En pastelería, y eso lo tenemos muy claro en el equipo de redacción de Pasteleria.com y Dulcypas, no todo es cuestión de crear un buen producto, respetar los clásicos o bordarlo con tal masa o cual crema. No, la verdad es que ni el producto de ejecución más perfecta tiene garantizado el éxito una vez se presenta delante del cliente. Además se necesita un concepto, es decir un contexto en el que presentar el producto que le dé fuerza, sentido, lo impulse y le permita brillar y seducir. Por eso la cuarta entrega anual de Dulcypas nos sirve de excusa perfecta para ver cómo algunos chefs se desenvuelven a la caza de un concepto ganador y a la altura de las exigencias del consumidor actual. Bien defendiendo el uso de ciertos ingredientes –o el no uso precisamente-, bien por el lugar donde se sirve, por el formato inusual, o por la labor de conexión con una determinada tradición, estos diez conceptos van montados en caballo ganador.
1. Troncos de brioche hojaldrado, la bollería de corte de Daniel Álvarez
No es la primera vez que Daniel Álvarez nos sorprende con una especialidad de bollería de gran tamaño. Si en Sweet Devotion utilizaba un brioche de kilo enmoldado para realizar diferentes presentaciones, en su última aparición con el Colectivo 21 Brix, utiliza esa misma idea para presentar un espectacular brioche hojaldrado que, gracias a su laminado y su formado en espiral, ofrece un aspecto después del horneado, cuál si de una corteza de tronco real se tratara. Las hojas de Shisho o la crema de aguacate personalizan el producto hacia la temática del encuentro (el verde). Pero lo interesante de este formato, es el juego que puede dar para ofrecer el producto rebanado (al estilo por ejemplo de los cakes de viaje franceses) o en formato familiar para buffets y pedidos especiales.
2. Simplicidad relieves y texturas. Las tartas finas de Sergi Vela
Sergi Vela nos sorprende este verano con una colección de “tartas finas”, es decir unas tartaletas finamente forradas con su sablé crujiente y delicado, con un interior que bien podría equipararse al de una tarta semifría al uso. Las presenta con una cubierta realizada con crema de mantequilla y troquelada con un relieve que encierra el producto, lo llena de glamour, modernidad y posibilidades. Relieves, juegos de texturas en su interior y caracterización cromática a través de un pistoleado a terciopelo redondean la propuesta. El resultado como decimos es tan sorprendente como sugestivo. Un nuevo e interesante híbrido entre la golosidad de la tartaleta y el carácter más artístico de la tarta.
3. Tartaletas finger de l’Atelier de Barcelona
Nada como empezar de cero un negocio para concebir un diseño homogéneo para tus productos. En el caso de l’Atelier de Eric Ortuño y Ximena Pastor llaman la atención especialmente las tartaletas en formato de finger. Productos como la tatin de manzana (Dulcypas 466) o la tartaleta de fresa y almendra (Dulcypas 467) son los perfectos botones de muestra de este formato pequeño con el que animar al cliente a disfrutar de un surtido espectacular de pastelería individual, variado pero de formas regulares.
4. Personalizar pasteles de otros lares, el cheesecake de Jhonatan González
La fuerza con la que Jhonatan González desarrolla un repertorio de pasteles únicos en su bucólico Cabo Busto, le ha labrado una fama que sobrepasa su área de influencia asturiana, y le ha convertido en un referente único de la escena pastelera actual. Con uno de los productos por los que profesa una debilidad más manifiesta, el cheesecake, se ha atrevido a darle un toque netamente asturiano. Aprovechando la rica cultura quesera del Principado, y también sus últimas experiencias con la deshidratadora, elabora un producto de referencias universales pero con un acento local.
5. Aligerar, adaptar y persistir en lo sabroso, la apuesta de Richard Hawke
Richard Hawke ha desarrollado una trayectoria profesional impecable que le ha llevado desde su Australia natal hasta la Escuela Superior de Pastelería de Yssingeux (ENSP), para después emprender diferentes experiencias en consulting que le han obligado, por ejemplo, a satisfacer una clientela que pedía pasteles sin gluten. Con formulaciones adaptadas a estas exigencias y habiéndole perdido el miedo a la necesidad de hacer evolucionar las fórmulas, hoy nos ofrece una gama de trufas aéreas que se benefician de la nueva generación de ingredientes para conseguir un resultado más ligero y aéreo pero igualmente intenso. Y encima con propuestas gluten free ¡imperdible!
