En nuestra última recopilación de helados que marcan tendencia, publicada en Dulcypas 448 / book'2017, constatamos un progresivo aumento de creaciones con estilo, en mayúsculas. Un estilo que no sólo se concreta en atractivas presentaciones, sino también en combinaciones de sabores sorprendentes. Las presentaciones se pueden inspirar tanto en el pasado como en la más rabiosa actualidad, desplazándose hacia atrás o hacia delante en el tiempo para transmitir algo más que simplemente el consumo de un producto a través de un formato, una decoración o los acabados. En el terreno del sabor, en cambio, podemos encontrar interesantes contrastes entre productos que se complementan en boca como, por ejemplo, los grasos y los cítricos, o entre sabores muy familiares como el chocolate con leche y exóticos como el té chai.
10 creaciones con estilo es fruto de una selección y constituye un amplio recorrido por creaciones notables desde diferentes puntos de vista, ya sea por su puesta en escena, el concepto que hay detrás o su efectividad. Son helados redondos a los que, desde aquí, rendimos nuestro más sincero homenaje.
Todas las creaciones aparecen en números ya publicados de Arte Heladero, la mayoría de ellas con receta.
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La tarta helada en su máxima expresión
Dakito, de Mario Masiá [Receta en Arte Heladero 170]
El mejor papel que ha tenido España en la Copa del Mundo de Heladería vino con la edición de 2016. No sólo destacó un bufet de una gran unidad estética, sino también la tarta helada Dakitu, que quedó en segunda posición entre todas las presentadas. El exquisito contraste entre un helado de raíz alicantina y alto tenor graso como el mantecado de vainilla, en la receta “helado de crema inglesa de vainilla”, y el frescor cítrico del sorbete de mandarina y yuzu dio sus mejores frutos. En nuestra crónica de la Copa del Mundo narrábamos el sonoro aplauso que premió la perfección del corte de la tarta que presentó Mario Masiá.
Siempre colorista
Vacherin de casis, de Nina Tarasova [Receta en Arte Heladero 170 y heladeria.com]
El estilo colorista y la inspiración francesa que tanto caracterizan a la pastelera rusa Nina Tarasova explican esta atractiva interpretación del clásico vacherin. Una tarta helada que en esta versión moderna se centra en el casis y que reivindica el color violeta. Pero Tarasova va mucho más allá de la clásica combinación entre el merengue y el helado del vacherin. Si el interior se compone de dos helados, de vainilla y de casis, las gotas que decoran su exterior combinan el merengue de este fruto y el coulis de cereza. El resultado salta a la vista.
Cuando la felicidad no puede ser más evidente
Polos feliz, de Jordi Roca [Publicados en Arte Heladero 172]
Inspirándose en la pastelería, Jordi Roca, Ale Rivas y Tai Berrios de Rocambolesc han imaginado el polo ideal para una ocasión especial. No se les ha ocurrido mejor idea que un bombón helado en forma de tarta de cumpleaños, con una vela para encender. Se puede escoger entre dos variedades, una a base de helado de yogur y frambuesa y bañada con chocolate blanco; y otro de helado de chocolate con leche y té Chai, bañado con chocolate con leche. Ambos están decorados con fruta liofilizada.
Nombrar lo nuevo
“Galleta” helada de chocolate y avellana, de Martín Lippo [Receta en Arte Heladero 170]
En manos de Martín Lippo algo tan moderno como una Teppan Nitro y un molde de galletas turco, de metal, pueden servir para dar un paso más en el moldeado con nitrógeno líquido. El molde se enfría con nitrógeno líquido y en contacto con la espuma transfiere su forma y su temperatura negativa. Esta espuma de chocolate y avellana es la base de la galleta y está colocada sobre la plancha Teppan Nitro. La galleta se rellena con espuma de crema de leche. El resultado no admite etiquetas, como su polivalente autor, que nada tiene que ver con un cocinero convencional. ¿Sándwich moldeado, helado con forma, galleta helada? ¿Cómo dar nombre a las cosas “nuevas”?
