Este número de Arte Heladero 211 vuelve al corazón de Jijona con un extenso monográfico de 79 páginas, 7 artículos y 9 colaboradores que exhibe las facetas más variadas de esta cultura heladera. El especial se detiene en los aspectos que caracterizan la identidad jijonenca, como los orígenes, el estilo de vida, la formación, la investigación, la necesaria apertura para encontrar la complementariedad entre tradición y vanguardia, el espíritu práctico y el futuro con las nuevas generaciones. Siete pasos que radiografían la vitalidad de un movimiento de heladería que se ha establecido por toda la geografía española. Con este objeto hemos escogido a 9 profesionales que representan bien la heterogeneidad de una manera de ver y vivir una profesión que tiene unas señas de identidad intransferibles. Son Mario Masiá, Óscar Palacio, Adrián Valenzuela, Marcos Elías, José Manuel Miquel Bravo, Arantxa Pérez Tamarit, Eva Tamarit, Enrique Coloma y Margarita Hernández.
1. Orígenes
La heladería jijonenca encierra un sentimiento de pertenencia a unos orígenes y a una experiencia colectiva. Un sentimiento que mantiene muy vivo el recuerdo de trabajadores curtidos en las fábricas de turrón que a partir de los años 50, aproximadamente, empezaron a dedicarse también al helado como medio de subsistencia cuando se daba por terminada la campaña navideña. Estos orígenes tienen mucho que ver también con especialidades que se han convertido, prácticamente, en un emblema de la cultura jijonenca, como el corte helado chambi y el coyote. Con Mario Masiá viajamos a 1957, cuando Domingo García Picó, de la heladería desaparecida Helados García de Aldaia, inventaba un polo de forma cilíndrica bautizado como coyote. Esta especialidad local se extendió rápidamente por toda la zona alicantina en los años siguientes. Cuando Masiá Heladeros Artesanos abrió sus puertas en 1963, el padre de Mario Masiá tuvo muy claro que el coyote también formaría parte de la oferta del establecimiento. Un polo que, en la actualidad, continúa trabajando cada año el Campeón de España de Heladería con los moldes de estaño originales de su padre. En el artículo no solo regresamos a la versión original de este polo, sino también lo llevamos a otros formatos (como la Copa Coyote de la portada de Arte Heladero 211) y combinaciones de sabores.
2. Estilo de vida
No hay duda de que estos orígenes jijonencos han marcado una determinada manera de ver y vivir la profesión, sin la que hoy no se entendería la heladería en España. Una campaña del helado que se concentra durante unos meses del año, desde la primavera (el Día del Padre, 19 de marzo) al 12 de octubre, y que deja el resto del año libre. Este calendario laboral trae consigo un estilo de vida, como diría José Manuel Miquel Bravo, que caracteriza a los heladeros jijonencos. Precisamente ese tiempo libre puede servir para formarse, aprender y viajar. Es uno de los aspectos que no deja de reivindicar Miquel Bravo, que en su artículo nos habla de que a raíz de un viaje a Estados Unidos toma contacto con tendencias pasteleras que en ese país tienen gran popularidad. El nude cake (tartas al desnudo), el fast cake (tartas de montaje rápido) y las tartas multicapas en general (layer cake) dan pie a la creación de una nueva colección de tartas heladas disponibles en su negocio, Xixohelat. Propuestas fáciles y rápidas de montar que permiten renovar su oferta de pastelería helada.
3. Formación
La curiosidad por profundizar en la técnica y en la tecnología del helado llevó al colectivo jijonenco a través de la Asociación Nacional de Heladeros, Anhcea, a poner en marcha un aula de formación en Jijona. Los cursos que se desarrollaron desde los años noventa ayudaron a poner las bases de una determinada formulación en España. La historia continúa con la creación del Curso de Experto Universitario de la Universidad de Alicante. En esta etapa fue y sigue siendo importante el papel de heladeros como Enrique Coloma, que ha sabido convertirse en un profesional de referencia en formación. En su artículo técnico muestra cómo podemos seguir trabajando en invierno con una fruta tan refrescante como el limón en helados que tengan también potencial en la vitrina.
4. Investigación
El Curso de Experto de la Universidad de Alicante ha realizado una gran labor en la formación profesional de numerosos heladeros que venían de tradición familiar, así como de personas de otros muchos sectores. La trayectoria de esta propuesta formativa nos animó a colaborar más estrechamente con el Curso de Experto en el impulso de un reconocimiento a los mejores trabajos fin de estudios. Estos Premios Arte Heladero han publicado trabajos de investigación que arrojaban luz en los temas más variados. Uno de los más recientes fue el de la propietaria de la heladería Delnano, Margarita Hernández, que exploró un campo tan prometedor como el de la Etiqueta limpia en los helados. En este monográfico, da un paso más en esta línea llevando a la práctica la Etiqueta limpia en la vitrina de su tienda. Un interesante trabajo comparativo en el que se pueden ver las diferencias entre sus helados convencionales y la nueva versión de Etiqueta limpia a través de tres ejemplos: Yogur griego con frutos rojos, Cacahuete salado con toffee y Bombón crujiente.
5. Apertura mental
En los últimos años, la heladería ha mantenido su esencia tradicional sin dejar de abrirse a otros campos como el de la pastelería. Este movimiento responde a las ganas de integrar nuevos recursos como los toppings y formatos de presentación en el helado. En la cultura jijonenca no faltan buenos ejemplos de esta apertura a la pastelería. Uno de los más significativos es Marcos Elías, de Heladería Raquel, que incorpora la pastelería en su heladería en busca de nuevas posibilidades. Desde su establecimiento de Elche presenta creaciones tan trabajadas en su montaje como la Tarta helada de Milhojas. En su artículo, trufado de fotos paso a paso, nos enseña infinidad de trucos y consejos para lograr optimizar las planchas de hojaldre en un surtido de edición limitada.
6. Espíritu práctico
Como anunciamos en la editorial, la heladería en general y la jijonenca en particular siempre se ha caracterizado por su pragmatismo. Es la clave para entender el éxito de un modelo de negocio que ha trabajado su producto a granel y con una producción planificada. Precisamente ese espíritu práctico que domina el oficio también se está trasladando últimamente a otros formatos más creativos. Así se puede apreciar en varios artículos de este número, como por ejemplo en el diseño y el montaje de las tartas heladas de José Manuel Miquel y en los minibocados de sablé de Óscar Palacio y Adrián Valenzuela. En el segundo de los casos, realizan el moldeado de los helados y sus interiores, así como la decoración de los sándwiches a partir de un envase tan habitual en una heladería como la tarrina.
7. El futuro
Para que una cultura heladera tenga continuidad en el futuro siempre es importante que las nuevas generaciones se involucren en las heladerías, a menudo negocios familiares. En Jijona e Ibi esto también está teniendo lugar con jóvenes que se forman a consciencia en el Curso de Experto Universitario. Todo está unido en estos siete puntos que dibujan el adn jijonenco: Orígenes, Estilo de vida, Formación, Investigación, Apertura mental, Espíritu práctico y Futuro en este último epígrafe. La colaboradora Arantxa Pérez Tamarit representa esta vertiente de la cultura jijonenca e ibense en un artículo de este especial que firma junto a su madre, Eva Tamarit. El artículo muestra algunos de sus helados de invierno de mayor éxito en formatos de presentación que van dirigidos a sus dos tipos de clientes, la hostelería y las heladerías. Son golosas veriones heladas de tartas como el lemon pie y la tarta de frambuesas con nata.