Aire, técnica, personalidad, número de pliegues, práctica… son muchos los factores que influyen a la hora de lograr el croissant perfecto, una de las piezas de bollería preferidas para desayunar por su textura y sabor. En los estilos que definen una pieza tan universal como esta también hay quien se decanta por aportar complejidad a la masa con elementos como la miel o el poolish, y quien, por el contrario, simplifica al máximo la formulación. Todos los caminos son buenos si conducen a ensalzar el croissant, como los diez ejemplos que compartimos en Dulcypas 499 (ver sumario).
Diez ejemplos brillantes que proceden del archivo de DPAS y del catálogo de libros que edita y distribuye booksforchefs.com.
Yohan Ferrant defiende el formato con cuernos
Como explica Yohan Ferrant en su libro Oh Là Là!, “en España y en muchos otros lugares se ha impuesto el formato de croissant recto, aunque yo sigo siendo muy partidario del croissant con cuernos. Primero, porque es más técnico y requiere mayor esfuerzo y precisión, lo que refuerza el carácter artesano. En segundo lugar, porque la historia está asociada a este formato y apostar por él ayuda a preservarlo. Y, en tercer lugar, porque ofrece una belleza superior y una degustación más rica gracias a la caramelización de las puntas”. Al margen del formato, el director de la Baking School Barcelona Sabadell recomienda prestar atención a los reposos de la masa, “dejar descansar el pastón en nevera a 4ºC cubierto con film al menos una noche”.
Antonio Bachour saca partido a la versatilidad de la masa
Antonio Bachour dedica un capítulo al croissant en su último libro Bachour Buffets, en el que enseña la pastelería que hace a diario a partir de buffets temáticos. Gracias a la versatilidad de su masa, el aclamado chef crea hasta 13 productos diferentes.
¿Pero cuál es la clave para que la masa se desarrolle con éxito en sus diferentes variantes o formatos? Bachour destaca cuatro elementos: harina con un 13% de proteína para garantizar un buen laminado, mantequilla con una materia grasa del 82% como mínimo, levadura fresca que produce más gas y da lugar a una fermentación más rápida, y horno de aire para una cocción más regular.
El croissant pluripremiado de Toni Vera
“Hacer un buen croissant se basa un 20% en una receta y un 80% en el dominio de una técnica”, aseguraba Toni Vera, un auténtico especialista que ha conseguido el título de Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España en tres ocasiones (2016, 2019 y 2022).
El pastelero de Mervier Canal reconoce que “a nivel de costes nos preocupa el precio de la mantequilla o de la harina, pero si sabemos mejorar el rendimiento a nivel de tiempo, ese tiempo lo podremos invertir en otras cosas”. Asimismo, asegura que “variando la fórmula, pero con una buena técnica puedes acabar consiguiendo un buen color, textura crujiente, incluso sabor. Es la técnica la que impide que el croissant sude en el horno o que el hojaldrado esté de 10, con sus láminas perfectamente alineadas”.
Después de su última victoria, los lectores de Dulcypas asistieron a un análisis pormenorizado de su receta ganadora.
Daniel Álvarez. Sí al aire y la ligereza
En su libro Sweet Devotion, Daniel Álvarez confiesa que “mis croissants pesan menos de lo habitual, pero el cliente final está encantado. Podríamos decir que le hago feliz vendiéndole aire”. Este es un concepto que se aleja de la idea preconcebida de clasificar cada tipo de croissant por su peso. “Parece que cuanto más pesa un producto, es mejor. Y yo en cambio propongo alcanzar el máximo de aire y ligereza”, añade.
Y es que, para este chef, un croissant no es para alimentarse, es para disfrutar. Con menos masa, promete más sabor y mejor experiencia. Además, reconoce que puede llegar a tener mucha merma, “pero prefiero recortar lo que haga falta al realizar los pliegues en los pastones para conseguir un hojaldrado perfecto”.
Albert Roca. La importancia de ser distinto
Entre sus hitos está el haber logrado dos veces el codiciado título al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España (2009 y 2018). En su última victoria, el chef tenía claro que debía ofrecer algo distinto, buscar una personalidad y romper el sabor estándar.