Mucho más que la versión helada de un clásico
Cúpula, de Paco Monllor [Receta en Arte Heladero 169]
En heladería se suele pensar que la creatividad se agota en el descubrimiento de nuevos sabores. Por suerte, no todos piensan lo mismo. A través de productos reconocibles como la avellana y el helado de mantecado, el individual Cúpula señala el principio de un camino que está por andar: dar forma y volumen. Y si lo hacemos con elementos tan corrientes como los acetatos y las pajitas se convierte en una opción económica y práctica. Monllor da un paso más y ofrece una versión helada del clásico coulant, con una crema de praliné espatulable y una salsa de cacao. Todo gracias al estudio minucioso de las diferentes texturas en juego que se conservan a una misma temperatura de exposición.
La diversión se sirve en cono
Té verdísimo, de Fernanda Prado [Publicado en Arte Heladero 176]
Desde México llega Gelatoscopio, una heladería que lleva al gran público una experiencia inspirada en la alta cocina. En sus composiciones el helado se viste con otros productos y técnicas de la cocina avanzada. El proyecto surge de la ilusión de dos mujeres dispuestas a todo por dar rienda suelta a su diversión y hacerlo en formato helado. Tati Ortiz Monasterio es una conocida promotora de la gastronomía mexicana; Fernanda Prado ha dirigido la partida de postres del restaurante Raíz y la Escuela Espai Sucre México. Aparentemente simple en un primer vistazo, Té verdísimo se compone de helado de té verde, palomitas de caramelo y salsa de toffee salado. Y todo presentado en un delicado cucurucho de mantequilla.
Una piruleta muy gastronómica
Polo de piña, romero y sal, de Jürgen Koens [Receta en Arte Heladero 172 y en heladeria.com]
Una brocheta como ésta sólo podía surgir de un espacio tan innovador como las pastelerías Pastryclub, I y II, que Jürgen Koens tiene en Holanda. Mucho más que pastelerías al uso, son multiespacios que permiten al pastelero establecer un diálogo constante entre una pastelería pulida y una heladería creativa, orientada al consumo de impulso. Una categoría de producto que abre la puerta a creaciones tan frescas y divertidas, originales y gastronómicas, como esta piruleta helada. Aquí la piña, el romero y la sal de mar son compañeros de viaje de una degustación atrevida e inusual.
El espíritu del pasado
Pasión y frambuesa, de Emmanuel Ryon [Receta en Arte Heladero 173]
Emmanuel Ryon se encuentra como en casa en un estilo que fusiona el espíritu del siglo XVIII con un concepto vanguardista de la heladería. Pasión y frambuesa es una elegante tarta helada que rememora lo mejor del pasado a través de una estética ornamental. Merengue escudillado en forma de volutas a la antigua, caracol y espiral, y el contraste con la intensidad del color de la fruta fresca es la original partitura de una reinterpretación del pasado excepcional. Pocos como Ryon pueden permitirse el lujo de apartarse de la estética minimalista y geométrica que se lleva hoy con tan buenos resultados.
Dos tradiciones comparten escenario
La Pausa Café, de Nicolas Jordan [Receta en Arte Heladero 169]
Refinada y elegante, La Pausa Café de Nicolas Jordan rinde homenaje al gelato italiano. Más ligero y menos graso que el helado convencional, se compone de un original gelato de speculoos a partir de una arena también de speculoos de elaboración propia. El gelato incorpora en su núcleo un parfait de café, un tipo de helado de tradición muy francesa. De ahí que en esta esbelta creación se ensamblen dos grandes maneras de entender el helado, la tradición francesa de la que bebe el propio Jordan y la italiana. El resto salta a la vista, una atractiva presentación en formato lingote que explica por qué es uno de los grandes heladeros de su país.
Clase y estilo
Ice Bixotiko, de Christophe Domange [Receta en Arte Heladero 172 y en heladeria.com]
La elegancia de la quenelle, la centralidad de la vainilla en el sabor y la introducción de elementos pasteleros nos ponen sobre la pista de la factura francesa de esta creación. El chef especializado en heladería de Valrhona, Chistophe Domange, introduce la vainilla a través de diferentes componentes, como un sorbete, una salsa de caramelo, streusel y una salsa exótica de vainilla. Esta variedad de texturas aporta complejidad a la degustación en una creación impecable en su composición.
Todas las creaciones aparecen en números ya publicados de Arte Heladero, la mayoría de ellas con receta.