Son muchas las historias que han llegado a las páginas de Dulcypas y a nuestras vidas nacidas en tiempos de pandemia. La de Leyre Pedrazuela es una más y en esta se junta una determinada madurez profesional con la inquietud de plasmar un conocimiento en forma de libro. Se trata de “Essenzia”, un manual autoeditado a través de micromecenazgo, escrito en inglés y castellano y que despliega su particular visión de la pastelería a lo largo de 200 páginas. Después de una trayectoria profesional que nace en Madrid y que cristaliza en grandes establecimientos del Reino Unido, desde Ladurée hasta el hotel Shard de Londres, el parón forzado hace dos años empuja a esta chef a alimentar una inquietud que lleva tiempo gestándose en ella. ¿Por qué la pastelería de calidad no goza de la buena prensa que se merece? ¿Quién ha dicho que adaptar una receta para hacerla vegana o sin gluten sea complicado? “Essenzia” no solo pretende responder a semejantes cuestiones, sino también reivindicar la emoción y personalidad que su autora imprime a todo lo que hace. Porque eso define un oficio artesano como este y porque es algo que debería estar al alcance de cualquiera, profesional o no. Os invitamos en Dulcypas 491 (ver sumario) a descubrir la obra y la visión de Leyre alrededor de ingredientes de calidad, formulación básica y creaciones con un punto personal.
¿Qué experiencias profesionales destacarías en tu trayectoria?
Uno de mis primeros trabajos como pastelera fue en el obrador de Ladurée en Londres. Allí aprendí la importancia de ser precisos, organizados, rigurosos y de trabajar en equipo. Levantarme a las 2 de la mañana todos los días para ir a trabajar fue muy duro, pero aprendí que con esfuerzo y perseverancia todo es posible. Vivir en Londres, sobre todo si tienes un sueldo bajo es muy difícil, así que aquí aprendí a ser fuerte y a seguir hacia adelante pasara lo que pasara.
¿Qué nos puedes explicar sobre la realización de este libro?
La pandemia nos dio a todos mucho que pensar. Yo siempre he querido escribir un libro, pero nunca había tenido muy claro el porqué. En este tiempo tuve la oportunidad de conectar y hablar con muchos profesionales, tanto en España como en Reino Unido, y me di cuenta de la gran falta de información que tienen los consumidores y la mala “prensa” que se le hace a la pastelería en general. Como profesional y amante de lo que hago, sentía la obligación de contarle al mundo la diferencia entre la pastelería de calidad y la que no lo es. Hay que expresar que no todo vale, que no es lo mismo un postre hecho con ingredientes naturales, que uno fabricado industrialmente con ingredientes baratos y de baja calidad. Los artesanos pasteleros que se dedican a ofrecer productos de primera, cada día están más descontentos con la falta de cariño con la que el consumidor los compra. Mientras la cocina sigue en auge y el consumidor cada vez está más dispuesto a viajar y a pagar un precio elevado por “comer bien”, este respeto no siempre se muestra hacia la pastelería, y este fue el impulso para hacer realidad “Essenzia”. También quería demostrarle al mundo que hacer pastelería vegana y sin gluten es tan “fácil” como las recetas tradicionales. Solamente tienes que entender los ingredientes para saber utilizarlos en tu beneficio.
"Quería demostrarle al mundo que hacer pastelería vegana y sin gluten es tan 'fácil' como las recetas tradicionales"
¿Y qué balance haces hasta el momento de la experiencia?
Es increíble. Ha sido muy duro, ya que una de las cosas que me propuse fue que todas las recetas que estuvieran escritas en el libro iban a ser hechas con ingredientes naturales y de fácil acceso para todo el mundo. Todas las fotografías y las elaboraciones las hice en casa, con luz natural y sin utilizar Photoshop. Posiblemente, “Essenzia” no sea un libro de alta pastelería, pero te puedo asegurar que es un libro hecho con amor, es real y no esconde ningún secreto. Muchas personas me escriben para darme las gracias, ya sea porque están aprendiendo con él, o porque han hecho feliz a alguien de su familia con alguna receta sin gluten o vegana… o simplemente porque pueden apreciar el cariño con el que lo he escrito.
Titulas tu libro con un concepto que parece tener una conexión muy emocional “Essenzia”. ¿Nos puedes explicar en qué consiste?