Entre los elementos diferenciales de su croissant encontramos una harina sin aditivos que da estabilidad y mucha extensibilidad, un pintado a través de mezcla de huevo y miel, y una mantequilla poco conocida y sencilla se trabajar, con un sabor claro y puro. En el proceso, hay pequeños detalles que son fundamentales como, por ejemplo, pasar la mantequilla por la laminadora antes de empezar con los pliegues.
La sencilla receta de Panem
La panadería madrileña Panem ganó en 2021 el título de Mejor Croissant Artesano de España con una receta muy sencilla. “Lleva lo esencial para hacer un croissant, y nada más. No lleva miel, ni huevo, ni poolish, por ejemplo. Para darle ese sabor que le podría dar el poolish lo que hacemos es una fermentación larga y dejamos la masa 24 horas fermentando en frío. En el caso de la masa madre le puede dar acidez al croissant, y desde mi punto de vista, es una pieza que no debe tener acidez”, comenta Antonio García en Dulcypas #485.
Su croissant, además apuesta por pliegues sencillos y dobles. “Es casi lo más habitual, aunque no fuera lo que en los últimos años ha ganado. Con esto, buscamos que esté muy marcado el crujiente, que el alveolado quede lo más regular posible. Dependiendo de las capas que tenga el croissant consigues un alveolado más regular y aireado. Luego, para ganar altura es muy importante el corte del triángulo, si es más o menos ancho de base y la longitud”.
Kate Reid. El festival croissant que viene de Australia
Solo por Lune, el establecimiento con logo de croissant con diferentes puntos de venta en Melbourne, merecería la pena viajar a la otra punta del planeta para conocer el espectacular producto y el no menos sorprendente concepto de negocio que Kate Reid ha impulsado en torno a las mejores masas hojaldradas. En el libro que lleva el mismo nombre, esta chef se propone que todo el mundo le pierda el miedo a la elaboración de de estas masas laminadas, bien sean para desayunos, meriendas o brunch. Incluso ofrece numerosos consejos para elaborarlas desde casa, por ejemplo, la necesidad de preparar un poolish para conseguir un mejor resultado o cómo manejarse con un rodillo para efectuar todo el proceso de laminado.
Jean-Marie Lanio y Jérémy Ballester cuidan la temperatura base
Saber hacer un croissant es un arte que los apasionados panaderos franceses Jean-Marie Lanio y Jérémy Ballester transmiten en el libro “All about croissants”.
En la obra, disponible en inglés en Books For Chefs, estos chefs aseguran que “tanto la preparación como el estado de la masa se ven muy afectados por el clima, pero si recuerdas la temperatura base, que los panaderos aprenden por experiencia, se pueden obtener resultados consistentes a pesar de los cambios climáticos”. Para el croissant, la temperatura base mediana sería de 48ºC.
Centrándonos en la elaboración, es importante mezclar harina fuerte y harina de tradición francesa (T65), así como una larga fermentación a baja temperatura, apuntan Lanio y Ballester.
Los consejos MOF de Cyrille Van Der Stuyft
Este gran panadero ha publicado recientemente el libro “Viennoiserie, leçons en pas à pas”, donde comparte recetas de bollería clásica y original, hojaldrada, dulce y salada, de brioches, focaccias y galettes que le hicieron ganar el prestigioso título de MOF.
En materia de croissants, Van Der Stuyft muestra, por un lado, el paso a paso de la masa, en el que recomienda no poner desde el principio toda la cantidad de líquido al amasar y avisa de que la calidad de la harina influye mucho en el resultado final. Y, por otro lado, detalla la elaboración del croissant clásico recto y con cuernos, con consejos muy interesantes.
Matthew Jones. Tiempo y práctica
Matthew Jones, referente en la revolución repostera y alimentaria en Londres desde hace más de 25 años, abrió su primer negocio de panadería en el año 2000 y es fundador de la panadería y escuela Bread Ahead, lugar de peregrinación para los amantes de los panes y los dulces de todo el mundo.
Su elaboración del croissant clásico no ha cambiado en los últimos años. La receta, que se puede consultar en el libro “Panes, masas y postres clásicos”, solo precisa tiempo y práctica. Lo que sí propone en esta obra, pensada para convertir a los lectores en panaderos domésticos expertos, es jugar con los sabores y llevar la masa de croissant a otro nivel con rollitos de babka.