En los últimas colaboraciones que hemos tenido la suerte de trabajar desde el equipo de contenidos de Dulcypas y So Good observamos cómo los frutos rojos siguen siendo uno de los elementos estrella de nuestros chefs colaboradores, objeto de algunas de sus creaciones más inspiradas. Y como el rojo es el color del amor y de la pasión, queremos sugerir un San Valentín diferente con el que garantizar el éxito de nuestras veladas románticas, con la pastelería moderna entre los dardos de nuestro travieso Cupido.
A continuación os ofrecemos una selección de tartaletas, gâteaux, milhojas, postres en oplato, pastas de té… donde las frambuesas, fresas y cerezas ejercen un papel importante, no sólo a nivel de sabor, sino también a nivel de presentación e impacto visual. Propuestas que no han sido diseñadas para el 14 de febrero y que, sin embargo, pueden resultar el broche perfecto para cualquier cita romántica.
Paco Torreblanca reivindica la pastelería esencial
En su último libro Radix, Paco Torreblanca se nutre de la mejor tradición y reivindica la pastelería intemporal, esencial, de horno y cuchillo, que está por encima de modas, tendencias y redes sociales.
En el capítulo dedicado a las masas sables, encontramos esta elegante y versátil tartaleta cocida de sablé de pistacho con cremoso de frambuesa, cubierta con un glaseado de cobertura de leche y decorada con una corona de frambuesas frescas. Un amor.
Carles Codina. Equilibrio a la carta
A Carles Codina, chef formador de pastelería del restaurante gastronómico, responsable de creación de postres a la carta, menú semanal, petits fours y carta del Racó Hofmann, le gusta incluir en todas las cartas un postre de frutos rojos “porque aporta frescor y es muy agradable de degustar”.
En Dulcypas #470 presentó Frutos rojos, albahaca, una elaboración visual, femenina y elegante que se compone de fresa, cassis, arándano, mora y frambuesa, todo ello combinado con albahaca y vinagre de Cabernet Sauvignon.
Llegó el rojo con Frank Haasnoot
Frank Haasnoot clasifica su repertorio de pasteles, compilados en el libro Prisma, en seis colores (blanco, amarillo, rojo, verde, violeta y negro) que son protagonistas de creaciones únicas. En el capítulo dedicado al rojo, aunque todas las elaboraciones podían vincularse a la temática de San Valentín, empezando por su emblemática rosa de la tarta "J'adore", hoy destacamos este hojaldre de almendras y cerezas. En esta pieza algunas almendras tostadas con amaretto funcionan como elemento de decoración al tiempo que añaden textura y sabor. La cereza en la parte superior sirve también con un doble propósito: se hace eco del sabor interior con la confitura de cerezas y ofrece un encantador elemento de diseño. Todo ello compuesto sobre la base de una pasta choux colocada a la inversa.
La secuencia final perfecta con Rafa Delgado
En Dulcypas #468 dimos a conocer algunas de las últimas propuestas que Rafa Delgado ha exhibido en sus cursos, complementando su labor como chef pastelero del restaurante Cocina Hermanos Torres. Una vez más muestra su filosofía creativa y desgrana las claves que deben seguirse para secuenciar postres con éxito.
El pastry chef defiende que “tenemos que cambiar la manera de encarar los postres finales de un menú”. De esta idea nace su nube helada de chocolate con toffee de palo cortado, “que se desmarca de los clásicos elementos grasos y densos, dando paso a la combinación de elaboraciones más frescas y aireadas. Las estructuras formadas con elementos helados (en este caso, la nube) nos permiten dar dinamismo al emplatado”.
Attirance Fraise de Jérôme de Oliveira
Hace poco más de un año, Fully Baked Story reunió a cuatro campeones mundiales de pastelería franceses (Jérôme de Oliveira, Julien Álvarez, Quentin Bailly y Etienne Leroy) en Bangkok bajo el título de “Cuatro Mosqueteros”. Una interesante masterclass donde se desarrollaron espectaculares piezas como esta Attirance Fraise de Oliveira, que mostramos en so good #22 y que está compuesta por bizcocho Joconde de pistacho, cremoso de limón, coulis de fresa y bavaroise de fresa. Lo dicho, los frutos rojos son amor.
El cake de verano de Adrián Sánchez
El joven pastelero, que se ha incorporado al equipo de profesores de Bee Chef Pastry School, presenta en Dulcypas #469 un cake que podríamos denominar como “verano”. Y es que Sánchez rompe el cliché que asocia el cake a las estaciones más frías del año y sorprende con una versión fresca con sabores que encajan a la perfección “por la frescura de la menta y la acidez de la frambuesa”, aclara.
Un finger con mucha fresa de Eric Ortuño
La Fresa y la Almendra de Eric Ortuño, publicada en Dulcypas #467, va camino de convertirse en especialidad de L’Atelier Barcelona y forma parte del recetario básico del monográfico “La pastelería de L’Atelier”, uno de los cursos de cabecera de este espacio barcelonés.
La tartaleta, pero en formato alargado, es el formato escogido para la original presentación de este individual que reivindica la sencillez de una asociación tan efectiva como golosa.
Pierre Hermé, 100% sabor
Ispahan es una de las piezas emblemáticas de Pierre Hermé. En so good #22, además de recordar que lo importante a la hora de crear un postre es pensar en cómo será la experiencia de degustación, compartió con nosotros la receta del Millefeuille minute Ispahan. Un dulce para hundir el tenedor o la cuchara de arriba a abajo y disfrutar de todos los sabores al completo, sin secuencias.
La visión tropical del Opera de Yusuke Aoki
En so good #23, Yusuke Aoki, ganador del C3 Valrhona 2018, sorprendió con Strawberry Kaffir Lime Pistachio Opera, una versión tropical del famoso Opera que consiste en fresas rojas cultivadas en Bali y esponja de pistacho verde. Ofrece un gran contraste de gustos gracias al gelée de fresa y la crema dulce hecha con cobertura de fresa Inspiration.
Fresa y ruibarbo, la elección de Hans Ovando
En so good #23, Hans Ovando, aparte de hacer un balance de los primeros meses de funcionamiento de su escuela Bee Pastry Chef School, compartió con nosotros algunas de sus coloridas creaciones.
La de fresa y ruibarbo es sugestiva, seductora y alegre. ¿Sus ingredientes? Sablé sin gluten, granola, gelatina de fresa-ruibarbo, crema de yogurt y Namelaka de cobertura de fresa Inspiration.