“Essenzia” es una palabra que me ha acompañado toda mi carrera profesional. Siempre he creído que todas las personas tenemos un talento o algo que nos diferencia del resto. La Essenzia, tanto en la cocina como en la pastelería es fundamental. Podemos usar los mismos ingredientes, las mismas técnicas, los mismos utensilios… pero cada persona obtendrá un resultado diferente, aunque siga una misma receta. Cuando estaba buscando un título para el libro, necesitaba un nombre que se interpretara tanto en español como en inglés ya que quería hacerlo bilingüe; Essenzia es justo eso.
“No creo en la pastelería saludable, creo en los alimentos saludables. Cómo los uses depende de cada uno, y Essenzia intenta transmitir este mensaje de principio a fin”
Además de lo emocional en tu libro hay una extensa relación de ingredientes y cuestiones de ámbito técnico ¿Qué tiene más valor en esta obra?
Creo que el conjunto entero es lo que hace a esta obra única. Por una parte, está la conexión emocional con la materia prima, con los alimentos, con la naturaleza, con el medio ambiente… La importancia de valorar el trabajo artesano, la calidad de los ingredientes, de dónde proceden, entender que hay personas que ponen todo su cariño y esfuerzo en criar a las gallinas que ponen los huevos, a las vacas que dan la leche, a las personas que recogen las naranjas para que nosotros podamos comerlas, a los pasteleros que miran de donde proceden sus ingredientes para elaborar los mejores postres posibles. Y por otro lado está el cómo lo uso y para qué lo uso. La pastelería es una ciencia y como toda ciencia no sirve de nada si no se entiende. Tenemos que entender por qué no podemos sustituir un ingrediente por otro, por qué debemos seguir las recetas, entender que los alimentos son nutrientes, grasas, proteínas, hidratos… y que independientemente de su sabor, tenemos que dar valor a lo que comemos. Creo que ambos van unidos, porque de nada te sirve comprar leche fresca en un ganadero asturiano si luego vas a hacer un bizcocho con margarina hecha de aceite de palma. O intentar hacer un postre vegano y utilizar pectina, si realmente no sabes qué es la pectina, de dónde procede y cómo se utiliza.
Eres comedida antes de proclamar las bondades de una nueva pastelería basada en ingredientes veganos ¿Crees en el concepto “pastelería saludable”?
Sinceramente creo que todo en su cierta medida es saludable y que cualquier cosa en exceso no lo es. Con la pastelería pasa exactamente lo mismo. Creo que al final, está en la conciencia de cada uno saber lo que consume. Lo que si es cierto es que no creo que una receta sea más saludable que otra por el simple hecho de no llevar gluten o ser vegana. Creo que estamos empezando a creer un mito que es erróneo. Vegano no significa saludable. Gluten free no significa saludable. No creo que sea más saludable comer una barra de pan sin gluten que se hace con harinas refinadas y gomas, untada con margarina vegetal, hecha con grasas saturadas e hidrogenadas, que una barra de pan de masa madre hecha con harina de trigo y centeno, untada con mantequilla. No creo en la pastelería saludable, creo en los alimentos saludables. Cómo los uses depende de cada uno, y “Essenzia” intenta transmitir este mensaje de principio a fin.
Ingredientes clave, chocolate bean to bar y formulación alternativa
La obra de Leyre Pedrazuela dedica todo un bloque inicial a los ingredientes básicos de la pastelería. Pone en valor la diferencia de utilizar materias primas de calidad como los huevos, la leche o la harina y también explica cómo se pueden sustituir por alternativas de origen vegetal o libres de gluten, en función de cada necesidad o incluso del papel que juega cada ingrediente en su correspondiente receta. Como decimos, este libro pretende poner en valor el trabajo artesano a través de ingredientes de primera calidad, por eso incluso tiene un espacio dedicado a analizar qué es el aceite de palma y por qué es tan desaconsejable su uso, tanto en términos de calidad de producto como por su impacto en el medioambiente y en la salud del consumidor. También Leyre Pedrazuela desarrolla una colaboración con Audrey Dufay, impulsora del chocolate bean to bar Terre de Sienne. Ambas descubren las claves para conseguir un chocolate de elaboración propia, para después desplegar numerosos ejemplos de su aplicación en galletas, mousses, brownies y hasta bebidas calientes. El segundo bloque del libro está destinado a la confección de recetas básicas como bizcochos, bases crujientes, gelificados, cremas, caramelos y mousses, siempre pensando en una versión estándar y otra adaptada a elaboraciones veganas o libres de gluten. La tercera parte de la obra está dedicada a creaciones completas con un toque de autor. En general todo el libro respira un aire de sencillez que responde a la voluntad de la autora de que el contenido pueda ser igualmente atractivo para un público doméstico.
Descubre estas creaciones con formulaciones alternativas de Leyre Valenzuela en Dulcypas #491
