No necesita presentaciones, en verano, e incluso fuera de temporada, suele ser uno de los postres más exitoso de cualquier hogar y de muchos restaurantes. En las últimas semanas nos ha llamado la atención cómo algunos chefs de primer nivel han seleccionado esta clásica alianza para actualizarla, darle su toque personal y elevarla a otra categoría, no menos golosa, pero digna de los paladares más audaces. No os perdáis estas siete actualizaciones de todo un clásico de nuestra repostería, las fresas con nata.
1. Las insuperables fresas con nata de La Barra de Carles Abellán
Es la última y brillante apertura del chef barcelonés, La Barra, y ha querido dar con la fórmula perfecta entre cocina de autor y platos fáciles de entender y llenos de sabor. En la partida de postres, la labor de Javier Aguiar ha sido fundamental. En una sana diálectica entre ambos chefs, han querido dar con aquellas creaciones que por intensidad y plenitud fueran éxitos seguros en la carta. Un ejemplo perfecto de esta búsqueda son las fresas con natas, llamadas a convertirse en uno de los postres estrella de la casa. Con una nata infusionada en vainilla recién montada a mano, con unas fresas del Maresme servidas con pedúnculo, con un helado de leche de oveja y con una finísima capa de azúcar lustre el resultado es de otro planeta. Las fresas además vienen servidas sobre un papel sulfurizado qui quiere emular la clásica ración de nata montada que antaño se pedía en las pastelerías para llevar a casa. En fin, no os perdáis esta y otras genialidades del tandem Carles Abellán y Javier Abellán, que comparten con nosotros en Dulcypas #451.
2. Fresas con nata en lionesa, el éxito del fin de semana de Pastisseria Hofmann
La masa de petisú protagoniza los clásicos éclairs, un producto que en los últimos años se ha revalorizado a nivel internacional gracias al papel desempeñado por Christophe Adam y otros muchos chefs de todo el mundo. Sin embargo, en España sigue sin ser una especialidad con mucho éxito comercial. Por eso Eric Ortuño y el equipo de la pastelería Hofmann de Barcelona apostaron por esta masa pero en una versión mucho más reconocible para su público, las lionesas. Ahí tenéis una de sus divertidas versiones, la de las fresas con nata, publicada en Dulcypas #451. Uno de los productos que más éxito tienen en la oferta del fin de semana del establecimiento. Original, sencillo y bonito ,una vez más mátricula de honor para los chicos de Hofmann.
3. ¿Y por qué no hacerlas crujir? Las grageas "FN" de Saray Ruiz
Las hemos visto en restaurantes a la última sobre papel sulfurizado, en forma de lionesas y ahora como grageas que crujen al morderlas. Son las divertidas y elegantes fresas con natas de Saray Ruiz, profesora de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB). Es un brillante trabajo estético que se basa en las ganaches para obtener este resultado y que no os podéis perder. Lo encontraréis en Dulcypas #451.
4. El valor universal de lo local, las fresas Fukinoto
Hace poco tiempo hemos tenido la suerte de conocer un nuevo talento de la dinámica escena dulce nipona (gracias como no a nuestra cabecera internacional So Good..). Se trata de Nobuhiro Koto, al frente de la partida pastel de un hotel espectacular, en el bucólico Karuizawa, a poco más de una hora de Tokyo. Desde ahí, este chef practica una pastelería preocupada por el terruño, donde buena parte de su labor creativa consiste en localizar a productores locales e intentar recibir de ellos toda la información relevante de los productos que elaboran. Es así como por ejemplo elabora este postre de fresas con nata a partir de las fresas de Fukinoto , menos dulces que las estándar, con un toque ácido más intenso. Por cierto, las fresas con nata es una de las combinaciones más populares de la pastelería japonesa, a través por ejemplo de su pastel más vendido, el shortcake.
5. Las fresas más pop de Pascal Caffet
Toda una institución de la pâtisserie francesa, bien conocida por nuestros lectores, Pascal Caffet, se ha animado esta temporada estival por presentar un pastel que sea la envidia de todos los amantes de la fresa. Envie de fraise está protagonizado por una coompota fondant de fresitas, un mousse de nata y vainilla Bourbon, con un toque de almendras, y una base de bizcocho madalena con un toque de limón. Su originalidad reside especialmente en la presentación, con este molde de fresa en la parte superior, además de la serigrafía de las fresas cortadas. Un producto único que ningún fresero debería dejar escapar.
6. El toque Módena de Paula Pons
La flamante ganadora de la primera edición del Concurso de Estudiantes de Pastelería, Paula Pons, sorprendía a los lectores de Dulcypas poco después de su gesta con este espectacular pastel que hace de la clásica alianza fresas con lácteo, una combinación algo más sofisticada. Para ello, trae a colación el mascarpone en lugar de la nata, y adereza las fresas con vinagre de Módena. Un trabajo refinado digno de un talento que seguramente nos dará que hablar mucho más bien pronto.
7. Desde Chicago, las fresas "disfrazadas" de Scott Green
Y si las fresas con nata son postre nacional en Japón y despiertan la máxima devoción en nuestra vecina Francia, no es menor su popularidad en el mundo anglosajón. Inspirándose en el clásico británico Eton Mess, uno de nuestros chefs pasteleros predilectos, Scott Green, afincado en el Langham Hotel de Chicago y responsable de una delicia de blog, ofrecía su particular versión en tarta. De ella nos quedamos, aparte de con el juego de cambios de los clásicos elementos de este postre (reconvertidos en un merengue seco, una chantilly de chocolate blanco con pimienta, y en lascas de citronella), con las falsas fresitas que en realidad son gelées de fresas y frambuesas enmoldadas. ¿Alguien se resiste?