En otoño es la época de las castañas, su recolección es manual, y durante muchos años ha sido un alimento indispensable en la economía rural.
Originario de las zonas mediterráneas europeas, se trata de un fruto seco con las propiedades de un cereal. Actualmente las encontramos en el mercado en forma de puré natural, puré de marrón, marrón glacé entero,y castañas cocidas enteras. A la hora de cocinarlas, lo más adecuada es pelarlas y hervirlas durante una media hora. Una de las formas más tradicionales de consumirlas es asadas al horno o a la brasa, haciéndoles un pequeño corte en la piel para evitar que revienten. Para elaborar un puré, se hierven las castañas y se aplastan hasta obtener una pasta uniforme a la que se le puede añadir leche o azúcar. Además, existe el exquisito postre francés “marron glacé”, en el que se emplea clara de huevo y castañas de la mejor calidad que se pelan, confitan y glasean.
En pastelería, es imposible pensar en castañas sin pensar en uno de los postres clásicos, el Mont Blanc. En este ranking, además de presentar versiones del Mont Blanc, mostramos la gran versatilidad de este fruto en pastelería.
Yohan Ferrant explora su componente nutritivo en panes
Son cada vez más los panaderos artesanos que se han marcado como objetivo prestigiar el oficio y colocarlo en el lugar que se merece dentro de la gastronomía española. Uno de ellos es Yohan Ferrant, director de la Baking School Barcelona Sabadell -también conocida como escuela de panadería Andreu Llargués del Gremio de Panaderos de la provincia de Barcelona-.
Para Ferrant, la evolución pasa por “crear una línea de panes más nutritivos, apostar por una línea de trigos más limpios”. Acorde con este pensamiento, presenta en Dulcypas #450 un pan de castaña, al que se puede añadir frutos secos, semillas o trocitos de bacon. “La harina de castaña desarrolla un sabor único y húmedo, es un buen complemento nutritivo especialmente con un proceso largo. Es un pan que creé en 2008 para la carta de panes de Helène Darroze en Londres y que se acompaña perfectamente con terrinas, paté, carne en salsa y vino tino”, asegura.
Antonio Bachour. Mont Blanc de estilo arquitectónico
El Mont Blanc es un postre francés, aunque hay quien sitúa su origen en Italia, que recibe el nombre del famoso monte alpino debido a su parecido con un pico nevado. “Mi Mont Blanc, sin embargo, no es alto ni parece una montaña. Es horizontal, alargado y rectangular. Quise darle de esta manera un estilo más arquitectónico y moderno”, explica Antonio Bachour en Bachour Gastro, su libro más culinario y refrescante.
En la receta, incluida en el capítulo “Inspiration” (versiones de los grandes clásicos de la pastelería universal), el puré de castañas cubierto de nata montada del clásico se convierte en una base de merengue, con una crema de castaña y una mousselina de este mismo fruto, y todo ello coronado por una crema de mascarpone.
Ramon Morató la transforma en conserva artesanal
Una buena forma de conservar la castaña para su consumo durante todo el año es transformándola en conserva. Ramon Morató, que ha realizado un profundo estudio sobre la creación de conservas artesanales, presentó en nuestra revista de pastelería en inglés So Good la receta de una mermelada de castañas y anís, muy adecuada para estas fechas.
En este tipo de mermelada, el maestro chocolatero recalca que “la textura final debe ser la de un gel espeso, pero fácil de manipular con espátula, y debe estar predeterminada principalmente por el equilibrio entre tres ingredientes: azúcares, pectina y acidez”. A destacar también el minucioso trabajo sobre jaleas que ocupó todo un capítulo en su libro coral Four in One.
Cédric Grolet, sin tecnicismos
En su exitoso libro Opera, Cédric Grolet aboga por una pastelería fresca sin tecnicismos, sin conservantes ni colorantes. La obra reúne 100 recetas para hacer al momento, organizadas por capítulos siguiendo el ritmo de una jornada y respetando, hora por hora, lo que se servirá en su boutique.
Elaboraciones como esta original tartaleta con una protagonista absoluta: la castaña, que se presenta acompañada de una crema de almendra, un praliné de avellana, una crema pastelera y un gelificado de limón.
Attila Meinhart, defensor del producto de temporada
El cremoso de castaña es uno de los ingredientes que emplea Attila Meinhart, chef pastelero del Four Seasons Gresham Palace en Budapest, en este postre emplatado. Una propuesta que mostró en So Good #21, en la que apuesta por sabores de invierno. “Sé que hoy en día las frutas están disponibles en todas y cada una de las estaciones, pero tienen el mejor sabor cuando están en temporada. Es importante tener el equilibrio adecuado en el plato y tener las combinaciones perfectas. También es importante agregar un toque con especias”.
Paco Torreblanca viaja a la esencia
En su libro Radix, Paco Torreblanca reivindica la pastelería intemporal, esencial, de horno y cuchillo, que está por encima de modas, tendencias y redes sociales. Una pastelería sencilla que tiende a simplificar muchas de las recetas y los procesos con el fin de incrementar la productividad en los obradores.
Dentro de esta obra encontramos el Mont Blanc en versión entremet y tartaleta. Para la tartaleta, dispone la base sablé cocida, vierte la nata azucarada en forma de cono, cubre con la crema de castañas en forma de hilos y termina con fruta fresca y trozos de chocolate.
Xavi Donnay, en un bocado
En Dulcypas #457, Xavi Donnay, responsable de la partida de postres del restaurante Lasarte, demuestra que siempre se pueden aprender cosas nuevas con él, como descubrir las muchas posibilidades que tienen los petits fours en un restaurante.
En este caso, apuesta por presentar un Mont Blanc para comer en un bocado. Una elaboración con la que intenta sorprender y agradar, dando un toque personal, pero a la vez siendo consciente de que es uno de los momentos en que al cliente le apetece menos tomar riesgos.
Sergi Vela. La magia del detalle
Un Mont Blanc en forma de tartaleta y más fresco, con crema de castaña, cobertura de leche Jade, así como un relleno de franchipán y compota de pera.
Esta variación no sólo no “traiciona” el espíritu del original, sino que le da personalidad y lo enriquece. Es la magia del detalle que aporta Sergi Vela en Dulcypas #454.