Desgranar el número más reciente de Dulcypas, correspondiente a los meses de septiembre y octubre, demanda cierta paciencia y voluntad de análisis. Sus páginas reúnen algunos de los chefs pasteleros cuyo trabajo anda en boca de muchos. Están en el candelero, vamos. Por eso, recorrer este número y observar los valores que conectan unos artículos con otros es a la vez un ejercicio extrapolable al dinamismo que vive hoy la pastelería de nuestro país y del mundo entero. La pasión que florece en sus mejores exponentes, la curiosidad por conocer más y mejor las técnicas y soluciones que se ajustan a la realidad del sector artesano, o la creatividad en cuanto a formatos y conceptos, quedan reflejados en las cerca de 250 páginas de la presente edición. Estas son ocho claves que definen el número y, por extensión, el momento actual de la pastelería profesional.
1. Lo bueno tiene color y da alegría
Los colores chillones, los rojos, verdes y rosados han venido a la pastelería para quedarse. Lejos de aquella visión artificial que antaño proporcionaban, ahora casan con ingredientes naturales como el mango, los frutos rojos o el pistacho despertando emociones golosas, gourmands y positivas entre nuestros clientes. Tenemos buenos y variados ejemplos de esta práctica en nuestro último reparto de colaboradores.
2. Renovando clásicos
La mejor escuela francesa sabiamente actualizada al paladar de hoy en día, menos grasa, menos dulce, pero igualmente sabrosa. Así se encargan de demostrarlo figuras de gran proyección y reconocimiento internacionales como Caffet, Bailly o Luciano García desde Argentina.
3. Porque son de campeonato
Nuevamente, las páginas de Dulcypas se llenan de creaciones firmadas por algunos de los profesionales que más éxito han obtenido en las competiciones pasteleras más exigentes. Nos referimos a ejemplos como los de Quentin Bailly, Josep Maria Rodríguez, Jérôme Chaucesse, Scott Green o Hans Ovando, entre otros.
4. Renovando la pastelería americana
De la mano de grandes figuras que sobresalen en la pastelería norteamericana actual con sensibilidad europea, Scott Green, Melissa Coppel y Samantha Mendoza brindan una interesante fotografía de esa inquietud que, acompañada de una técnica depurada, se convierte en una renovación de los referentes americanos con nuevas combinaciones que se ganan el aplauso de un público cada vez más sensibilizado.
5. El impulso del chocolate-bar
Otro contenido que recorre este número y se expresa de formas sutiles y personales en función de las manos que lo firman son las barras de chocolate. Es una especialidad por la que la chocolatería de autor manifiesta cada vez más interés, y cuenta además con una obvia conexión con la Navidad y los nuevos formatos en turrones. Lluís Costa, Melissa Coppel y Jordi Farrés nos ofrecen algunos de sus últimos trabajos en esta disciplina.
6. Amasando conocimiento
Las masas fermentadas siguen siendo las protagonistas de muchos negocios de alta pastelería y panadería. En estas páginas nos interesamos por todo un clásico de la panadería europea, los bretzels, cuya teoría y práctica viene desarrollada por dos teutones de pro: Felix Remmele y Marc Mundri. Junto a ellos tampoco tienen desperdicio otros grandes nombres de las masas con reposo y con sentido, es decir: Josep Pascual y Xavier Barriga.
7. El nacimiento de un negocio
Pocas cosas generan más ilusión y adrenalina que la apertura de un negocio, y si además la figura al frente del mismo es un chef pastelero de sobrada experimentación, es obligado tomar una atención pormenorizada. En estas páginas pasamos por Rio de Janeiro para conocer la cadena de chocolaterías Cacau Noir que con timón firme lidera Javier Guillén, para luego viajar hasta Mallorca y conocer el sencillo pero bien pensado establecimiento que ha abierto Lluís Pérez.
8. Savia joven, los pasteleros del mañana ya están aquí
Si no conoce de idiomas ni geografía, la buena pastelería todavía hace menos diferencias con la edad de sus protagonistas, sobre todo cuando el talento y la pasión compensan la falta de una experiencia dilatada. En estas páginas tenemos el placer de conocer la pastelería de promesas que están ganando un pronto reconocimiento y de la que seguramente seguiremos oyendo hablar. Exponentes como Elies Guari, Samantha Mendoza o Jairo Vincelle llaman a la puerta de tu retentiva para que les hagas sitio.