Rodeado de amigos, colaboradores y medios de comunicación, Xavi Donnay presentó ayer su ópera prima “Mini”, acompañado de Martin Berasategui y, un servidor, Jaume Cot, en el lobby del Hotel Monument, al lado del restaurante Lasarte de Barcelona. En un ambiente recogido y distendido, el chef pastelero del restaurante triestrellado exhibió los valores de una obra tan necesaria como única.
Martín Berasategui dio el disparo de salida a un acto de presentación en el que quiso mostrar su afecto y admiración por Donnay. Para Martín, el talento y afán de superación de su especialista en pastelería de restaurante es tal que se merece un libro y mucho más. Entusiasta por naturaleza, puso en valor su faceta profesional, creativa y muy especialmente la humana. Después de sacarle los colores a Xavi Donnay, un servidor -como responsable editorial de la obra- fui el encargado de repasar algunos de los aspectos más destacados de “Mini”.
Desde la voluntad de satisfacer un vacío editorial existente, puesto que no hay obras actuales de repostería o pastelería tipo petit four, hasta la oportunidad de reflejar el brillante trabajo que Xavi Donnay viene desarrollando en Lasarte durante más de una década. Todo apuntaba a que Mini se convertiría en el fiel reflejo de un meditado sistema de trabajo que además recorre todos los productos imaginables en la medida de un bocado, siempre bajo la mirada contemporánea y personal de Donnay y con una fotografía sumamente cuidada de Jordi Foto.
El ganador del título a Mejor Pastry Chef del Mundo (Best Chef Awards 2020) efectúa un espectacular recorrido de brillantes creaciones agrupadas en ocho familias que facilitan la consulta del libro. Petit fours de toda la vida como las sablés, los bombones o los macarons, cambian de aspecto en las manos de Donnay, modernizando totalmente su presencia. Hojeando la obra se entiende mejor el potencial del tamaño pequeño, unas dimensiones por las que se puede realizar cualquier postre que se nos pase por la cabeza. Por eso, los clásicos de la pastelería como el Saint Honoré, el Mont Blanc o los irresistibles xuixos tienen en el libro su versión mini.
Otro de los capítulos más interesantes del libro está enteramente dedicado a productos “free”, es decir, aptos para un público con necesidades especiales -sin gluten, sin lactosa, veganos-. Y, por si fuera poco, la obra se completa con propuestas firmadas por profesionales invitados por Xavi Donnay para mostrar un repertorio de propuestas todavía más variado. Ayer nos acompañaron Saray Ruiz y Eric Ortuño como partícipes del libro, aunque la obra cuenta también con “minis” de Martin Lippo, Miquel Guarro y Jean Sivieude.
La última reflexión que me pareció oportuna destacar al hilo de “Mini”, es la innegable belleza que alberga lo diminuto por el simple hecho de estar confeccionado minuciosamente. Si consideramos justo el refrán “lo bueno, si es breve, dos veces bueno”, con Mini llegamos a una conclusión que va todavía más allá, “lo bello, si es pequeño, dos veces bello”.
Por suerte para todos los asistentes, la presentación no se quedó solo en palabras, discursos y la posibilidad de hojear el libro en directo o llevárselo dedicado por el autor, también pudimos disfrutar de un espectacular tentempié en el que se pudieron degustar muchas de las creaciones contenidas en Mini. Las giandujas Madeleine de sésamo negro, el bombón de aguacate, la fresa “red”, los bocados de tiramisú, las choux de chocolate, almendra y miso, los irresistibles minixuixos o los clásicos pasteles de Belén y cannelés, además de un babá bien emborrachado y acompañado de una crema ligera de nata (merecedor además de una portada en la revista Dulcypas #498). Un repertorio de dulces increíbles con el que Donnay demostró que, antes que en el papel, desarrolla en su día a día el gran potencial de estas joyas dulces.
