Un año más, Anhcea (Asociación Nacional de Heladeros Artesanos) vuelve a convocar sus dos consolidados cursos avanzado y de iniciación en su aula en Jijona (Alicante), aunque con algún cambio en el profesorado. Tradicionalmente, esta formación era impartida por Enrique Coloma y Pablo Galiana. Sin embargo, este último no va a poder estar presente por problemas personales. Su sustituto será Mario Masiá, que tiene una amplia experiencia docente y es noticia estos días por llevar a cabo una iniciativa solidaria para ayudar a los afectados de la DANA en Valencia.
El curso de iniciación, que tendrá lugar del 11 al 14 de noviembre, está dirigido a profesionales que quieran aprender a elaborar helados artesanos de forma muy didáctica y fácil para incorporar en su pastelería, heladería o restaurante. En este curso se analizarán todos los procesos que intervienen en la creación de helados, profundizando en los ingredientes que influyen en el dulzor y el punto de congelación, así como los posibles defectos en los helados y cómo corregirlos. "El lunes 11 empezamos con teoría aplicada a lo que vamos a hacer en días posteriores. El martes 12 prepararemos helados sencillos (natas con infusiones, mantecados, vainillas). El miércoles 13, frutos secos y chocolates por su peculiaridad dentro de la heladería. Y el jueves 14, diferentes tipos de sorbetes", avanza Coloma.
El curso avanzado, que se realizará del 18 al 21 de noviembre, está pensado para mejorar y perfeccionar fórmulas, así como desarrollar nuevos sabores. Tal como explica Masiá, "el lunes 18 abordaremos una parte teórica, donde hablaremos lógicamente de los helados de crema, los lácteos, los frutos secos y chocolates, las frutas, los helados salados, con alcohol, sin azúcar y varios tipos de sorbetes, desde los tradicionales hasta los que están de vanguardia. Profundizaremos en los azúcares (qué son y cómo son, el PAD), también enseñaremos cómo se tienen que trabajar las fichas técnicas, hablaremos de proteínas lácteas y de fibras solubles".
El martes 19, "haremos interiores para preparar los helados finales: variegatos, mermeladas, crumbles, bizcochos, toppings, nutellas. El miércoles 20 crearemos helados salados, en base de sorbete también, con frutas, con chocolate y frutos frescos, sin lactosa y con alcohol. El último día, el jueves 21, después de tener toda la mise en place, elaboraremos propuestas tan originales como helado de maíz con crujiente de quicos, helado de vainilla con base de almendra cruda, brownie blanco, etc.", prosigue Masiá. Además, para el desarrollo de recetas, los asistentes emplearán GelatMix, software para el equilibrado de fórmulas creado por Galiana.