Con el pistoletazo de salida de su nuevo proyecto, Eric Ortuño escribe un nuevo capítulo de su obra pastelera. L’Atelier Barcelona es un multiespacio que abre sus puertas en Barcelona combinando escuela y tienda, formación y creaciones firmadas por el maestro pastelero. En compañía de Ximena Pastor como socia, y de dos de sus discípulos como jefes de obrador, Mohamed Sibari y Ester Roelas, Ortuño estrena proyecto en el Ensanche barcelonés, motivo más que suficiente para convertirse en uno de los reportajes estrella del número 466 del renovado Dulcypas..
Hace año y medio, Eric Ortuño estaba cenando en el restaurante Pakta, con pasteleros como Frédéric Bau, cuando la jefa de la partida de pastelería y snacks de Enigma y Tickets Bar de Albert Adrià, Ximena Pastor, le propuso montar algo juntos. Ximena Pastor sabía que él estaba buscando un proyecto personal y, desde el primer momento, “tuvimos muy claro que el futuro L’Atelier Barcelona sería una escuela y tienda con la línea creativa de Eric”, asegura. Tras buscar intensamente un local que reuniera las condiciones que querían, encontraron en la calle Viladomat de Barcelona un edificio reformado al 90% con un espacio diáfano, de unos 500 metros cuadrados. En diciembre empezaron las obras y apenas 3 meses después, el pasado 18 de marzo, la escuela, con tres aulas y un obrador, ya funcionaba a pleno rendimiento. La puesta a punto de la tienda se ha hecho esperar un poco más y ha abierto sus puertas esta Semana Santa.
L’Atelier Barcelona combina la creatividad en pastelería de Eric Ortuño y el desarrollo conceptual de Ximena Pastor, que conecta el producto con un interiorismo y un diseño innovadores. El interiorismo corre a cargo de Virginia del Barco (Ideo Arquitectura), premio Nan 2016 al mejor proyecto español por el diseño de Pan y Pasteles de Alcalá de Henares; las obras son responsabilidad de Arteco; y la imagen corporativa es un trabajo firmado por Àlex Català, de Mr. Ripley. Todos estos profesionales han trabajado con total libertad para dar lo mejor de sí mismos y enriquecer la escuela-pastelería y sus elaboraciones. Se ha diseñado un concepto unitario, explica la costarricense Ximena Pastor, que apuesta por la integración entre la escuela, el obrador y la tienda. “El Atelier es un concepto total, no hay divisiones o barreras entre los diferentes espacios porque sabemos que uno no puede funcionar sin el otro. Es un proyecto de 360º”, añade Ortuño.
“El Atelier es un concepto total, no hay divisiones o barreras entre los diferentes espacios porque sabemos que uno no puede funcionar sin el otro. Es un proyecto de 360º”
“Generalmente cuando vas a una tienda no sabes quién elaboró la pastelería, qué ideas y conceptos están detrás de cada creación. Nuestra tienda es el escenario donde se representa la obra, pero el verdadero teatro está en las bambalinas, y eso está en la escuela y en el obrador”, argumenta Pastor. En L’Atelier, los alumnos pueden ver qué aceptación tienen sus elaboraciones en la tienda, y los clientes ven lo que está pasando en el obrador y en la escuela, mientras consumen un producto que es el resultado de lo que está sucediendo detrás.
"Es el momento de ir más lejos de lo que habíamos hecho hasta ahora, más lejos en la calidad del producto también. Es la hora de culminar un estilo"
En la tienda se presenta un nuevo concepto arquitectónico que va unido a una manera diferente de vender pastelería. “El cliente no se encuentra a una dependienta que te atiende tras el mostrador. Buscábamos algo más dinámico, con una mesa central y que los clientes pudiesen caminar alrededor, circulando libremente por la tienda y a través de un pasillo que rodea la escuela y el obrador”, asegura. El interiorismo de la pastelería tampoco deja indiferente. Tal y como detalla Virginia del Barco, parte de una idea arriesgada pero cautivadora. La tienda muestra dos mundos contrarios, el desorden del atelier creativo de un artista, y el lugar sofisticado y ordenado en el que se exponen sus obras, los productos de pastelería. Así las paredes desnudas del local, que muestran las instalaciones, el cableado, las tuberías y los bajantes, representan el caos del atelier creativo del artista frente a la sofisticación y la delicada exposición en vitrina de las elaboraciones pasteleras.
La escuela
La formación es el eje de este proyecto. Ortuño está convencido de que todavía hay un campo enorme por recorrer en esta dirección. “Los aficionados a la pastelería no dudan en invertir en su pasión, mientras que los profesionales están obligados a reciclarse”, argumentan Ortuño y Pastor. No en vano ha sido lo primero en arrancar en L’Atelier Barcelona. Entre la oferta formativa existen cursos de larga duración de pastelería de diferentes niveles e interesantes monográficos, limitados a 16 plazas, para especializarse en bollería paso a paso, tea time, postres helados y cocas de San Juan. Además, la escuela propone este año atractivos cursos básicos (tartas clásicas actualizadas, chocolate y bollería) e intensivos (pastas de té y pasteles de viaje, los individuales de l’Atelier, bollería y masas actualizadas). Y durante el mes de julio se impartirán cuatro sesiones de tres horas con elaboraciones que llevarán el sello de L’Atelier.
El producto
Pero más allá de un concepto global atractivo y original, más allá también de un interiorismo rompedor y arriesgado, lo que levanta más expectación es la oferta de producto. No hay duda que el estilo y los sabores de Eric Ortuño serán reconocibles y que los clásicos continuarán ocupando un lugar importante en su vitrina, aunque trabajados bajo formatos diferentes e innovadores. Sin embargo, el producto evolucionará con el espacio y con la ayuda de un equipo creativo integrado por todos aquellos interioristas y diseñadores que han contribuido a este proyecto, así como aquellos que también aportarán su granito de arena a partir de ahora. Uno de ellos es el estudio Makeat de fabricación digital, profesionales que han diseñado para L’Atelier una tableta de chocolate inspirada en el Ensanche barcelonés. Otro ejemplo. El policarbonato que decora la tienda y forma parte de las translúcidas paredes de la escuela, está llamado a desarrollar otras muchas funciones en compañía de los productos de pastelería (para servir bollería, por ejemplo).
"No queremos ser intocables, sino populares"
En L’Atelier está muy presente la huella de Eric Ortuño, pero “es el momento de ir más lejos de lo que habíamos hecho hasta ahora, más lejos en la calidad del producto también. Es la hora de culminar un estilo”, comenta el chef. Para ello cuenta, además, con dos de sus discípulos durante su etapa anterior en la Escuela Hofmann, Mohamed Sibari y Ester Roelas. Serán sus jefes de obrador.
Como la escuela y la tienda, las creaciones serán accesibles a un público amplio porque “no queremos ser intocables, sino populares”, afirma Ortuño. En esta línea, su famosa bollería será un reclamo también para los que quieran “venir a desayunar cada día”, sostiene.
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