¡Voilà su majestad Saint Honoré! Por su complejidad, su majestuosidad, su identificación con la mejor tradición francesa y, por si fuera poco, porque lleva el nombre de la patrona de los pasteleros y panaderos, es uno de los grandes tótems de la pastelería universal que celebra su 175 aniversario.
Al parecer, el Saint Honoré se creó a mediados del siglo XIX en la pastelería de Fauvel Chiboust, ubicada en la Rue Saint Honoré, de ahí su nombre. El autor se inspiró en un postre de Burdeos, el "flan suizo", una especie de brioche relleno de crema pastelera. Pero al ser el brioche de naturaleza esponjosa, absorbió la crema y colapsó rápidamente. Por ello, en 1863 Auguste Jullien mejoró la receta sustituyendo el brioche por una base de hojaldre, por una corona de pasta choux rellena de crema pastelera. Si en el centro canalizamos con una boquilla plana (Saint Honoré) una crema chantilly o chiboust, es decir, una crema pastelera aligerada con un merengue italiano, tenemos la versión actual del gran clásico.
En esta selección hemos querido recopilar diez grandes acercamientos a este clásico. Un homenaje a este producto universal que en algunos casos siguen con rigor las líneas más "académicas", mientras que en otros son el punto de partido para echar volar la imaginación hacia toda clase de acabados y formatos. ¡Pasen y vean!
El Saint Honoré más ‘gastro’ de Antonio Bachour va con piña colada
Tres bloques dividen el nuevo y aclamado libro de Antonio Bachour, Bachour Gastro. Uno de estos está totalmente dedicado a la inspiración que le generan los clásicos y, cómo no, ha incluido una delicada versión del Saint Honoré que personaliza además con un toque de piña colada.
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Saray Ruiz. Al revés, de adentro hacia afuera
Brillante interpretación del clásico Saint Honoré para so good # 26 de Saray Ruiz, profesora de la EPGB. Un Saint Honoré al revés, o de dentro hacia afuera. El hojaldre no está en la base, sino en la parte superior. Y la masa choux aparece en forma de disco en la base y también en forma de pequeñas esferas con su craquelin dentro de la crema. Y para que no falte nada, el chiboust se convierte en una hilera de malvaviscos.
El juego propuesto por la chef no pretende cuestionar las virtudes del original, sino rendirle homenaje, “volver a visitar un clásico es siempre una responsabilidad. Esta versión no es más que un homenaje a una tarta que tiene nada menos que 175 años ”.
Zhou Xiaohu. Árbol de Saint Honoré
Si el Saint Honoré fuera un árbol, sería fuerte y robusto, con raíces que penetran en la mejor tradición francesa y cuya sombra cobija ya a varias generaciones de pasteleros artesanos. Pero más allá de su indiscutible origen francés, esta especialidad es una de las más universales, versionadas y revisitadas. Entre las muchas interpretaciones, destacamos la ofrecida en exclusiva por el pastelero chino Zhou Xiaohu (Lucky Tiger), profesor de la TDessert International Pastry Academy, amante de la pastelería occidental y con una estricta obsesión por la perfección y la atención al detalle, como se puede ver en el número 26 de la revista so good.
Jérémy del Val. Impregnándose de un nuevo aroma en Dalloyau
Si el Saint Honoré es uno de esos clásicos impresos en oro dentro de la repostería tradicional francesa, imagina cómo debe ser este postre cuando lo pruebes en Dalloyau, una pastelería con más de 300 años de historia ubicada en la mismísima Rue Faubourg Saint-Honoré. La magia rodea inevitablemente la experiencia, pero también el respeto por un clásico de esta magnitud. Jéremy del Val es muy consciente de ello, aunque como chef creativo de esta legendaria pastelería parisina no evita proponer una actualización razonada del clásico en so good # 26. Para ello, deja atrás la clásica crema chiboust y la sustituye por un cremoso que juega con dos vainillas de diferentes orígenes, “realmente ofrecen un aroma diferente cuya mezcla es ideal y sorprendente”, comenta el ganador del Championnat de France 2014 des Desserts. El otro elemento renovador es el formato, esta vez con un diseño rectangular, que da una sensación "más geométrica y moderna". Son pocos los elementos que añadir a un postre cuyo secreto, en palabras del propio del Val, reside en el juego de texturas entre el hojaldre crujiente, el choux caramelizado y la suavidad de la nata.
Roberto Muñoz. Un artesano que respeta la tradición
En Roberto Muñoz Pâtisserie (Providencia, Santiago de Chile), el chef se centra sobre todo en la pastelería tradicional francesa y en productos como el Saint Honoré que presentamos en Dulcypas #482. Los matices y el carácter personal de su repertorio pasan sobre todo por una perfección técnica en los acabados, que suele ser a través de movimientos de manga y otros gestos manuales que exhiben un saber hacer genuinamente artesano.
