¿Qué media entre un artesano y un artista? Es una pregunta que nos asalta a la cabeza cuando vemos el ejercicio de estilismo acompañado de una intensidad de sabor sin igual por ejemplo del cheesecake en rojo de Johan Martin o de la galette en negro de Cédric Grolet. Poco hay que añadir en este sentido redescubriendo un clásico como el babá por Ramon Morató o con los tres ases con los que carga su recámara Hans Ovando. Son los artistas que redondean sus obras para dar la bienvenida a 2017. Hojeando la nueva Dulcypas #446 descubrimos los secretos que tenían guardados para empezar este año.
1. Clásicos que nunca habían sabido igual
Coges el cheesecake y lo mezclas con el fraisier y ahí tienes a Johan Martin durante su actuación estelar en el Asia Pastry Forum. ¿Te parece que ya sabías todo sobre el babá? Pues Ramon Morató te da tres motivos para que dudes seriamente sobre tus creencias. ¿Y si la lemon pie de toda la vida estuviera elaborada con las limas de los cayos californianos? Pues entonces descubrirías la reinvención de otro clásico firmado por Olivier Fernández. Hans Ovando va más allá, también con el cheesecake, colocándolo sobre una base de focaccia y jugando a los equívocos con una crema de cuatro quesos. Pero el Montblanc, la Sacher o incluso las torrijas francesas, el pain perdu, también llegan con un aire nuevo este 2017.
2. Frutas desbordantes
Lo de la pastelería súper fresca, recién hecha, que se come por los ojos y con las frutas reinando por doquier es una tendencia que llevamos tiempo viendo y disfrutando. Este 2017 empieza con fuerza gracias al asalto de frutas como las que nos propone Jhonatan en sus pasteles o Rafa Delgado en sus platos. Mención aparte merece la reversión bien personal del Lemon Pie de Olivier Fernández, o el tratamiento del coco y el plátano de los residentes en Canadá Elena Krasnova y Christophe Morel.
3. Emplatados 3.0
El lenguaje del postre en plato sigue evolucionando, gracias por ejemplo al factor lúdico que imprime a su estilo el restaurante Hofmann, cuyos más recientes trabajos, con la sabiduría de su titular en las cocinas Laura Vervoort, aterriza de lleno en platos sin desperdicio alguno, caso del tendero. También el estilo de Rafa Delgado está en plena evolución y afinamiento, como podemos comprobar con su gazpacho de frutos rojos o con su plátano en “papillote”.
4. Desde Asia hasta Canadá, las hilos que unen el tejido pastelero
Seguimos comprobando con alegría que este 2017 nos va a traer pastelería fresca con ideas súper aplicables nacidas casi en cualquier rincón del planeta. Así nos lo demuestra Alon Goldman para Israel, recién fichado además por la enseña Ladurée, el bralieño Ricardo Arriel y los ya mencionados casos de Krasnova y Morel. Pero es que además hemos tenido la oportunidad de meter las narices en la última edición del Asia Pastry Forum de Kuala Lumpur. MOFS franceses y grandes chefs de todo el mundo compartiendo sus conocimientos en talleres súper prácticos demuestran que el tejido pastelero cuenta con hilos de muy diversa procedencia, pero que arman un tejido bien sólido y coherente.
5. Panes de hojaldre
Es uno de los greatest hits de Salvador Pla en su Monpla valenciano, sus barras de pan hojaldrado asaltan a la vista y gratifican al paladar. Un verdadero espectáculo que vuelve a elevar el pan a la categoría de producto especial. Junto a otras masas no menos redondas, el valenciano comparte horno en este número de la revista con todo un as francés, Sébastien Chevallier y con Paco Roig.
6. El acento personal lo cambia todo
Así lo demuestra una creación tras otra, Josep Maria Ribé, que da la bienvenida al número con un turrón de mandarina y clavo procedente de su última y brillante participación en el libro Four in One, aunque encontraréis más cosas de este chef en esta última entrega de Dulcypas. Un trabajo de autor es aquel que permite identificar a su responsable con solo mirarlo, y eso es lo que hacen Morató, Grolet u Ovando una vez más nada más arrancar el año.
7. Intenso y con chocolate
Porque es el ingrediente rey de la pastelería y porque nadie quiere renunciar a la intensidad de su sabor, por ejemplo en combinación con otros productos nada tímidos. Así nos lo demuestran Ricardo Arriel desde Brasil, o el más reciente ganador del Trofeo Charles Proust, el profesor de la Grand Ecole du Chocolat, Nicolas Riveau, por no citar nuevamente a todo un especialista en la materia, Josep Maria Ribé.