Si echamos la vista atrás para repasar la evolución del concepto de creatividad en la historia, nos daremos cuenta que en cada una de las grandes etapas de la humanidad ha habido una gran resistencia a aceptar esta palabra en el léxico habitual. Los oficios artesanos siempre han quedado relegados del concepto de creatividad y destreza manual que estaba reservado a otras actividades y campos. La palabra creatividad ha entrado en la heladería hace pocos años y hasta hace nada se limitaba a la formulación y a la incorporación de nuevos sabores. Desde Arte Heladero 191 apostamos por dar un paso más en el camino de la creatividad, para ampliar este concepto con la presentación. Una creatividad que en este número tiene fuentes de inspiración muy diversa.
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Artesano creativo
Aunque pueda sorprender, la palabra creatividad es muy reciente, no ingresa en los diccionarios de España y Francia hasta la década de los setenta y ochenta. No obstante habrá que esperar hasta los noventa para que su definición evolucione hasta la que conocemos hoy en día. Durante la Antigüedad no existía como tal y lo único a lo que podía aspirar un artista y un artesano era a una ejecución técnica lo más perfecta posible. De una interpretación mística o divina de la creatividad, reservada única y exclusivamente a los poetas (Grecia), a los pintores y a Dios (Edad Media), se pasa a considerarla como una facultad al alcance de todo el mundo. Es decir de una visión elitista cambia a una democrática y multitudinaria, bien entrado el siglo XX.
En este sentido, no ha sido sino hasta hace pocas décadas que se ha considerado que la creatividad es una cualidad posible también para los artesanos. Dentro de los oficios artesanos relacionados con la gastronomía, los primeros en reivindicar su creatividad han sido los cocineros, seguidos más tarde por los pasteleros. Ambos oficios artesanos han defendido una creatividad asociada a la destreza en el trabajo manual y a la capacidad de crear algo nuevo o diferente, con personalidad propia. Esto se ha centrado, sobre todo, en la presentación. Es una ola de creatividad que también ha llegado a la heladería. En este oficio tras un intenso periodo de creatividad limitado a la formulación y a la creación de nuevos sabores, nos encontramos en un momento de transición hacia una preocupación formal, es decir por innovar en presentación. Esta voluntad estética se refleja en este número a través de una creatividad que también tiene lugar en terrenos donde aportar algo distinto parecía difícil. Así, Mario Masiá pone su granito de arena en el formato cubeta, mientras que Roberto Cortez hace lo propio en un producto como la paleta mexicana. En las páginas de Arte Heladero 191 también hay espacio para la creatividad fuera de estos formatos típicos de la heladería. Es el caso de Eric Ortuño en su recreación de un limón y de Andrea De Bellis en la cara de un gorila.
Adaptando los clásicos de la coctelería y la pastelería
Los clásicos siempre son fuente de inspiración, pero este número hace especial inciso en referentes de la coctelería y de la pastelería. El cóctel margarita, la piña colada, coco loco, lumumba, y especialidades pasteleras como el Sacher y la Selva Negra desfilan por las páginas de la revista. Desde el helado soft, Marc Piqué reivindica el cóctel alcohólico como un reclamo para llegar a un público adulto, que acude a la heladería en franjas horarias nocturnas. Un tipo de cliente que responde bien a este tipo de bebida en su versión helada. Jordi Guillem también reinterpreta el cóctel margarita a través del nitrógeno líquido en un divertido aperitivo helado. Entre los clásicos pasteleros, Francesco Boccia lleva el clásico Selva Negra al terreno del individual helado, no sin antes adaptar componentes pasteleros como el bizcocho y el coulis, entre otros, a las condiciones que impone el frío negativo. Finalmente, Mario Masiá apuesta por el Sacher para presentar una sorprendente cubeta, a base de helado de chocolate negro, salsa de albaricoque, bizcocho de chocolate y albaricoque gelificado para la decoración superficial de la cubeta. Un trabajo creativo que requiere técnica en el tratamiento de la fruta y también tener un concepto claro del montaje. Es una idea y un diseño de cubeta relativamente sencillos, asequibles a profesionales un poco inquietos.
Lo local más exótico
A través de su heladería Caravellé, Carolina Barragán reivindica la calidad y la diversidad de la despensa mexicana. En su reportaje, además, explica que una de sus principales motivaciones es transmitir la idea a su clientela de que México puede ofrecer productos “increíbles” porque a menudo el propio mexicano es el primero en no valorar la gastronomía de su país. En el reportaje se ilustra esta forma de entender la heladería con un helado de agave tequilana variedad azul. Su laborioso proceso de elaboración respeta la complejidad de un producto al alza en la gastronomía mexicana. Se trata de una de las variedades de agave más apreciadas, que antes de convertirse en tequila debe ser horneada en horno de mampostería durante tres días y después destilada para poder fermentar el azúcar. En el obrador, en cambio, se utiliza la piña del maguey cocida en dos procesos de infusión para el helado, uno en agua y otro en leche.
Por otro lado, en el nuevo restaurante Lo Mam de Le Méridien ra Beach Hotel & Spa, de Jordi Guillem, el producto local tiene más protagonismo que nunca. Su objetivo es dar a conocer en la carta materias primas locales interesantes gastronómicamente, pero poco trabajadas en la cocina y desconocidas por el gran público. Entre sus nuevos postres helados encontramos un buen ejemplo de esta filosofía, el helado frito, donde se suceden ingredientes como la algarroba, la pasta de avellana de la marca local La Trencadora y el aceite de oliva virgen extra Torclum. La combinación de la algarroba y la avellana le sirve para presentar un helado muy interesante, muy poco habitual en heladerías y restaurantes. Además, el aceite de oliva virgen extra Torclum se emplea en una arena de chocolate con maltodextrina que lleva el postre.
Interiorismo
El interiorismo no deja de evolucionar a buen ritmo en los últimos años, aportando ideas nuevas, frescas, que aportan novedad al sector. Avanza en paralelo a la creatividad profesional para dar respuesta a una heladería más personal y vanguardista. En Arte Heladero 191 tenemos un ejemplo muy claro de esta tendencia. La heladería de Huelva Nuuk, de Juan Martín y Jesús de la Corte, destaca por el carácter urbano, moderno y desenfadado de la decoración. También salta a la vista los intensos colores de la imagen corporativa, así como los materiales clásicos, es decir los azulejos del suelo y el ladrillo de las paredes. Estos elementos son la base perfecta para sostener una iluminación especial tipo neón, cortinas serigrafiadas y mobiliario de metacrilato, explicaban desde el estudio de interiorismo. Un diseño fresco que complementa la imagen del simpático logotipo de la heladería.
Otro ejemplo de interiorismo innovador lo aporta la heladería mexicana Caravellé, de Carolina Barragán. Este establecimiento de espacios abiertos a la luz natural, posee un diseño geométrico, colorista y divertido que se aparta del diseño habitual de las heladerías y neverías mexicanas.