Sus elaboraciones no sorprenden por su formato o combinación de sabores, al contrario, es premeditado su respeto a la tradición. Donde este profesional pone un valor diferencial es en el uso de materias primas nobles y también en el esfuerzo por elaborarse él mismo muchos componentes tales como mermeladas, pralinés y pastas de frutos secos.
Enric Monzonis. Renovado pero reconocible
El profesor de la Chocolate Academy de Barcelona y técnico de la firma Chocovic mostró en Dulcypas #462 su particular interpretación de este clásico de la pastelería. Una versión renovada que no pierde la esencia original y que conserva ante todo la sensación que todo el mundo espera tener al comerlo.
La idea “era potenciar ese sabor tan tradicional de la pasta choux y el caramelo con el plátano, que hemos agregado en forma de compota en el interior. Le hemos dado una estética algo distinta, con un montaje escudillado a mano combinado con otro dentro de un molde de pastel tradicional, con el que estamos tan familiarizados. De esta manera, de paso, conseguimos introducir también ese núcleo en forma de compota. Colocando la pasta choux con algo de perspicacia conseguimos dar ese guiño al tradicional montaje del Saint Honoré”, explica.
Miguel Costa lo incluye en el carro de postres
Cualquier iniciativa que tenga por objetivo dignificar los postres en un restaurante, aumentar su protagonismo y poner de relieve el trabajo que hay detrás, merece nuestro interés y apoyo. Hubo un tiempo en el que lo más recomendable era evitar el clásico carro de postres, con propuestas que a menudo ni siquiera estaban elaboradas en las propias cocinas del lugar, y que, en definitiva, no aprovechaban las posibilidades de un emplatado al momento. Por eso ahora, Miguel Costa y el equipo de pastelería del Hotel El Palace de Barcelona han pensado en reivindicar sus postres con un señor carro con el que sorprender al cliente al final del menú. La novedad en sí ya pone al cliente en una actitud mucho más receptiva ante las diferentes opciones a su alcance. Si a esto añadimos lo incomparable del marco, un restaurante en la terraza del hotel con unas vistas espectaculares de toda Barcelona desde su mismísimo corazón, la propuesta gana enteros. El Saint Honoré es una de las referencias que pasea sobre ruedas en este espacio.
Cédric Grolet también levanta el emblema Saint Honoré
Uno de los renovadores de la pastelería francesa que más reconocimiento ha alcanzado en los últimos tiempos es Cédric Grolet. El chef ha popularizado como pocos el Saint Honoré con el clásico escudillado en forma radial y con los profiteroles sabiamente colocados para alcanzar una armonía perfecta. Así lo vemos en esta versión chocolatera que compartimos en nuestra revista de pastelería en inglés so good #17, en la que muestra su forma de ver la pastelería a través de la sencillez. “Trabajar con materias primas y productos nobles me permiten hacer una pastelería sencilla y buena”, afirma.
Francisco Migoya y la ciencia del Saint Honoré
Corría el año 2017 cuando uno de los responsables al frente de Moderniste Cuisine, Francisco Migoya, compartía con nosotros (Dulcypas #452) una interesante aproximación al Saint Honoré en forma de dos versiones diferenciadas, una como si fuera un cucurucho bocado, y otro en forma de tarta con los profiteroles por encima.
Si el rigor es condición para alcanzar la perfección en cada elaboración pastelera, el clásico Saint Honoré la precisa para cada uno de sus componentes: un hojaldre, la pasta choux o la mousselina. Para este chef, estas labores son determinantes para poder decir aquello de que se dispone de una buena base. Él mismo nos lo explicaba así: “Siempre he pensado que el Saint Honoré contiene un gran número de aspectos muy técnicos que todo pastelero debe saber hacer bien. La pasta hojaldrada, el choux y la crema pastelera son cosas que o se saben hacer bien o no. Para mí, si fuera a contratar a alguien este sería el examen que les pondría a los candidatos. Todo lo que tendría que saber sobre las habilidades de esta persona estarían plasmadas en este postre.”
El dios Saint Honoré bien se merece una pirámide, la memorable propuesta de Adrien Bozzolo
No es casualidad que esté al frente de “L’honoré Cake Boutique” para intentar sorprender con una creación única. Probablemente esto es lo que pensó Adrien Bozzolo para desarrollar esta propuesta basada en el clásico, pero con una revolucionaria forma de pirámide. Incluso se ha merecido obtener el reconocimiento del mejor Saint Honoré de París. Su forma ha encandilado a los parisinos y a medio mundo a través de Instagram. La elaboración está pensada hasta el último detalle como se aprecia en el artículo que le dedicamos en la web de So Good.