La tarta Sol de mango y fruta de la pasión que servía de portada del último número de Dulcypas, firmada por Xavi Donnay, contiene entre sus principales ingredientes un gel-mousse de mango, es decir un mousse de mango elaborado a partir de una gelatina montada de esta fruta. Con esta técnica se abre un mundo de posibilidades que vienen a ampliar y diversificar los clásicos rellenos de pastelería (nata, yema o trufa) con una propuesta que contiene un alto porcentaje de fruta y que elimina la utilización de huevo. El propio Xavi se encarga de dar los detalles más relevantes de esta técnica en la revista. Estas son algunas de sus claves.
La técnica del gel-mousse
El gel-mousse como su nombre indica es una mousse elaborada a partir de un gel. Llamamos gel a una pulpa, un zumo o similar que ha sido gelatinado y después triturado, obteniendo así una textura parecida a la de un gel.
El uso del gel se ha extendido y generalizado mucho en los últimos años en los restaurantes sustituyendo los coulis de fruta habituales y dándole otros usos. Con la técnica del gel se gana textura, brillo y volumen.
La base del gel se puede conseguir mediante agar, Gellan u otros hidrocoloides.
Es una técnica que se utiliza mucho en postres de restaurante porque cumple una de las características que considero casi imprescindibles en una técnica, que es la de obtener el sabor puro del ingrediente sin necesidad de añadir ingredientes que den otro sabor o le resten al propio (ejemplo: sifón-espumas). Es por eso que empecé a trabajar en ella. Así surgió el gel-mousse. Haciendo un gel y añadiéndole nata semimontada, obtenemos así una mousse ligera pero con cuerpo, fácil de trabajar y con mucho sabor.
Es una mousse simplificada, indicada sobre todo para restaurantes donde no se tiene mucho tiempo para dedicarle a la pastelería y donde la gente
que trabaja en la sección, no tiene muchos conocimientos sobre esta disciplina. Así se puede hacer una mousse sin necesidad de saber cómo se hace una pasta bomba, merengue italiano o una crema inglesa, etc.
A partir del gel-mousse hemos desarrollado tres tipos:
La primera es muy indicada para vasitos, ya que en los vasos no necesitamos mousses cuajadas en exceso sino que solo tengan estructura para aguantar el peso de las elaboraciones que se coloquen sobre ésta. Este gel mousse solo es el gel y nata semimontada sin necesidad de poner gelatina.
La segunda es lo mismo pero añadiéndole gelatina; así se pueden realizar montajes de tartas manteniendo la textura y estructura. Gel, gelatina y nata semimontada.
La tercera es ideal para pasta choux ya que conseguimos una textura de nata montada con mucho color y brillo, que aguanta perfectamente la estructura. Gel, exceso de hojas de gelatina, nata semimontada y montado final.
Como he dicho antes, creo que la principal aplicación de ésta técnica es para el restaurante pero, ¿por qué no aplicarla en obradores? Así podríamos hacer unos éclairs, religiosas, brazos de gitano o lionesas con otros sabores como mango, frambuesa, etc., y no tendríamos que ceñirnos a los habituales rellenos de nata, crema o trufa.
Pero en los vasitos es donde creo que se agiliza más el trabajo, ya que se puede hacer una cadena de producción con una productividad muy alta en muy poco tiempo y de buena calidad.
Los ingredientes principales para hacer un gel y en consecuencia un gel mousse suelen ser los purés con bastante cuerpo como la pulpa de albaricoque, cereza, mango o frambuesa.
Descubre las ventajas, los inconvenientes y las principales similitudes del Gel-mousse, en el artículo publicado en la revista.
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Sol
Bizcocho melindro
Almíbar de cítricos para bizcocho melindro
Crema de fruta de la pasión
Gel-Mousse de mango
Glaseado de mango pasión
Descubre la elaboración de todos los componentes de la tarta Sol en Dulcypas #426.
Montaje
Realizar el montaje del pastel a la inversa empezando por la mousse, seguir con el interior de crema de pasión y bizcocho de cítricos. Añadir más mousse y cerrar con el bizcocho con una fina capa de chocolate blanco en la base. Tapar con papel sulfurizado y un peso encima.
Ultracongelar. Desmoldar y bañar la tarta congelada con el glaseado de mango a 40ºC.
Este pastel está decorado con unos falsos gajos de fruta de la pasión, crumble rebozado en Lyo pasión y flor de borraja.
Se consume frío entre 0ºC y 4ºC.