Como es habitual, la próxima edición de Intersicop, que se celebrará del 19 al 22 de febrero en Feria Madrid, ha preparado un interesante programa de ponencias técnicas a cargo de grandes y reconocidos maestros pasteleros, heladeros y panaderos, quienes compartirán técnicas, recetas y conocimientos.

Los asistentes a los seminarios técnicos de pastelería tendrán la oportunidad de conocer la visión del oficio de Miquel Guarro; los chocolates que Raúl Bernal elabora en Lapaca, su establecimiento inclasificable ubicado en Huesca; la filosofía de negocio de La Luciérnaga, obrador de pastelería natural, vegana y sin gluten que Lucila Canero ha abierto en 2021, y todos los detalles de Norte by Saray Ruiz, el nuevo proyecto empresarial de la profesora de la EPGB. Además, podrán asistir a las ponencias de Ester Roelas, que mostrará su dominio de las tartaletas; Eric Ortuño, que demostrará el potencial de la pasta de té; Ingrid Serra Nilsson, que analizará los retos creativos en la pastelería y repostería; Josep Maria Ribé, que hablará de plant-based, Jacob Torreblanca, que hará una demostración de las posibilidades de la nata en la pastelería, y José Manuel Samper con la charla “Sabor Fusión”.

Para el sector heladero, Intersicop ha preparado seminarios de alto nivel con Fernando Mira (Casa Mira, Málaga), que defenderá la máxima “Conservar el pasado para mirar el futuro”; Carlo Guerriero (La Cremeria Gelato Italiano, Cádiz), que descubrirá cómo concentrar sabores y aromas con nuevas tecnologías; Jordi Guillem (Real Ice Gelats, El Vendrell), que mostrará cómo se puede lograr una experiencia gustativa diferente aportando elementos como el café de especialidad; Miguel Ángel Morillo (Miquel Helados Artesanos, Mairena del Alcor, Sevilla), que centrará su intervención en los helados para eventos; Natalia Ramírez (Selvática, Barcelona), que presentará helados no lácteos, y Javier Guillén, que hablará de su reciente apuesta por la heladería.

Las ponencias de panadería, organizadas por CEOPPAN, girarán en torno a harinas flojas, técnicas de decoración, masa madre, panes con prefermentos y otros aspectos que preocupan al sector. Entre los ponentes encontramos a Jordi Morera, Josep Pascual, Carlos Mariel, Salvador Pla, Manuel Flecha, Domi Vélez, Jose Romero, Tony Valls y Juanma Oribe. Además, los visitantes descubrirán las piezas con las que Enric Badia y Marta San José, preparados por Yohan Ferrant, consiguieron una segunda plaza en el Mondial du Pain, y verán a la Selección Nacional de Panadería Artesana en acción, concretamente a Los Espigas José Roldán, Francisco Recio, Yamila Novo y Daniel Flecha.

Seminarios técnicos de pastelería y heladería

Sábado 19 de febrero
  • Fernando Mira – Conservar el pasado mirando el futuro (13 h – 14 h)
  • Miquel Guarro – La pastelería según Miquel Guarro (16 h – 17 h)
  • Ester Roelas – Tartaletas, un clásico de siempre al natural (17:15 h – 18:15 h)
Domingo 20 de febrero
Lunes 21 de febrero
  • Lucila Canero – La Luciérnaga, una pastelería natural, plant-based y sin gluten apta para todos (10:30 h – 11:30 h)
  • Eric Ortuño – La pasta de té, de la tradición a la innovación (11:45 h – 12:45 h)
  • Ingrid Serra Nilsson – Los retos creativos en la pastelería y la repostería (13 h 14 h)
  • Carlo Guerriero – Concentrar sabores y aromas con nuevas tecnologías (16 h – 17 h)
  • Jordi Guillem – Helados de café. Nuevas técnicas y café de especialidad (17:15 h – 18:15 h)
Martes 22 de febrero
  • Miguel Ángel Morillo – Helados para eventos (10:30 h – 11:30 h)
  • Natalia Ramírez – Más allá del veganismo (11:45 h – 12:45 h)
  • Javier Guillén - La heladería by JG (13 h – 14 h)

Seminarios técnicos de panadería

Sábado 19 de febrero
  • Domi Vélez y Manuel León – Baetica, patrimonio, pan y vino (11 h – 12 h)
  • Jose Romero – Conservación y activación de masa madre para masas fermentadas (13 h – 14 h)
  • Jordi Morera – Que la fuerza (no siempre) nos acompañe. Harinas flojas, integrales y frío (16 h – 17 h)

Domingo 20 de febrero
  • Josep Pascual – Técnicas de decoración y acabado de panes (10:45 h – 11:45 h)
  • Carlos Mariel – Los secretos de la masa madre de cultivo y sus gestiones en diferentes métodos (13 h – 14 h)
  • Salvador Pla – Pla pel Món (16 h – 17 h)

Lunes 21 de febrero
  • Tony Valls – Brioche francés vegano con masa madre de cultivo (10:30 h – 11:45 h)
  • Yohan Ferrant – Panes y bollería para el Mondial du Pain (13 h – 14: 15 h)
  • Manuel Flecha – Panes con prefermentos 24 – 48 horas (17 h – 18 h)
Martes 22 de febrero
  • Los Espigas (10:45 h – 11:45 h)
  • Juanma Oribe – Proyecto de recuperación de cereales autóctonos vizcaínos (13 h – 14 h)