La tarta de queso es uno de aquellos productos estrechamente ligados a la pastelería clásica pero que circula por un territorio menos dulzón. Según algunas versiones históricas, la tarta de queso ya se conocía en la Grecia clásica. En el siglo XIX en Europa se podía encontrar multitud de variedades, en función del queso utilizado a la hora de preparar la crema. En Estados Unidos un productor de quesos intentó elaborar la crema con el queso francés Neufchatel y por error dio origen al reconocido queso Philadelphia. Ese feliz incidente terminó por dar su personalidad al famoso cheesecake americano.
En los últimos años hemos visto cómo el queso se hacía más presente en las propuestas de la vanguardia pastelera gracias al cheesecake. En su acepción clásica no puede faltar una crema de queso tipo Philadelphia o requesón, una galleta crujiente y una mermelada de frambuesa o frutos rojos. En esta ocasión, nos alejamos del estándar para recorrer algunas de los últimos cheesecakes que nuestros colaboradores han compartido con nosotros. Desde las propuestas más fantasiosas hasta las más culinarias, todas ellas tiene el acento personal de su autor y un punto diferente que las hace rabiosamente actuales y atractivas.
El toque OB en versión plato
En su reciente libro Obsession uno de los postre en plato estrella es la versión del Cheesecake por Oriol Balaguer. Él mismo explica que quería conectar con la propuesta original “pero intentando sacar el máximo rendimiento y frescura a las texturas, el sabor y el aspecto visual”. Para ello utiliza la técnica de la terrina a base de agar agar (textura rígida pero fundente en boca) en combinación con la ligereza de un cremoso de queso. El toque estrella lo aporta el estofado de frutos rojos macerado en frío, mientras que el crujiente es un prensado de galleta, barquillo y crumble.
Refrescando la versión original. La elegancia de Raúl Bernal
Un coulis de frutos rojos y unas piezas de este fruto fresco en la parte superior, además de una refinada presentación, definen esta propuesta del profesor de la Chocolate Academy, Raúl Bernal, publicada íntegramente con receta en el Dulcypas 426.
Desde América con toque manchego, por Antonio Bachour
Uno de los trabajos destacados de su primer libro. Antonio Bachour le daba un acento más español al clásico americano con esta crema de queso Manchego. Rebozada con migas de Graham Cracker y refrescada con un sorbete de fresa, la propuesta podría protagonizar a la perfección una carta de restaurante gastronómico. Receta publicada en el número 423.
Perú, Singapur, la France, la glamurosa propuesta de Antonio Benites
A sus 30 años, Antonio Benites dirige la partida dulce del Atelier de Joel Robuchon en Singapur. Desde ahí confecciona delicias como este –rose Fleuri, una versión en plato más evolucionada que sigue tienendo el cheesecake muy presente a través de su interior y de un mousse de queso, que cuenta con gelatina y sorbete de frutos rojos, glaseado rojo con chocolate blanco y un crumble crujiente para hacer más redonda la experiencia. Salía publicado en nuestra edición latina Dulcypas 417.
Conexión Nueva York Barcelona con Josep Maria Rodríguez
Después de un viaje muy pastelero a la capital del Cheesecake, Josep Maria Rodríguez se sentó empujado a realizar su particular versión y homenaje a este postre universal. Un crujiente más enriquecido que incorpora praliné y chocolate, una mousse de queso con vainilla y una alucinante compota de frambuesas prácticamente al natural, elevan su propuesta a la categoría de memorable. Publicada en Dulcypas 428
La diversión la pone Jordi Farrés
Aunque no sólo de diversión vive la gastronomía, Jordi Farrés es capaz siempre de sorprendernos con sus apariencias hiperrealistas que en realidad esconden jugosos contenidos. Este fue el caso de este postre de Camembert con relleno de cerezas y que fue su propuesta para uno de los encuentros monográficos del Colectivo21 Brix. Un sablé breton, una crema cheesecake con queso azul y queso camembert, mucho más contundente, y un acabado increíble fueron uno de los contenidos estrella del pasado Dulcypas 426
La especialidad estrella de Sweet Fusion
Franziska Rosner y Diego Retamal nos traían desde Chile su filosofía Sweet Fusion de pastelería para eventos en la que el Cheesecake es uno de los productos estrella de la carta, ofrecido con distintos acabados y combinaciones. Por ejemplo , en el Dulcypas 426 compartía con nosotros una propuesta más autóctona, un cheesecake a base de lúcuma y manjar.
¡Esta mandarina sabe a queso! La Postrería
Jesús y Fernanda, la pareja al frente de La Postrería de Guadalajara, siempre ponen un acento en sus postres de diversión y falsas apariencias. Un buen ejemplo de ello lo tenemos con este cheesecake con toque cítrico, gracias a su refrescante glaseado de mandarina. Su trabajo incesante por sorprender al cliente con falsas apariencias ya ha tenido un buen reflejo en la colaboración reciente que realizaron en Dulcypas, aunque en aquel caso eran una fresa y una calabaza los productos emulados con sorprendentes interiores.
La gloria de los croissants de Hofmann, también con queso
Si no has probado todavía los croissants rellenos de la pastelería Hofmann tu vida no está completa. En el reportaje que tuvimos la oportunidad de dedicar a esta especialidad estrella dirigida con maestría por Eric Ortuño. Tiramisú, Mango-Pasión y Cheesecake, los protagonistas en aquella ocasión (So Good 11)
La avalancha de Janice Wong
Este impactante trabajo visual de la especialista en postres y arte comestible Janice Wong está elaborado a base de una mousse de queso postre a base de queso, galleta, higos macerados, melón cantaloupe y eneldo. Uno de las obras que mejor expresan su capacidad para hacer evolucionar el lenguaje del postre en plato hacia un concepto mucho más pictórico.
(Bonus Track) Elegancia maracuyá de Luciano García
Desde su Ott Almacen bonaerense, el gran chef Luciano García nos realizaba este ejercicio de variación sobre el clásico cheesecake en el que dominaba la combinación refrescante con la fruta de la pasión (maracuyá) y la presentación, tan refinada como impecable. Forrada con una sablé de frutos secos, uno de los elementos que alzaba su estética es ese macaron con ganache de maracuyá que corona la pieza. Uno de los grandes trabajos con recetas que servían de presentación para nuestros lectores allá por el Dulcypas 423.