El ritmo es vertiginoso, en algunos lugares como la popular plataforma de Instagram, las propuestas de pasteles nuevos se suceden sin respiro. Pero ¿cuánto hay de realmente interesante? ¿Original? ¿Nuevo? ¿Son diseños que responden a una idea bien trabajada? Para salir de dudas sobre la capacidad de inventiva de los pasteleros en la actualidad, nada como echar un vistazo al tercer número anual de Dulcypas. En él vemos cómo todavía es posible encontrarse con ligeros detalles que resultan novedosos tanto en lo estético como en lo técnico. Jhonatan González explora nuevas posibilidades del hojaldre en pastelería semifría, Rafa Delgado prosigue su contrastada trayectoria realizando postres armónicos, originales y cautivadores. Antonio Bachour, cuando parece que lo ha hecho todo y que todos reproducen sus diseños, sigue zafándose de los productos más vistos abriendo nuevos caminos. Estos ocho chefs nos demuestran cómo la pastelería en la actualidad encuentra nuevos caminos para reinventarse. ¡Hay para elegir!
1
La apuesta cake renovada de Antonio Bachour
A pocos meses de abrir el que se supone será su establecimiento de autor definitivo en Miami, Antonio Bachour no cesa en su labor formativa por todo el mundo. Su método extraordinario para confeccionar mesas dulces repletas de productos coloristas perfectamente acabados, su estilo siempre en evolución en el que el volumen y el color se van estilizando a la búsqueda de nuevos motivos de inspiración, y su carácter abierto y generoso para compartir todo su conocimiento con los cursillistas, lo mantienen en primer plano de las tendencias actuales en pastelería. En este cake con delatador nombre, gianduja, muestra un interesante juego de bizcocho recubierto en chocolate crujiente y presentado con una ganache montada y escudillada al estilo Montblanc.
2
Combinación de moldes y toque floral, Mariana García llama a la puerta
La profesora de pastelería en la EPGB Mariana García, hace gala de un estilo depurado y sencillo, alejado de elementos que recarguen sin necesidad del resultado final. Eso sí, el producto siempre bien meditado en su armonía de sabores y en el formato escogido. No en vano se ha ganado la portada del tercer Dulcypas del año en una propuesta que juega con varios moldes y un pistoleado que le da homogeneidad al conjunto.
3
La sofisticación simplificada de Luciano García
Se ha ganado el papel de chef colaborador de honor en nuestra editorial a pulso. Su trabajo siempre elegante y personal ha marcado tendencia desde Buenos Aires al resto del mundo. Luciano García sabe como pocos sacar provecho a unos recursos limitados para conseguir con ellos resultados sorprendentes. En Dulcypas #458 propone una bretona de nuez, caramelo y chocolate cuyo formato parece inspirado en una sofisticación clásica pero sabiamente renovada. El tándem con el fotógrafo Pablo Baracat vuelve a funcionar de maravilla en el resultado que encontramos desplegado en las páginas de la revista.
4
El hojaldre se merece más, por Jhonatan González
Sin prisas y con las ideas claras, Jhonatan González prosigue su andadura desde Cabo Busto, en Asturias, sumando a su equipo el talento de su pareja Maria Athanasiadou y de su hermano Fran. En sus propuestas más recientes se fijan en un producto esencial de la pastelería asturiana, el hojaldre, para trasladarlo como elemento crujiente a sus pequeñas joyas individuales. Sus constantes miradas a la tradición y gastronomía del entorno, como la mítica actualización de la Casadiella, forman parte de sus últimas novedades para esta temporada.
5
El paisaje y los sabores que caben en un pastel. Alexis García
Mar de nubes fue uno de los productos estrella con los que Alexis García dio a conocer su filosofía culinaria/pastelería en la última edición de Madrid Fusión. Hoy visita las páginas de Dulcypas #458 cambiando su versión de postre emplatado a la de pastel individual, pero manteniendo su etérea apariencia y su combinación de sabores refrescantes con el coco, la lima, el tomillo, el mango y el piñón. Paisaje canario que sorprende y destaca en su ya de por sí espectacular vitrina de pasteles.
6
Quenelles perfectas y bases bañadas, lo último de Abel Bravo en Glea
Abel Bravo ha tomado como motivo de inspiración alguna de las últimas coberturas de chocolate que ha presentado la marca Callebaut, de la que es embajador. Por ejemplo con la cobertura con sabor caramelo Gold ofrece este espectacular trabajo en formato cuadrado, con sus clásicas presentaciones abiertas, pero con unas sorprendentes quenelles perfectamente bañadas y una original base crujiente recubierta en chocolate. No es el único trabajo que presenta en Dulcypas #458 y demuestra por qué Glea es hoy un establecimiento de visita obligada para disfrutar de la mejor pastelería de autor en nuestro país.
7
Siete gestos y un resultado siempre personal, los postres de Rafa Delgado
Se centra en una combinación determinada de sabores. Busca aquellos ingredientes y técnicas que van extraer el resultado más intenso, más limpio, mejor compensado. Y finalmente lo presenta con un estilo personal, que deleita los ojos. Es la receta a la que nos tiene acostumbrados Rafa Delgado, que en sus últimas propuestas apunta maneras sobre lo que bien pronto podrá disfrutarse en la sección dulce de la nueva y ambiciosa propuesta gastronómica de los hermanos Torres en Barcelona.
8
Porque los cakes también merecen vestirse de gala, Ferran Acosta
Al hilo del espectacular resurgir que la familia de los pasteles de viaje están viviendo en los últimos meses, Ferran Acosta, alumno de cuarto en la EPGB y uno de los brillantes participantes del curso de estética que impartió ahí la revista Dulcypas, propone el Cake Tsuneo. El bizcocho de cacao asalta a la vista con un bonito interior de nata y un delicado escudillado de crema montada de fresa. Bollería, pastas de té y ahora cakes, nada escapa en el ejercicio de represtigiar todas las labores pasteleras que estamos viviendo en la actualidad.