A lo largo de los últimos meses hemos sido testigos de cómo chefs de primer nivel están represtigiando y modernizando sectores como la bombonería y la confitería. Profesionales abiertos de mente que no tienen miedo a salir de la zona de confort para inventar creaciones que siempre sorprenden y que han logrado convertir productos estacionarios como el turrón o los huevos de Pascua en dulces que se consumen todo el año. En esta selección mostramos algunos ejemplos de chocolates, caramelos y galletas "de autor", con formatos e ingredientes arriesgados. Es una nueva pastelería de impulso en la que se han cuidado aspectos técnicos como el control de humedad o el aroma de los rellenos, pero que sobre todo siguen la consigna de "adiós al aburrimiento".
El Non Plus Ultra de una pasta de té
Sachertorten de Hofmann
La pastelería atraviesa una época de represtigio de muchas labores que habían quedado prácticamente olvidadas o condenadas a referencias anacrónicas sin gracia. Hace unos años costaría imaginar que productos como la pasta choux, el macaron o el croissant gozarían de la admiración no sólo de todo el sector sino de los amantes de la gastronomía en general. Y el último en sumarse a este tren de remodernización y prestigio ha sido la pasta de té. La pastelería Hofmann de Barcelona, con Eric Ortuño como responsable de obrador, ha sabido abanderar esta nueva corriente aupada por la victoria en la primera edición del Premio a la Mejor Pasta de Té de España organizado por Dulcypas. ¿Quién hubiera dicho que una Tarta Sacher podía ser reconvertida en una galleta de ensueño? El éxito de la propuesta no se hizo esperar desde el día después de obtener el premio.
Coppel’s law
Barritas de tarta pecana de Melissa Coppel
Barritas de tarta pecana, de cheesecake, de setas, de piña y miso, de graham’s con cereza… Es la Ley de Coppel, probablemente la profesional que más ha destacado y que con mayor creatividad está haciendo evolucionar la bombonería en los últimos tiempos. En nuestra editorial hemos tenido la suerte de testimoniar algunas de sus últimas creaciones, como por ejemplo las antes citadas. Incluso hemos tenido el honor de que algunas de estas se convirtieran en portada de nuestra revista. Y poco más hay que decir al respecto, más allá de entender la apertura de mente que Melissa Coppel invita a realizar en la combinación y utilización de ingredientes, y, no menos importante, en los formatos y presentaciones. Hacemos nuestra su consigna de evitar el aburrimiento a base de rehuir la zona de confort.
Sutil, aromático, semilíquido
Bombón de Alunga, miel y romero de Ramon Morató
Poner chocolate y Ramon Morató juntos es situarse en un plano tan excepcional como académico. Pocos profesionales han investigado y a la par han sido tan generosos compartiendo sus conocimientos en una materia tan delicada como la bombonería. Ramon Morató lo lleva haciendo desde hace años y no se cansa. Prueba de su buen estado de forma fue una de sus últimas colecciones, basada en los cinco sabores básicos (dulce, amargo, salado, ácido y umami). Sublimando la estabilidad, el control de la humedad y el toque semilíquido, pero también brillando en la intensidad de sabores o en el carácter aromático de cada relleno. No nos cansamos de disfrutar del talento de este chef que llena aulas por todo el mundo compartiendo sus últimas creaciones.
Menos es más también en composición
Sheriff de chocolate de Miquel Guarro
Las figuras de chocolate han dado un paso adelante en los últimos tiempos, no sólo para reinventarse en su época estrella, la Pascua, a través de una revisión del clásico huevo de Pascua, sino también para salir de esta época e introducirse en otros momentos del año como un obsequio especial –esto nos lo enseñaban muy bien Paco y Juana de Utopick- o en un complemento de otras grandes campañas, especialmente de la Navidad. Nos encanta vernos sorprendidos constantemente por la brillante creatividad de los pasteleros del momento. En este ámbito nos alegra ver por ejemplo cómo aquel sabio dicho de “menos es más” también puede ser útil para dar con un resultado efectivo. Las colecciones de Pascua 2015 y 2016 de Miquel Guarro daban buena prueba de ello.
¿Turrón 2.0 o la nueva era de las barras trufadas de chocolate?
