pequeños proveedores. Y por otro muy especialmente por forjar una relación estrecha con su equipo. Que sea su equipo, en este caso venido de procedencias muy dispares dentro y fuera de Italia, también de edades muy variadas, el que lleve a potenciar al máximo la regularidad en la obtención de un producto excepcional y la oportunidad en desarrollar nuevas propuestas. No solo no es un problema conformar un buen equipo, es por el contrario una oportunidad para crecer como personas en un ambiente sano y provechoso.
4. Aires de cambio en Forn Gil, un tándem que se abre a los nuevos tiempos reforzados
Otra de esas historias que no se puede quedar solo en el concepto, en este caso en una reforma profunda de un negocio de pan histórico que, sin hacerle un feo al éxito y la legión de seguidores que han cosechado en el Clot barcelonés desde hace décadas, se prepara para el futuro con un cambio en la presentación de los productos, en la apuesta por una gama de bollería mucho más refinada y en la entrada triunfal de una colección de pastelería completamente nueva. Hasta ahí lo que se percibe de un vistazo repasando lo que les ha pasado en los últimos meses a Forn Gil. Pero detrás de este interesante cambio, están dos protagonistas, Gerard y Esther, la nueva generación familiar al frente del negocio que, no solo son pareja sentimental, si no que se han convertido en un tándem, uno más por el lado de las masas, la otra más por la parte de pastelería modern, juntos han hecho converger en un mismo local, un repertorio de productos tratados con mimo y que tanto beben de la panadería de siempre como se adentran en las últimas tendencias en formatos, sabores y referencias de bollería y pastelería.
5. Sacrificio, sudor y lágrimas, la trastienda de un MMAPE que recupera la gloria
Hacía tiempo que no veíamos una edición del MMAPE con tanto talento y emoción. Emoción para empezar por ver pastelería de competición trabajada en directo, puesto que llevábamos un tiempo de falta de este tipo de eventos presenciales. También por lo que los propios aspirantes transmitían con su esmero y afán de perfección y por la tensión de una contienda que exige superar el 8 de puntuación para merecer el título. Todos sabéis ya el resultado y tenéis además en la 489 de DPAS un reportaje detallado con las recetas de los dos ganadores. Pero lo que también podéis apreciar en las páginas de la revista son unas entrevistas a algunos de sus principales protagonistas que ayudan a entender la ingente cantidad de esfuerzo e ilusión invertidos. De hecho este número de la revista está repleto de reportajes de competiciones en lo que ha sido una vuelta a la actividad presencial que, bajo la batuta de Intersicop, aunque no solo en el marco de esta feria, ha permitido ver grandes trabajos en toda clase de disciplinas, léanse panes, bombones, pastas de té y mucho más. Pero como decimos, la parte humana es fundamental para captar lo especial que tiene la participación de cada uno de estos concursantes.
6. Flora Collserola, si te cierran el trabajo abres tu casa
Lo de Pablo Lagrange y Alfredo Machado pertence a una de esas muchas historias que nos trajo el confinamiento y el cambio de nuestras vidas de un día para otro, en plena primavera de 2020. Después de comprobar cómo se iban al garete sus agitadas vidas de éxito y viajes por todo el mundo a remolque del gran equipo creativo e innovador de Elbarri de Albert Adrià, Pablo Lagrange decide llevarse la cocina a su casa, en medio del Parque Natural de Collserola, a las afueras de Barcelona. Para ello se trae consigo a su compañero de fatigas, el chef pastelero Alfredo Machado y juntos construyen una propuesta diferente, atrevida, irreverente y altamente creativa, que marca la diferencia, sorprende y enseguida llama la atención de muchos curiosos ávidos de una propuesta diferente en medio de esa época de restricciones de toda clase. Hoy llegan a las páginas de Dulcypas haciendo balance de la experiencia y compartiendo algunas de sus mejores propuestas fusión de la primera temporada. Brasa, esencias, reaprovechamiento y, sobre todo, una respuesta humana increíble que ha acaparado nuestro interés más allá de las cuestiones meramente técnicas y culinarias.