No es nuevo, las masas, la bollería, está en boca de todos, bueno, no exactamente de todos, en particular de los más “foodies”, de los críticos gastronómicos, de los ávidos por disfrutar de las experiencias gourmands más exquisitas. Por eso no nos extraña que la cuarta entrega anual de Dulcypas haya reunido ocho ejemplos de este fenómeno en un alarde de innovación y originalidad que hasta hace poco sólo se atribuía a otras facetas pasteleras de mayor alcurnia –pasteles, bombones, postre emplatado… Renovación de formatos clásicos con un look súper actual, piezas bicolor con rellenos sorprendentes, hojaldres de película que suenan a plato de alta cocina, tradiciones lejanas recuperadas para gozo de todos, pasteles universales con firma de autor, especialidades versionadas con ingredientes de moda, surtidos de gran formato que alternan el carácter dulce y salado que suelen tener estas masas. Así de glamurosas, de “glamu-masas”, están las masas últimamente en pastelería, un redescubrimiento que a pie de calle convierte en verdaderos afortunados a aquellos clientes de las pastelerías que se han aventurado por estos estimulantes caminos.
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La religiosa del futuro. Antony Prunet (Pâtisserie de Famille – Pyla-sur-Mer)
Reducir y simplificar, estos son los dos imperativos que se ha marcado Antony Prunet en la nueva y flamante pastelería que este joven y prometedor chef francés ha estrenado recientemente en la costa atlántica francesa, en la región de Aquitania. Allí ha recuperado algunas de las especialidades más tradicionales del acervo galo (éclairs, Paris-Brest, babás, profiteroles, saint honorés) y les ha dado un formato personal y diferenciado, descargando dulzor y ofreciendo sabores claros y seguros. Sirva como botón de muestra la divertida religiosa que comparte en Dulcypas #459.
2
Bicolor, salsa y crema. Las piruetas de Olivier Magne (Farine et O – París)
Más de tres años de preparación para lograr el preciado título, MOF Boulangère, sin duda, uno de los momentos más importantes de la vida profesional de Olivier Magne. Desde que lo consiguió en 2015, viaja por todo el mundo para mostrar el espectacular buffet con el que logró la gesta. Estuvo hace unas semanas en la International Baking School de Sabadell, donde nos dejó literalmente sin aire al contemplar el despliegue de verdaderas piruetas perfectas de ejecución y jugando con toda clase de sabores y texturas. Para los que tengáis la posibilidad de viajar a París, podéis visitar sus panaderías en París Farine & O y disfrutar de delicadezas como esta Alliance publicada en la revista, con masa bicolor, fondo de salsa de mermelada de fresa e interior con crema de vainilla.
3
El Milhojas gourmand de Hans Ovando (Bee Pastry Chef School – Barcelona)
Llevar la bollería a un peldaño superior, este es el propósito de profesionales como Hans Ovando, que lleva años demostrando como las masas “pret-a-porter” (como a él mismo le gustaba denominar) son un territorio abonado para expresar la personalidad del autor y convertirlas en un producto irresistible. Así es como este milhojas con ganache de haba tonka, frambuesa y crema de vainilla se ha ganado la portada de la cuarta entrega de Dulcypas. Le acompañan en el mismo artículo otras virguerías de divertidos formatos firmadas por el chef de origen chileno.
4
Hojaldre de nata, interior coulant y crema diplomática de Nicolas Boussin (Maison de la Crème Elle&Vire)
Aros de hojaldre de nata con interior de crema diplomática, núcleo de praliné coulant, avellanas caramelizadas y completados con ganache montada de chocolate blanco. Es una de las brillantes creaciones con las que Nicolas Boussin compone un surtido de creaciones de autor en Dulcypas 459. Delicadezas muy trabajadas en el formato e igualmente elaboradas en la combinación de sabores y texturas. El hojaldre gana protagonismo también entre los MOF pâtissier.
5
De la tradición chilena al futuro con Gustavo Sáez (Restaurante 99 Santiago de Chile)
Tendencias del mañana a partir de tradiciones del ayer. Tradiciones como los alfajores, las berlinas o los calzones rotos en el caso del chileno Gustavo Sáez, que sabe reivindicar y prestigiar como es debido productos de otra época. Mojados en una salsa de chocolate con fruta de la pasión, esta especie de buñuelos aromatizados con aguardiente chileno son una tentación con mayúsculas.
6
Sussu Santiago o la personalización de los cakes de Jose Manuel Samper (Prefiero Sussu Alicante)
Masas de bizcochos de toda la vida y otras recientemente de moda venidas de la cultura americana (brownies, red velvet…) pasan por el filtro de José Manuel Samper para convetirse en un surtido de productos bien populares pero con la debida distinción que exige Prefiero Sussu, la pastelería “pink” de referencia en Alicante. Dulcypas 459 desvela algunas de estas masas clásicas debidamente acondicionadas a la filosofía de este chef pastelero.
7
Matcha Roll de Jordi Farrés – Escola Bellart (Barcelona)
Interesante ejercicio de colaboración entre la sumiller de tés Sabine Van der Straeten y el chocolatero Jordi Farrés, que sirve para descubrir las posibilidades del té verde Matcha en diferentes elaboraciones pasteleras. En su búsqueda de aplicaciones con golosos resultados no falta un clásico Cinnamon Roll americano que substituye la canela por el té japonés. Una vez más la bollería se equipara al resto de grandes familias pasteleras para completar un surtido de pastelería moderna.
8
Coca de pera con mató de Oriol Rossell (L’Obrador, El Vendrell)
La pizza catalana, la coca, es el leit motiv y principal estrella de los productos de L’Obrador de Oriol Rossell, que combina por igual propuestas dulces y saladas, a cual más golosa, perfectas para disfrutar a cualquier hora del día o incluso para realizar un menú con diferentes opciones. Desde la coca enramada con rellenos salados (al estilo de un calzone italiano o quizá mejor de una empanada gallega) hasta las propuestas dulces con masa de croissant entre las que encontramos esta, nuevamente irresistible, coca de pera con trocitos de mató fresco en forma de cremoso y pequeñas hojas de rúcula para completar el juego dulce-salado.