6. Diseños siempre originales y amplia paleta de sabores, Nina Tarasova style
Desde San Petersburgo, Nina Tarasova viaja por todo el mundo ofreciendo su pastelería única e inconfundible, trabajada hasta el más mínimo detalle y especialmente pedagógica en su capacidad de transmitirla a otros colegas de oficio. Así se aprecia en su entrega especial en Dulcypas 467, con dos creaciones que impactan en lo visual y que fascinan en los métodos para conseguir cada detalle. Con ello, y sin olvidar nunca, la potencia en la combinación de sabores de cada propuesta, Nina Tarasova es capaz de seguir sorprendiendo y marcar un camino propio. Un camino al que siempre resulta interesante acercarse.
7. Pastry food truck, los baos de Pepe Isla
Aprovechando su participación en el último encuentro del Colectivo 21 Brix (con el color verde como tema), el granadino Pepe Isla propuso un asiático bocadillo con pan de bao, en el que Oriente y Occidente se dan cita al mismo tiempo, y en el que ingredientes típicamente dulces (jengibre, yuzu, manzana) interactúan con otros de registro más salado (rúcula, pepino, panko o hinojo). Un juego desenfadado y estimulante que abre la puerta al chef pastelero para adentrarse en el popular mundo de los food trucks. ¿Quién se anima?
8. Los sefardíes y el “pan de España”, las prospecciones de Jordi Escalfet
Un apasionado de la historia y el legado judío en la Península, es decir, de la cultura sefardí, como Jordi Escalfet, se ha atrevido a explorar la rica tradición repostera que este pueblo diseminó por Europa y por los países de la cuenca mediterránea después de la expulsión en tiempos de los Reyes Católicos. Así descubrimos por un lado cuánto les debemos en realidad respecto a productos tan nuestros como la ensaimada, los polvorones o los mazapanes. Pero también apreciamos con Jordi Escalfet productos de mucho éxito en Turquía, Bosnia o Marruecos y que se habían cocido originalmente en la España de la época. Masas hojaldradas, fritas, aromatizadas y que merecen totalmente su reivindicación.
9. Dar el paso vegano en la mejor compañía, Toni Rodriguez
Pocos profesionales han trabajado con tanto esmero y desde hace tanto tiempo por una pastelería vegana como Toni Rodríguez. Lo suyo no es fruto de una moda repentina ni, como explica en una extensa entrevista en Dulcypas, una preocupación por mejorar su salud. Su objetivo es poder disfrutar de una buena dieta, con todo su atractivo gastronómico, y no tener que alimentarnos con nada que tenga un origen animal. Y a juzgar por el resultado de las últimas propuestas que lleva a las páginas de las revista, poco o nada tienen que envidiar a la pastelería con otros ingredientes más convencionales. Eso intenta enseñar en su Academia, poniendo luz y soluciones a un tipo de alimentación que cada vez siguen más personas en todo el mundo.
10. Buñuelo sevillano, cuando un postre lo es todo
Pocos profesionales como Jesús Escalera han llevado hasta las últimas consecuencias el concepto de “postrero”, para diferenciarse del pastelero cuyo objetivo es llenar una vitrina de productos que el cliente consumirá en otro lugar diferente de su establecimiento. Sin tampoco considerarse un pastelero de restaurante 100%, ya que su La Postrería de Guadalajara (México) no se centra tanto en la cocina como en un variado repertorio de pasteles, chocolates y delicadezas que se pueden consumir en algunos casos in situ o, también, “llevarse puestas”. Su éxito, ratificado recientemente con el Premio 50Best como Mejor Chef Pastelero de Latinoamérica, demuestra cómo el consumidor está más receptivo que nunca a esos espacios en los que sentarse y disfrutar de propuestas únicas, con toda la personalidad del mundo, y que dan carácter “postrero” a un lugar.