El equipo italiano ganador de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021, formado por Lorenzo Puca, Andrea Restuccia y Massimo Pica, supo adaptarse perfectamente a las novedades introducidas en la última edición de la competición. Sin duda, ésta es una de las razones que explica su victoria, pero no la única. Alessandro Dalmaso, presidente de la selección italiana, también destaca “gran trabajo de formación, rigor y disciplina de equipo, así como el tiempo y la dedicación que pusieron en 18 meses donde se sometieron a un duro entrenamiento poniendo en pausa su vida laboral y personal. Y, por último, pero no menos importante, el no haber cuestionado sus límites”.
Respecto a los cambios en el reglamento, por primera vez en la historia del certamen se marcaba un tema obligatorio, "Todo arte es una imitación de la Naturaleza". Un tema que Italia plasmó perfectamente en todas sus elaboraciones. También hubo otras novedades. La escultura de hielo desaparecía por primera vez de la historia de la competición. Además, el postre en plato adquiría un nuevo espíritu, mucho más enfocado en realidad a su dimensión como postre de restaurante. La tarta de chocolate sufría cambios respecto al pasado, ahora se quería abrir la idea del formato y poner como principal exigencia el hecho de que fuera "para compartir", es decir, que tuviera un formato entre modular y porcionable, tal y como podemos apreciar de esta sofisticada tarta chocolatera de la escuadra italiana.
A continuación, compartimos la receta de la tarta para compartir Flor de abeja, en la que el combinado seleccionó cuidadosamente las materias primas para obtener un bouquet aromático complejo a partir de grué de cacao, vainilla, naranjas y gelatina exótica.
Tarta de chocolate para compartir 'Flor de abeja'
Sablé de cacao
Ingredientes
- 150 g mantequilla
- 55 g azúcar en polvo
- 2 u vainas de vainilla Bourbon
- 0,5 vainas de vainilla de Tahití
- 15 g claras
- 135 g harina
- 15 g cacao
- 0,5 g cáscara de naranja
Elaboración
Poner todos los ingredientes en la licuadora y mezclar hasta obtener una pasta uniforme. Extender la masa en una plantilla chablon. Hornear a 160°C durante 12 minutos.
Crujiente
Ingredientes
- 60 g chocolate Taïnori 64%
- 20 g chocolate Bahibe 64%
- 2 vainas de vainilla Bourbon
- ½ vaina de vainilla de Tahití
- 30 g aceite de arroz
- 120 g Eclat d’or (barquillo troceado)
Elaboración
Derretir los cinco primeros ingredientes. Incorporar los Eclat d’or y extender.
Salsa de grué de cacao
Ingredientes
- 500 g agua
- 100 g azúcar
- 100 g dextrosa
- 250 g grué de cacao
Elaboración
Hervir el agua y los azúcares. Incorporar el grué. Filtrar y usar.
Bizcocho de chocolate
Ingredientes
- 137.5 g leche
- 46.2 g miel de acacia
- 1 vaina de vainilla
- 33 g mantequilla
- 33 g harina para masa quebrada
- 6 g cacao
- 74 g pasta de cacao
- 130 g huevos enteros
- 3.65 g levadura química
- 7.7 g ron agrícola
- 200 g claras
- 30 g azúcar
Elaboración
Cocinar los siete primeros ingredientes. Añadir poco a poco los huevos, luego la levadura y después el ron. Agregar las claras con el azúcar. Hornear a 170ºC durante 12 minutos.
Gelatina exótica
Ingredientes
- 160 g pulpa de fruta de la pasión
- 60 g pulpa de mango
- 30 g pulpa de plátano
- 50 g dextrosa
- 4 g gelatina
- 20 g agua para gelatina
Elaboración
Calentar las pulpas con los azúcares y la gelatina.
Salsa de chocolate
Ingredientes
- 200 g leche
- 15 g azúcar
- 15 g dextrosa
- 20 g cacao
- 60 g chocolate Tulakalum
- 35 g chocolate Bahibe
- 20 g pasta de cacao
Elaboración
Hervir la leche con el azúcar y la dextrosa mezclada con el cacao. Incorporar los chocolates y emulsionar. Usar en frío.
Infusión de grué
Ingredientes
- 750 g leche
- 150 g grué de cacao
Elaboración
Hervir la leche con el grué.
Crema pastelera básica
Ingredientes
- 510 g infusión filtrada de grué
- 130 g nata
- 65 g azúcar
- 70 g dextrosa
- 47 g almidón de arroz
- 130 g yemas
Elaboración
Cocinar todos los ingredientes a 82ºC.
Crema pastelera de chocolate
Ingredientes
- 445 g crema pastelera básica
- 145 g chocolate Tulakalum
Elaboración
Incorporar la crema al chocolate caliente y emulsionar.
Crema pastelera de gianduja
Ingredientes
- 420 g crema básica
- 60 g chocolate Bahibe
- 48 g chocolate Tulakalum
- 60 g pasta de avellana
Elaboración
Incorporar la crema caliente a la pasta de avellana y emulsionar.
Infusión de grué
Ingredientes
- 500 g leche
- 150 g grué de cacao
Elaboración
Hervir la leche con el grué.
Crema diplomática básica
Ingredientes
- 440 g infusión filtrada de grué
- 110 g nata
- 3 u vainillas Bourbon
- 1 vaina de vainilla de Tahití
- 40 g azúcar
- 80 g dextrosa
- 55 g almidón de maíz
- 120 g yemas
- 10 g gelatina
- 50 g agua para gelatina
Elaboración
Cocinar todos los ingredientes a 82ºC y añadir la gelatina.
Crema diplomática de chocolate
Ingredientes
- 385 g crema diplomática básica
- 80 g chocolate Tulakalum 75%
- 35 g chocolate Taïnori 64%
- 200 g nata
Elaboración
Incorporar la nata caliente al chocolate y emulsionar. Bajar a unos 25ºC y añadir la nata batida.
Crema diplomática de vainilla
Ingredientes
- 385 g crema diplomática básica
- 15 g manteca de cacao
- 150 g nata
Elaboración
Incorporar la nata caliente a la manteca de cacao y emulsionar. Bajar a unos 25ºC y añadir la nata batida.
