La pastelería no deja de reinventarse, como todo en esta vida. Los profesionales más inquietos del sector están haciendo un gran esfuerzo por adaptarse a las preocupaciones de la sociedad, que entiende que algo que está rico y es noble, como un postre de autor, también debe ser saludable y no excluir a nadie. Por eso no paramos de ver novedades sorprendentes en formulación, pero no por eso conviene dejar de atender los cambios que también se están dando en los formatos y conceptos de producto. Las masas siguen ganando protagonismo en una búsqueda del placer más basada en las texturas crujientes, frágiles y aromáticas que un buen horneado puede proporcionar. Formatos cada vez más pequeños por un lado, y la reinvención de otros clásicos por otro, sorprenden esta temporada, tal y como podemos ver en la segunda entrega anual de la revista Dulcypas. Pero hay mucho más, toma buena nota para mantenerte a la última.
1. Las galletas son el nuevo y ampliado petit four. Francisco Migoya
El chef de origen mexicano y artífice junto a Nathan Myhrvold del Modernist Bread, Francisco Migoya, protagonizó una de las sesiones más creativas del último Máster de Chocolate de la EPGB. Ahí pudimos apreciar su colección de galletas artesanas, con formatos alusivos al ingrediente estrella y elegantes acabados. Son las nuevas joyas de la pastelería, pequeños bocados horneados que nos recuerdan al clásico petit four, pero que ahora se presentan con una fuerza y personalidad renovadas. Es uno de los artículos estrella de DPAS 473 donde también preside con fuerza la pasta de té ganadora de Eric Ortuño, otro renovador del género que sabe como pocos el gran potencial que tienen estos productos, en una oferta artesana de autor.
2. Redescubriendo el encanto de los churros en l’Atelier, pero hojaldrados
Como buena factoría de ideas, en l’Atelier de Eric Ortuño y compañía nos sorprenden con otro de esos bocados sabiamente actualizados. Si los churros son algo que no necesitan de presentación gracias a su tradición y popularidad, ahora además son delicados y mucho más saludables. La novedad reside en la masa, que se ha cambiado por un hojaldre que se carameliza a la plancha, en lugar de freírse para dar con una delicia finger a la que te será imposible resistirte. Conoce los detalles en DPAS 473.
3. Cold Dogs, la nueva bollería que no deja indiferente a los clientes de Manín
Viajamos hasta Asturias con Alan García para conocer sus “cold dogs”. Unos divertidos “sándwiches alargados” que no solo son fríos, si no que elevan a un interesante concepto gourmet la masa de berlina, acabada además en diferentes sabores tan irresistibles como el lemon pie o el praliné de avellana.
4. Brioches salados, la pastelería con espíritu culinario de Jose Romero
Las idas y venidas de la pastelería a la cocina de Jose Romero no son nuevas, ahí quedó ese gran libro de Ideas entre la cocina y la pastelería. Pero no todo queda ahí, por eso el chef y profesor de la EPGB continúa demostrando las muchas posibilidades que tiene conjugar ambas disciplinas, por ejemplo para darle al brioche diferentes acabados que bien pueden servir de desayuno, merienda o los cada vez más populares brunch. Calabaza y queso de cabra; alcachofas, pato y limón; trufa y parmesano; o foie micuit, pan de especias y mandarina las últimas novedades que comparte en DPAS 473 y a las que no sabrás decir que no.
5. Desestacionalizar la figura de chocolate comercial, la Saray Ruiz más “verde”
Su habilidad con el chocolate viene de lejos, la venimos disfrutando en cada temporada de Pascua, con nuevas y elegantes colecciones. Y si hace poco se hizo con el Trofeo Lluís Santapau a la Mejor Chocolatera del país, ahora reclama que las figuras de chocolate puedan superar su condición de producto de temporada. Son algo más que monas, y más si le añadimos color y sabores de forma natural. Sea con productos accesibles en el mercado como las coberturas de frutas, o con el sistema que enseña Saray Ruiz en DPAS473 de conchar chocolate blanco con verduras, las posibilidades trascienden lo estético e incorporan sabores personalizados al chocolate, además de una coloración 100% natural. Las figuras quieren ir más allá.
6. El gesto manual que lo cambio todo. El caso de Yusuke Aoki
Hasta Indonesia y la tropical Bali hemos viajado para conocer el estilo de pastelería de Yusuke Aoki, Este japonés ganador del concurso internacional C3 de Valrhona, da tanta importancia a la arquitectura y volumen de sus presentaciones como la elección de sabores y originalidad de acabados. Por eso en esta precioso postre en forma de tronco, su apuesta es escudillar de forma irregular la ganache montada que está en su superficie. Pistoleada después el resultado es tan sugestivo como moderno ¡y sin utilizar moldes! Si quieres conocer más de su pastelería y de este trabajo lo encontrarás en la segunda entrega anual de Dulcypas.
7. Fruta fresca, aditivos a cero y combinaciones de sabores fáciles de cambiar. Los meditados cakes de Alberto Barrero
Cakes más frescos, más naturales y perfectamente definidos en su combinación de sabores. Así es la propuesta con la que Alberto Barrero, profesor de la EPGB, llega a las páginas de Dulcypas. Un surtido de cakes renovado no tanto por su presentación, sino por su concepto y uso de ingredientes, con grandes trozos de fruta en su interior. Con una durabilidad aproximada de una semana, se trata de un producto con mucho potencial llamado a tener una gran rotación en cualquier vitrina situada frente a clientes ávidos de novedades.
8. Olor de hogar y formatos puramente raw, la pastelería de Belén Melamed
Desde Buenos Aires nos llega otro referente de nueva pastelería argentina. Se trata de la chef Belén Melamed, que desde su servicio de formación ha desarrollado una pastelería bien atenta a las últimas novedades. Es decir, una pastelería fresca, rebajada de dulzor, amiga de ingredientes que simplifiquen y adapten el resultado a más públicos, que huela a producto casero y que, no menos importante, tenga una presentación sorprendente y única. Por ejemplo buscando la imperfección hasta el extremo, como en esta especie de roca o meteorito de chocolate, que esconde un sabroso interior de granada. Un exponente perfecto de que, hasta con una tartaleta o base sablé, también se puede buscar un acabado imperfecto pero personal. Es uno de los interesantes trabajos que presenta en DPAS 473.