Castaña, anís y naranja de Josep Maria Ribé
El turrón pastelero o turrón trufado es una especialidad que, aunque muy centrada en la campaña de Navidad, ha sabido evolucionar en formatos y sabores hasta convertirse en un producto muy conectado por ejemplo con las barritas de chocolate de autor. Ya en ese territorio el profesional tiene el campo adobado para dar rienda suelta a su imaginación tanto en formatos como en apertura de sabores, bien sean pralinés o ganaches. Son muchos los profesionales que abordan este tipo de turrones con maestría, pero uno de los que lleva más tiempo sorprendiendo con sus nuevas colecciones es Josep Maria Ribé, que hace unos meses nos mostraba estos originales formatos cuadrados en los que se aludía desde la presentación a su contenido, con una ganache de castaña en combinación con anís y naranja.
El lado lúdico
Blíster de marshmallow y gianduja de Baltasar Massot
Pocos profesionales como Baltasar Massot combinan creatividad, fantasía y buen hacer para sorprendernos con nuevas propuestas regularmente. Una de sus últimas entregas tenía que ver con este blíster de marshmallow en el que incluía unas “gotas” de ganache. La propuesta se convierte en un nuevo y sugerente producto cuyas posibilidades son muy variadas. Desde servir de blíster a modo de tira como una especie de golosina gourmet, hasta proponerse dentro de un buffet dulce, surtido de petits four, etc. Muy a tener en cuenta.
Renacer confitero
Billes de gomme cítricas de Angelo Musa
La confitería como disciplina parece lejos de convertirse en un oficio del pasado o en una labor relegada a la industria. Algunos chefs de primer nivel se están preocupando por represtigiar estas labores y preservar el conocimiento adecuado en cuanto a la manipulación de los azúcares, adición de sabores, etc. Un ejemplo que pasaba por nuestras manos no hace mucho nos lo daba Angelo Musa. El MOF y campeón del mundo de pastelería elaboraba unas bonitas golosinas de cítricos a medio camino entre la pasta de fruta y el caramelo, con una paleta de sabores trabajada –en el surtido de cítricos incluía frutas como el yuzu o el calamondín- y unas presentaciones cuidadas. La confitería llama de nuevo a la puerta.
Tableta en descomposición
Tableta Península de Julien Álvarez
Ganache de limón y vainilla y praliné crujiente de avellanas. Aparentemente el juego de sabores de la tableta Peninsula de Julien Álvarez no debería sorprender a nadie, más allá por supuesto de la intensidad y exquisitez con la que este chef firma sus trabajos. En cambio, la presentación estética merece un comentario aparte. Esta tableta juega de forma interesante con su propia descomposición cual si se trataran de piezas de un puzle no muy bien encajadas. El chef pastelero campeón del mundo con España vuelve a demostrar su buen estado de forma con esta escarpada propuesta chocolatera.
Cápsulas líquidas
Cápsula candi de licor de café de Olivier Fernández
Continuamos este recorrido por los mejores bombones, chocolates y caramelos con un trabajo del director de la Escuela de Pastelería de Barcelona basado en la técnica del candi. Gracias a ella podemos encerrar en una película de caramelo un interior líquido. El chef pastelero catalán Olivier Fernández aprovechaba esta posibilidad para encerrar un relleno de licor de café en un original formato de cápsula, reclamo infalible para los amantes del buen café. Aunque no es la técnica más habitual en repertorios de bombonería y caramelo, es un recurso que merece la pena explotar más, debido al potencial de sorpresa que puede despertar.
Los Formatos alegóricos
Bombones del World Chocolate Masters 2015
La última edición del World Chocolate Masters dejó tras de sí muchas anécdotas y emociones intensas, como no podía ser de otra manera para un concurso de alto nivel que edición tras edición se supera en espectacularidad y en el nivel de los participantes. Nosotros recogemos aquí algunos de los diseños más llamativos de los bombones presentados a concurso. Nos llama la atención en particular, el esfuerzo de los concursantes por sorprender al jurado desde el formato mismo, conectado al tema del resto de trabajos que se presentaban. Con todo, estos diseños abren también una vía poco explorada del bombón alegórico que puede contribuir, no sólo a sugerir el contenido sino también a despertar y atraer el interés por degustarlo.